プラリネロゼ・コンカッセ&パウダー
プラリネロゼ・コンカッセ&パウダーの特徴
色鮮やかなピンクのプラリネ
プラリネロゼは、フランス・サヴォワ地方の郷土菓子「ブリオッシュ・サンジュニ」に使用されている色鮮やかなピンクのプラリネです。赤い色素を加えたシロップでアーモンドを煮込んでキャラメリゼすることで、鮮やかなピンク色の糖衣を纏わせています。
焼き菓子やパンの生地と好相性
プラリネロゼの主な使い方は、焼き菓子・パン生地への混ぜ込みやトッピングです。基本的な原料は、砂糖とアーモンドですので、ベースとなる生地の味わいを大きく変えることなくお使い頂けます。ドライフルーツやナッツなど、他の素材とも組み合わせやすい商品なので、焼き菓子や菓子パン全般に幅広くお使い下さい。
コンカッセとパウダーの2種類
プラリネロゼのライナップは粗く砕いた「コンカッセ」と、細かく砕いてからふるいにかけた「パウダー」の2種類。混ぜ込みやトッピングなど、使用する用途に合わせてお好みでタイプをお選び頂けます。
プラリネロゼの基本的な使用方法
プラリネロゼ・コンカッセは、生地への混ぜ込みに最適です。使用することで鮮やかなピンク色がアクセントの焼き菓子や菓子パンに仕上がります。お好みでドライフルーツ、ナッツ、パールシュガーなどと組み合わせれば、色合いと共に食感や味にも変化が生まれますので、よりバラエティー豊かなメニュー展開が期待できます。

一方のプラリネロゼ・パウダーは、コンカッセと併用して生地に混ぜ込んだり、トッピングとしての使用がお勧めです。油脂コーティング加工された商品ではありませんので、トッピングとして使用する場合は、乾いた生地の上に振りかけるなど、吸湿に気を付けてお使い下さい。
参考レシピ "ブリオッシュ・サンジュニ"
【ブリオッシュ生地】
(上φ240×下φ210×高さ50mmのマンケ型4台分)
■ 生地
強力粉  1000g
  20g
グラニュー糖  150g
セミドライイーストゴールド(サフ)  12g
・ イビスイエロー(サフ)  2g
・ 牛乳  350g
無塩バター  500g
・ 全卵  280g
■ 混ぜ込み・仕上げ
プラリネロゼ・コンカッセ  400g
レーズン  200g
パールシュガー  適量
ピスタチオ  適量
プラリネロゼ・パウダー  適量
【クレーム・フランジパーヌ】
(下記のカスタードとクレームダマンドを混ぜ合わせる)
■ カスタード
・ 牛乳  400cc
卵黄  92g
グラニュー糖  120g
薄力粉  40g
バニラビーンズ  1本
■ クレームダマンド
無塩バター  150g
グラニュー糖  150g
アーモンドプードル  150g
・ 全卵  150g
フランボワーズリキュール  15cc
【工 程】
①ミキシング
バター以外の材料を1速で混ぜる。2速に変えて生地がまとまったら、めん棒で柔らかくしたバターを少しづつ加え、滑らかな状態になるまで混ぜる。

②捏上温度
23℃

③発酵時間
60分後パンチをして、分割後3℃で冷蔵。

④分割重量
400g、100g

⑤ベンチタイム
25分

⑥成形
生地400gを2mm厚の長方形(30cm幅)に伸ばす。クレーム・フランジパーヌを塗り、プラリネロゼ・コンカッセ100gとレーズン50gを散らす。生地をロール状に巻き、3cm間隔(10等分)にカットする。残りの生地100gをマンケ型の底に丸く伸ばし、上記でカットした生地を上に並べる。

⑦ホイロ
28℃/50~60分

⑧焼成
表面に卵を塗り、パールシュガーを散らす。コンベクションオーブンの場合は150℃で約40~50分、デッキオーブンの場合は上火190℃/下火180℃で約50分焼成。

⑨仕上げ
表面にナパージュを塗り、プラリネロゼ・パウダーと刻んだピスタチオを散らす。
プラリネロゼ商品ラインナップ
メゾン・ドゥ・ラ・プラリーヌ/プラリネロゼ・コンカッセ1kg
赤い色素を加えたシロップでアーモンドを煮込んでキャラメリゼしたプラリネを粗く砕いた商品。焼き菓子やパンの生地に混ぜ込むことで、生地に鮮やかなピンクの色合いをプラスします。
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メゾン・ドゥ・ラ・プラリーヌ/プラリネロゼ・パウダー1kg
赤い色素を加えたシロップでアーモンドを煮込んでキャラメリゼしたプラリネを粗く砕いてから、さらに細かく砕いてふるいにかけた商品。プラリネロゼ・コンカッセと併用して生地に混ぜ込んだり、トッピング素材として使用します。
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