冷凍技術の革新 サフ パンミニッツ
今や製パン業界ではスタンダードな技法として使用されているパーベイク(焼成冷凍パン)。パーベイクは大変便利な技法ですが、品質の劣化など問題点もたくさんあり、頭を悩ませている方も多いと思います。
そんなパーベイクの問題点を改良する為に、フランス老舗メーカー『ルサッフル社』にて開発された、ハード系パン専用の改良剤『パンミニッツ』をご紹介します。
『あとは焼くだけ!』の新しい焼成冷凍のコンセプトから、サフが開発した特許製法パンミニッツと改良剤『パンミニッツ』を使用することにより、従来のパーベイクの問題点を解消し、短時間のリベイク(再焼成)でフレッシュな焼き立てパンを得る事ができます。
【パーベイク(焼成冷凍)とは?】
パーベイクとは、パンを半焼き状態のまま急速冷凍する技法で、提供する前にリベイク(再焼成)を行います。 お店では店頭に出すまでの時間短縮にも繋がるので、その分、商品の種類を多様化させる事が可能になります。 また、半焼成のまま購入し、再焼成を家庭のオーブンで行う事で、自宅にいながら本格的な焼き立てパンを味わう事ができます。
この様にパーベイクは日本市場でも注目されている、大変画期的な製法です。
皮剥がれ防止・短時間焼成でフレッシュな美味しさ
パーベイクは大変便利な技法ですが、従来の製法にはどうしても避けられない問題点がありました。 それは「リベイク時間が長くかかるため、パンのクラストや風味の劣化が速く、硬くなりやすい」という事です。 そんなパーベイクの問題点を解決したのが、この焼成冷凍専用改良剤『パンミニッツ』と『特許製法パンミニッツ』です。
従来のパーベイク 特許製法パンミニッツ
従来のパーベイクとパンミニッツ製法の主な違い
①リベイク前の半焼成
【従来のパーベイク】
皮を定着させる為に水分の蒸発を抑える必要があるので低温で焼かなければなりません。 更に焼き縮みを防ぐために水分量を減らして仕込む必要があります。
【パンミニッツ製法】
最初から高温で焼く事が可能になり、リベイク時間も含め短時間で焼成できるので水分の蒸発を最小限に抑えます。 これにより冷凍しても皮剥がれ・縮みを防ぐ事ができます。 更に酵素の働きで生地が軟化しやすくなるので、限られた水分量でしっとり焼き上げる事が可能になります。 また、改良剤自体にデンプンをブドウ糖(グルコース)に分解するγアミラーゼが含まれている為、その働きにより短時間で焼き色が付く様になり同時にパンに甘みを得る事が出来ます。
②再焼成
【従来のパーベイク】
白焼き状態からリベイクするので、再焼成に時間が掛かってしまいます。 その為、焼き縮みの対策として水分量を減らして仕込んでいるにも関わらず、更に水分が蒸発してしまうので、冷めると固いパンになってしまいます。 また、どうしてもパーベイク特有の皮剥がれを起こす為、食べにくいパンになってしまいます。
【パンミニッツ製法】
約2~3分という非常に短時間で焼き上がります。 焼き上がり状態は中心が凍っているが、お客様に提供するタイミングで食べ頃になります。 また、皮剥がれしにくく、皮が薄く仕上がるので大変食べやすくなります。 更に程よい水分量でしっとりした食感・甘みが得られ、冷めても美味しく頂く事ができます。
仕上がり比較
実際にパンミニッツを添加しパンミニッツ製法で仕込んだバケットと、パンミニッツ無添加で通常のパーベイクで仕込んだバケットとを比較してみます。
結果は下の写真でも確認できるように「皮剥がれ」と「クラスト(皮)の薄さ」の違いがはっきりと現れました。
※酵素の働きで生地が軟化するので、通常のパーベイクより吸水が少なくなります。
配合(%) 無添加 パンミニッツ添加
フランスパン専用粉 100 100
食塩 2 2
インスタントイースト赤 0.5 0.5
ユーロモルト 0.3 0.3
パンミニッツ 0 2.5
吸水 69 66
①皮剥がれ
無添加のパンは皮の部分が大きく浮き出している状態になっていますが、パンミニッツを添加したパンは皮がフィットしていることが良く分かります。 皮が浮き出しているパンでは、カットしたりちぎるとカスがこぼれて、大変食べにくくなってしまいます。
②クラスト(皮)の薄さ
無添加のパンよりもパンミニッツを添加したパンの方が皮が薄くなっていることが確認できます。 実際に指で皮の部分を押してみると違いは瞭然でした。 皮が薄くなる事で食感が向上し、サクッと歯切れの良いパンが出来上がります。
パンミニッツ添加による改良点
クラストへの効果
特筆すべき点はクラスト(皮)の薄さ・剥がれにくさにあります。 冷凍時にクラストに氷結晶があるとその部分が膨張し、その状態で焼成する事で皮剥がれが発生してしまいます。 しかし、パンミニッツを添加しパンミニッツ製法で仕込む事で、水分の移行を最小限に抑えるので、皮剥がれを防止する事が可能となります。
風味、甘みの増加
小麦でんぷんをブドウ糖に分解する作用もあるので、パン自体に甘みが出やすく、しっとりした食感を得られるのが特徴です。
焼成時間の短縮
小麦モルト・糖化酵素の働きで焼き色が入りやすくなります。 更に半焼成の段階で高温で焼く事が出来るので、リベイク時は短時間で焼き上げる事が可能となります。
縮小を防ぎ、冷凍保管を長くできる
冷凍時の水分の移行を最小限に抑えるので、製品縮小を防ぎ、冷凍保管を通常より長く設定する事が出来ます。
※パーベイクではなく通常の仕込みで添加した場合でもさっくりした食感に焼き上がり、甘みも出やすく、大変食べやすいパンが出来上がります。 同じくクラストが薄くなるのも特徴です。
サフ/パンミニッツ
サフ パンミニッツ
皮剥がれや風味の劣化など、従来のパーベイクの問題点を解消し、短時間のリベイク(再焼成)でフレッシュな焼き立てパンに仕上がる品質改良製剤。カスクルートなどハード系のサンドウィッチにも大変適しています。
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