sosaシリーズ ソーサ
こちらのページでは、『ゲル化剤』、『増粘剤』、『その他機能性素材』の主な特徴と使用時のポイント一覧表、使用目的別の商品提案、SOSA商品を使用した講習会をまとめました。
SOSAの商品は、様々な機能や特徴があるので、商品探しや使い方に迷った場合は、是非こちらをご活用ください。
ゲル化剤の主な特徴・使用時のポイント
ベジタブルゼラチン エラスティック インスタントジェル ジェランガム
主な特徴
  • 凝固速度が速く、弾力性・透明度に優れる。
  • スフェリフィケーションに使用可。
  • 約65℃程度から凝固開始。
  • 伸展性、弾力性、透明度に優れる。
  • スフェリフィケーションに使用可。
  • 約57℃程度から凝固開始。
  • ベジタブルゼラチンより強度はあるが、凝固速度がやや遅い。
  • ふやかす手間なく、非加熱で使用可。
    (推奨使用温度:15℃以上)
  • ゼラチンの約2~3倍の凝固速度。
  • 冷凍可。
  • 凝固後200℃程度まで加熱可能な耐熱性のあるゼリーが作れる。
  • 寒天に近い固めの食感。
  • 約60℃程度から凝固開始。
  • 冷凍可。
基本添加量
  • スフェリフィケーション:水分に対して約5~6%
  • ゼリー:水分に対して約2~3%
  • スフェリフィケーション:水分に対して約3.5~4%
  • ゼリー:水分に対して約1.5~2%
ゼラチンの約2~2.5倍 水分に対して約1~2%
使用方法 ハンドブレンダーを使用して、高速で混ぜ合わせてから沸騰させる。 ハンドブレンダーを使用して、高速で混ぜ合わせてから沸騰させる。 ハンドブレンダーを使用して、高速で混ぜ合わせる。
(推奨使用温度:15℃以上)
ハンドブレンダーを使用して、高速で混ぜ合わせてから沸騰させる。
使用用途 スフェリフィケーション、コーティング用ゼリー スフェリフィケーション、コーティング用ゼリー、膜状・ひも状のゼリー 非加熱のムース、ゼリー 焼き菓子用ゼリー、温製ゼリー
注意事項
  • pH値の低い素材を使用する場合は、添加量を多めにする。
  • スフェリフィケーションを作る場合は、中身の液体にとろみが必要。
  • pH値の低い素材を使用する場合は、添加量を多めにする。
  • スフェリフィケーションを作る場合は、中身の液体にとろみが必要。
  • タンパク質分解酵素を含む素材は、65℃程度まで加熱し酵素の失活が必要。
  • 脂肪分を多く含む素材は、30~40℃程度に温めることを推奨。
酸の強い素材や糖度の高い素材に使用した場合は、ゲルが弱くなる。
増粘剤の主な特徴・使用時のポイント
ジェルエスペッサ ジェルクレムCOLD ジェルクレムHOT プロクレマCOLD
主な特徴 非加熱で混ぜるだけで、素材にクーリー状のとろみを加える。 非加熱で混ぜるだけで、素材をクリーム状にする。 コーンスターチの代わりに使用すると、冷凍耐性のあるクリームを作ることができる。
  • アイスクリーム・ソルベの状態の安定、食感の改善。
  • 非加熱で使用可。
基本添加量 水分に対し0.5%~1.5%が目安。
  • とろみの多いもの:約5%程度
  • とろみの少ないもの:約8%程度
コーンスターチの約80%の量で同様の食感になる。 水分に対し約5%~10%程度。
使用方法 お好みのとろみになるまで少しずつ添加しながら、ハンドブレンダーを使用して、高速で混ぜ合わせる。 ハンドブレンダーを使用して、高速で混ぜ合わせる。 ハンドブレンダーを使用して、高速で混ぜ合わせてから沸騰させる。 ハンドブレンダーを使用して、高速で混ぜ合わせ、冷蔵庫で8時間程度休ませる。
使用用途 フルーツソース、スープ、ドレッシング 各種クリーム コーンスターチを使用するクリーム アイスクリーム、ソルベ
注意事項 常温で固形化する油脂を含む素材は、油脂を溶かしてから使用。
プロエスプーマCOLD プロエスプーマHOT
主な特徴
  • 通常泡立たない素材を、エスプーマサイフォンで泡状に出来る。
  • エスプーマの安定、食感の改善。
  • 通常泡立たない素材を、エスプーマサイフォンで泡状に出来る。
  • エスプーマの安定、食感の改善。
基本添加量 水分に対し約2~10%。
  • 10%:口金の跡が残る程度
  • 5%:シェービングクリーム程度
  • 2%:飲用できる程度
水分に対し約5~10%。
  • 10%:シェービングクリーム程度
  • 5%:飲用できる程度
使用方法 ハンドブレンダーを使用して、高速で混ぜ合わせる。 70℃程度に温めた素材に加え、ハンドブレンダー等で混ぜ合わせてから、常温まで一旦冷ます。
使用時は70℃以下まで温める。
使用用途 エスプーマ
(提供温度35℃まで)
エスプーマ
(提供温度35~70℃まで)
その他機能性素材の主な特徴・使用時のポイント
アルブミナ マルトセック
主な特徴
  • 水分、フルーツピューレをメレンゲ化。
  • メレンゲの補強。
チョコレート、プラリネ、オイルなど油脂を固形・パウダー化。
基本添加量
  • メレンゲ:水分に対して約5~10%
  • 補強:卵白に対して約0.5~2%
  • 植物油(リキッド):約20~60%
  • チョコレート(カカオ60%):約10~35%
  • 添加量に増やすことでペースト状からパウダー状へ。
使用方法 ハンドブレンダーを使用して、高速で混ぜ合わせてからミキサーで泡立てる。 ゴムベラなどでさっくりと混ぜ合わせる。
使用用途 フルーツのメレンゲ、メレンゲの補強 油脂のペースト、クランブル、パウダー
注意事項
  • 酸の強い素材、タンニン・タンパク質分解酵素を含む素材は、泡立たない可能性有り。
  • 油脂分が含まれる素材への使用不可。
バターなど水分を含む油脂への使用不可。
使用目的別の商品提案
凝 固 剤
増 粘 剤
その他機能性素材