代表的な単糖、グルコースとも呼ばれています。 脳のエネルギー源となることや、分子が小さいため浸透圧が高く、消化吸収が早いのが特徴。グラニュー糖とは甘さの質が異なり、爽やかな甘み。
溶ける時に熱を奪う事から、チューインガムや清涼飲料水にも使用されています。アイスクリームへは、グラニュー糖とあわせて使用します。

フランス産の転化糖。 果糖とブドウ糖の２種類の糖類が結合して安定した状態になっているもので、白濁したペースト状です。
甘さは、水飴よりも強くマイルドな口当たりになっています。
転化糖も、保水性が非常に良く、冷凍時の水分の結晶化を防止する役目があるので、焼き菓子だけでなくアイスクリームやソルベにも利用されています。
一般的に、砂糖の配合量の１～２割を転化糖に置き換える事が多いようです。