様々なゲル化剤から、アイコクの商品をクローズアップ!
ゲル化剤とは
シンプルな言葉で表現するとしたら、かたまりの状態はゲル、さらさらした状態はゾル、と言います。
ゲルを作る原材料は、主なもので「寒天」「ゼラチン」「カラギーナン」「ペクチン」などが挙げられます。単体での特徴は、それぞれに異なります。
主な原料単品での一般的な特徴をみていきましょう。
・ 耐酸性が弱く、低温殺菌ゼリーには不向き
・ 食感がゴリゴリしやすく離水しやすい

【代表的なお菓子の例】
ところてん、あんみつ、羊羹など

寒天
・ 酸に弱く、原料由来の独特な臭みがある、殺菌出来ない(固まらなくなる)
・ 融解温度が低いため、口溶けのよさは極めて優れる

【代表的なお菓子の例】
マシュマロ、チルドゼリー、ムースなど

ゼラチン
・ 他のガム類、塩類と組み合わせて相乗効果が得られる為、他の素材を併用し、様々な食感を出す

【代表的なお菓子の例】
殺菌ゼリー、プリン(ゲルプリン)、アイスなど

カラギーナン
・ 離水が少なく、酸に強い
・ 若干、粘度がある

【代表的なお菓子の例】
ジャム、パート・ド・フリュイ・チルドゼリーなど

ペクチン
夏場のゼリーにお役立ちのペクチン製剤
ゼリーミックスPJM(500g)
この商品は、りんご由来のペクチンを主成分にした製剤のため、フルーツゼリー(※1チルドタイプ)に向いています。またフルーツ系※2チルドジャムにも最適で、ペクチンそのものに果実の風味があるため、よりフルーティーに仕上がります。
※1 冷凍耐性はありません。
※2 出来上がりの糖度が低い場合は冷蔵が必須条件となります。
夏場のゼリーは、テイクアウトのことを考えると、ゼラチンで口溶け良く…というのは限界もあるかと思います。そんな時、活躍するのがゼリーミックスPJM。耐酸性に優れ、離水しにくい、室温で溶けないという特性を持っています。
フルーツ系ジャムや、ワイン・梅酒を使ったジャムにも適しており、ゼリーミックスPJMとグラニュー糖を予備混合、熱水と攪拌混合してペクチン溶液を用意します。 一方で、果汁・果肉・糖類などのベースとなるものを煮詰め、両者を高温下で混合、充填・殺菌・冷却の順に仕上げていきます。
ゼリーミックスPJM
さらにお役立ちな使用方法としては「つやだしゼリー」。 多くのナパージュ系商品がある中、少量手作りしたい、または、保存料などはあまり好ましくないから自店で仕込みたい、という方には重宝する配合です。
【つやだしゼリーの配合例】
・ 水 : 74.6%
・ ゼリーミックスPJM : 2.4%
・ グラニュー糖 : 23.0%
作り方は、グラニュー糖とゼリーミックスPJMをよく混合しておき、水へふり入れてダマにならないよう攪拌。加熱し85度以上で完全にゲル化剤を溶解し、攪拌しながら温度を下げうわがけします。
と簡単に書きましたが、ゲル化剤の使用方法は、意外と難しく、ベテランの方でも失敗してしまうことはよくあります。とくにダマなく、均一に分散させる、というところがポイントです。 ゲルがキレイに形成したあとも膜が張ってしまったり、充填にモタモタしてしまうと次の工程に入れなかったり・・・と様々な困難が待ち受けています。
工程をよく理解して、スムーズな仕込みが行えるように事前準備をしっかりすることが大切です。
また、各素材の特徴にも記載しましたが、ペクチンは「粘性」があります。 ゼリー系に「粘り」は、ちょっと…と思われる方は、次にご紹介するカラギーナン系製剤を利用してみてはいかがでしょうか?
アイコク/ゲル化剤ラインナップ
ゼリーミックスPJM
ペクチンを主成分とし、耐酸性に優れ、離水しにくいのが特徴で、夏場のゼリー作りに重宝します。適度な酸味がありますので、フルーツ系のゼリーの仕込みにむいています。標準使用量は2.0~2.5%程度になります。冷凍対応のペクチンではありませんので、本品で仕込んだゼリーを冷凍することはできません。
イエローリボンPG879S
ハードゼリー(パートドフリュイ)専用のゲル化剤(HMタイプのペクチンです)。固まる時間が比較的遅いため、作業性が良く安定した仕上がりになります。全量に対して1.0~2.0%の添加が標準使用量です。
ペクチンLM-SN-325
LMタイプのペクチンです。低糖度のジャムやフルーツソース、ミルク風味のゼリー、ナパージュなどに利用でき、離水が少なくなめらかな仕上がりになります。全量に対して0.2~2.0%が標準使用量です。ほとんど酸味の無いペクチンなので、滑らかなプリンの仕込にもご利用いただけます。
ジャムベースS
LMタイプのペクチンをベースにした、ジャムや上掛けゼリー用のゲル化剤です。全量に対して0.8~1.2%程度添加して使用します。酸味料が添加されておりますので、フルーツだけでなく幅広い食材を原料にしたジャム作りにご利用いただけます。比較的扱い安い商品です。