奇跡のエキス トックブランシュ

世界を広げる奇跡のエキス トックブランシュ

パティシエの声とドーバー洋酒貿易の技術が生んだ、新しい本格ノンアルコール濃縮果汁・エキス。それが『トックブランシュ』です。 お酒のメーカーが最新の技術と素材へのこだわり、安全への配慮を持って挑んだこの画期的なノンアルコール素材には、どのような誕生秘話があるのでしょうか。
 
 
トックブランシュ誕生秘話
洋菓子はご存知のように四季折々、季節のフルーツを用いてメニュー作りをすることが多く、 以前からフルーツの冷凍ピューレや冷凍ホール、コンフィチュールやあるいはフレッシュの素材など、様々な商品アイテムが存在していました。 しかしながら、これら既存の商品群では生のフルーツの自然な風味を十分に発揮することができず、 それを補うために洋酒やフレーバーなどの補強素材を使用していました。
長い間そのような流れで作られてきた洋菓子ですが、近年はパティシエの中でもより自然な、 かつ美味しい素材を求めるという流れが強まり、新しいタイプの商品が開発される下地が生まれたのです。

開発に至る直接的なきっかけとなったのは、ドーバーの輸入担当者がフランス・ディジョンにあるカシスリキュール最大手のグヨ社を訪れた時。 現地でカシス農園を視察し、カシス農協が独自に製造する無添加の濃縮果汁に巡り合いました。 このヨーロッパのリキュールメーカーのみぞ知る素晴らしい素材に、これまでのパティシエの声を重ね、 新素材の商品化へと邁進することとなったのです。
 
ToqueBlanche Peche 高品質のカシス濃縮果汁の発見をきっかけに、 ドーバー洋酒貿易では様々な視点から「フルーツ系」「ベリー系」「抽出系」の製品ラインナップを構築。 最終的には、約2年半の歳月をかけ、計12種類でのスタートとなりました。
(現在は「オランジュ」が加わり、合計13種類となっております。)
開発のコンセプトは「最良の産地で旬の素材を最高のタイミングで収穫し搾汁、抽出して製品化する」 そのため外部への委託製造は行わず、自社の神奈川厚木工場へ専用の製造ラインを新設し、充分な品質管理の中で製造されています。 製造工程で最も大切なのは果汁の品質を損なわない方法で、特に加熱臭が発生しない低温での濃縮(減圧薄膜濃縮法)は、 ドーバー洋酒貿易が長年培ってきた洋酒製造での様々なノウハウが取り込まれ、品質保持に役立っています。

トックブランシュの特徴とお勧め使用方法
トックブランシュの大きな特徴は、「濃縮果汁・エキスの割合が高い」こと。 既存のフレーバー系シロップは、おおよそ糖分80%に対してエキス分が20%の割合ですが、トックブランシュはその逆と考えてよいでしょう。 また既存の濃縮系フレーバーも色と香りが同時につくことで重宝される素材ではありますが、 全体に対する添加量が多くなりがちという点があり、トックブランシュであれば少量でも伸びが良く、 より自然な形で使用できるという部分で特化していると言えます。

 
作品例   焼菓子に
トックブランシュ全12種の中でもカフェと抹茶は特に濃厚な仕上がりで、焼菓子に使用しても風味が失われることなく強いインパクトとして持続します。 濃厚なため使用前には必ずよく振って、お早めに使い切りください。

和菓子に
白餡にお好みの量を混ぜることで、各種バリエーションのある餡が完成します。 餅生地や饅頭の皮に加えることも可能ですので、創造次第でこれまで以上にたくさんの商品が出来上がります。

デザートに
皿盛りデザートのちょっとしたソース作りにもお役立ち。チーズケーキに添えたり、 プレートに様々な表現をしたい時、豊富なアイテムが美しく彩りを添えてくれることでしょう。

ドリンクに
洋酒メーカーの製品だけあって、すべての製品がドリンクとの相性が抜群。中でも特に注目すべきは“ロイヤルミルクティー”です。 従来とても煩雑な作業が必要だったこのドリンクが、牛乳と混ぜるだけで手軽に美味しく頂けます。 カフェ、製菓店のイートイン等で、是非ご検討頂きたい逸品です。

メロン・アイテムに
これまでメロンの関連商品は思うように扱いづらいところがあり、伸び悩んでいたアイテムではないかと思います。 トックブランシュメロンならば「メロンショートにたっぷりとアンビベし、高級感のあるスイーツに」や 「メロンパンの生地やクリームにふんだんに使って、これまでにない本物志向を演出」など、一押しの商品に成長すること間違いなし。
またフレッシュの出回るシーズンには、果肉たっぷりのメロンとトックブランシュを使用したジュレで、 夏の暑さを忘れる涼しげなスイーツはいかがでしょうか?
 
トックブランシュ13種ラインナップ <各490ml>
【抽出系】
トックブランシュ カフェ
キリマンジャロとコロンビアを程よくブレンドしたカフェエキス。 深煎りタイプで香り高い濃厚な仕上がりは、生クリームに添加した際に真価を発揮します。 コーヒークリームとして口金で絞ってもダレにくく、また、バタークリームとの相性も良いので、オペラなどの仕込みにも利用可能です。
トックブランシュ ティ・アールグレイ
セイロン紅茶をベースにアールグレイの香りを重視した紅茶エキス。何と言ってもお勧めは、ドリンク素材。 牛乳142ml + トックブランシュ8ml で瞬時に“ロイヤルミルクティー”に。夏はアイス、冬はホットで。どちらも茶葉を用いるより格段に作業効率が良くなります。
トックブランシュ 抹茶
抹茶の2大産地である「愛知県西尾産」「京都宇治産」の抹茶を低温でじっくり抽出。 ペーストに近い濃厚さのため生地やクリームとなじみがよく、和菓子店でも既存の粉末状より使い勝手がよいと評判です。 また洋菓子ではフィナンシェ等の焼菓子に用いることで、焼成後の光劣化が緩やかという効果も。
トックブランシュ さくら
神奈川・関山(かんざん)の山桜より花のエキスを抽出。佐藤錦の果汁と岩塩が隠し味。 お花見シーズンにブレイクしたこの商品の使用方法は、ミルクを加えて「さくらラテ」に。またノンアルコールカクテルの素材としても活躍。
【ベリー系】
トックブランシュ カシス
フランス・ディジョン産のカシス濃縮果汁を直輸入して作る逸品。 ホワイトチョコレートに混ぜ込みんで美しい紫色の生チョコを作り上げたり、マカロンのセンターの風味付けとして使用すると高級な趣に。アントシアニン豊富の「目によい」素材で、 毎日の健康に炭酸水とカリブ(100%天然糖液)を加えて「飲んで」愉しむ方法も。
トックブランシュ フレーズ
スイス、イタリア産の原料を主体に、フレッシュな甘い香りが特徴のフレーズ。 フルーツ素材そのものの補強として、またピューレと併用してムースやジュレに、 そしてアンビベシロップやナパージュに混ぜ込むなど、各パーツのテイストをしっかりと全面に出す効果があります。
トックブランシュ フランボワーズ
ヨーロッパ産(セルビア・ポーランド)のウィラメット種を原料に、ワイルドで深い酸味を生かした仕上がり。 フレーズ同様ピューレと併用し、素材の強化として使用。また色伸びがよいため白餡や餅生地に混ぜて、色合いを重視した商品にも。
【果実系】
トックブランシュ グレープ
コンコード種を主体に巨峰をブレンドしたグレープのノンアルコール濃縮果汁。 赤ブドウを丸ごと潰して丁寧に凝縮することで、特有のフルーティーな芳酵と濃厚な甘みと共に、皮や種の渋みまで表現しています。
トックブランシュ メロン
北海道産ルピアレッドメロン(赤肉系)の完熟果肉を圧搾し、新鮮な風味を生かしたメロンシロップ。 スポンジケーキに贅沢にたっぷりとアンビベして、メロンショートに。また牛乳で割ってメロンミルクとしても美味。
トックブランシュ ピーチ
山梨県産白桃を原料とした、瑞々しさが特徴のピーチシロップ。 ジュレを仕込み、完熟白桃にたっぷり絡めて冷やし固めれば、夏のスイーツとして存在感のある仕上がりに。
トックブランシュ マンゴー
マンゴーの王様アルフォンソ種をベースに酸味の少ないアップルマンゴーを加え濃縮。 とろみをつけて皿盛りデザートのソースとしても色合いがよく、ヨーグルトとの相性も抜群。 トロピカルドリンクとして、パッションフルーツなど複数のアイテムとミックスして使用しても。
トックブランシュ アプリコット
アメリカ・カルフォルニア産と南アフリカ産のアプリコットを使用。 アプリコット特有のとろみを持つこの製品はチーズとの相性がよく、チーズケーキのソースとしても。 カマンベールとの組み合わせは絶品で、とろりと食べごろになったカマンベールチーズにトックブランシュアプリコットを垂らしてみては。
トックブランシュ ポワール
山形県産ラ・フランスと、スペイン産洋ナシをブレンドした濃縮ポワール。 牛乳ベースのドリンクはもちろん、ジンジャーエールとの組み合わせも抜群で、ドリンク素材として幅の広がる商品です。
トックブランシュ オランジュ
まるごと搾汁した地中海バレンシアオレンジを主体に、オレンジ果皮が放つ、爽やかな天然の香りを活かした濃厚な仕上がり。ドリンク素材はもちろん、ゼリーやムースなどに使うことで、より一層深みが増します。爽やかさをいかしてドレッシングに使っても。