イナゲルC-300 メレンゲを安定させ、製品の品質&歩留りを向上
寒天で圧倒的なシェアを誇る伊那食品工業株式会社。様々な寒天を使った製品の中で、特にお菓子作りへ特化した商品アイテムとして「イナゲルC-300」が挙げられます。メレンゲの安定に効果を発揮するこの商品をクローズアップしていきます。まずは、製品特長をみてみましょう。
イナゲルC-300の特長
メレンゲの気泡の大きさを整え、泡沫を安定させることができます。メレンゲの温度や砂糖の添加量に影響されない、安定した(気泡の潰れにくい)メレンゲをつくります。
気泡が強化されることで、他の材料と合わせたときの気泡が潰れにくくなり菓子の品質と歩留りが向上します。
メレンゲに効果があるということがよく分かります。
それでは、次に、お菓子の仕込みに使用するために具体的な利用方法をみていきます。
イナゲルC-300の使用方法
基本配合
  • イナゲルC-300 : 4~5g
  • 卵白 : 500g
  • グラニュー糖 : 50g
イナゲルC-300の添加量は、卵白重量の約1%です。
ポイント
イナゲルC-300とグラニュー糖を粉体混合し、事前によく混ぜ合わせておくことです。こうすることで、ダマにならず、卵白にうまく分散し、メレンゲの泡沫を安定させることが出来ます。
  • イナゲルC-300とグラニュー糖をよく混ぜ合わせておきます。
  • ミキサーボウルに卵白を入れ、低速撹拌しながら①を加えます。
  • 2~3分経って気泡が出来てきたら高速撹拌に切り替え、さらに泡立てます。
  • お好みのかたさでミキサーを止めます。
使い方は、グラニュー糖との混合というのが最大のポイントですね。
では、実際に弊社で「イナゲルC-300を添加したもの」「無添加のもの」で
メレンゲを泡立ててみましょう。
社内での試作検証
画像では少し分かりにくい部分もありますが、イナゲルC-300を添加すると、気泡が安定して分離を抑えられます。
いわゆる「泡持ちがいい」状態を作ることが出来ます。
さらに具体的な使用方法として、
お菓子のレシピへの応用について、深く掘り下げていきます。
イナゲルC-300・お菓子への応用例
■こんなお菓子に向いています
  • ダックワーズ
  • メレンゲの焼菓子
  • マカロン
  • シフォンケーキ
  • エンゼルケーキ
  • ビスキュイ・キュイエール
  • ビスキュイ・ジョコンド
別立て生地の卵白泡立てに、メレンゲそのものを利用するお菓子作りに、卵白重量の1%を使用するだけで、生地の状態が安定し、歩留りがよくなります。
少量仕込みにも効果を発揮しますが、ある程度、量を仕込むシーンではその効果は顕著に表れることでしょう。
■使用上の注意点
※イナゲルC-300を添加すると、泡立ちが遅くなります。目指す最終比重によって、泡立ての時間は調整が必要です。
※表示例は下記のようになります。
[表示例]:酸味料、安定剤(増粘多糖類)
伊那食品ラインナップ
イナゲルC-300
イナゲルC-300
保水性に優れ、キメの細かいしっかりとしたメレンゲ作りを補助するメレンゲ用の安定剤。気泡の大きさを整え、泡沫を安定させることができ、気泡が強化されることで、他の材料と合わせたときに気泡がつぶれにくいメレンゲをつくることができます。
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イナアガー
イナアガー
海藻を主原料とする植物性のゲル化剤。凝固温度が35~40℃となりますので、常温でも固まることができます。冷凍対応のゲル化剤ではないため、本品で仕込んだゼリーを冷凍することはできませんのでご注意ください。一般的な使用量は、約3%ほどの添加になります。
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ル・カンテンウルトラ
ル・カンテンウルトラ
分子を短くすることでなめらかな食感を実現した寒天。顆粒状なので水に分散しやすく、ダマになりにくいので洋菓子素材として扱いやすくなっています。温度の変化に強くダレにくいので、ショーケースの陳列・テイクアウト時の型崩れにも強い新感覚の寒天です。
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粉末寒天S6
粉末寒天S6
使いやすい粉末タイプの寒天(本品約4gが角寒天1本分になります)。融解性が良く、不純物の少ない衛生的な製品です。本品の約40倍ほどの水を加えて攪拌しながら加熱し、沸騰しないように4~5分煮立たせて冷やすだけです。液体500mlに対して本品4gが標準的な添加量です。
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