SOSA

SOSA社が開発した、ふやかす手間なく直接混ぜてすぐに使用できる粉末状ゼラチン（業務用）。最適なゲル化状態にするために、素材を15度程度に温めておくことがポイントです。5度ぐらいの冷たい状態で本品を添加してしまうと、ゲル化が均一にならず組成が綺麗にできません。コーヒーゼリーの様な透明感を最重視するデザートは、30～40度ぐらいの状態で本品を添加して下さい。バーミックスを使わなくてもゼラチンが綺麗に融解し、気泡の発生を抑えて綺麗に仕上がります。脂肪分の多い「パンナコッタ」に関しても温かい状態で本品を添加してもらえれば、脂肪分の影響を受けることなく綺麗にゲル化します。基本添加量は、ゼラチンの約2～2.5倍量程度です。通常のゼラチンに比べ2～3倍の速度で凝固するため、作業時間を短縮することが可能です。配合によっては20～30分で凝固し始めます。急なオーダーや当日の販売商品の追加等の緊急時には、凝固時間の短いインスタントジェルが非常に便利です。尚、当日インスタントジェルで仕込んだデザートは、翌日になると通常のゼラチンで仕込んだ場合よりも固くなる傾向が強いのでご注意下さい。当日に仕込みを行い当日中にデザートを提供しなければならない様な、「迅速な対応」を求められる状況で真価を発揮する素材です。ムースの様なデザートであれば冷凍可能ですが、水分の多いゼリーでは離水する傾向が強いので必ず耐凍テストを実施して下さい。

ソーサ社が開発した、じゃがいも澱粉を原料に開発された増粘剤（業務用）。加熱せずに液体に混ぜるだけでカスタードのようなとろみを付加することができます。加熱の必要がない為、素材の香り、持ち味、色を損なうことがなく、特にフルーツのクリームを作るのに最適です。作ったお菓子を冷凍することもできます。添加量はとろみの多いものは5％程度（マンゴーやフランボワーズピューレ）、少ないものは8％程度（オレンジやレモン果汁）。素材に添加し軽く混ぜ合わせた後に、必ずブレンダーでよく混ぜ合わせて下さい。一度混ぜ合わせた後に5分ほどおいてから再度攪拌すると糊っぽさが無くなり、より滑らかな食感に仕上がります。

スペインのソーサ社の製品で、カラギーナンやカロブビーンガムを主原料に作られた粉末のゲル化製剤（業務用）。優れた弾力性としなやかさ、高い透明度にゲル化の速さが特徴です。この「ベジタブルゼラチン」をご使用いただければスフェリフィケーション(※)を作ることができるので、デセールやカップデザートなどのプレゼンテーションに最適です。エラスティックで仕込んだ時よりも、繊細で滑らかな膜のスフェリフィケーション（球体ソース）になります。スフェリフィケーションでポイントになるのは、閉じ込めるソースにはトロミが必要だという事です。粘性の少ない液体には「SOSAジェルエスペッサ」を添加してとろみを調整してからご使用いただけます。「使い方は一般的なゲル化剤と同じように簡単で、ダマにならないようにハンドブレンダー等でしっかり混ぜ合わせることが重要です。また、本品は融点が比較的高いので、常温での提供などにも応用出来ます。耐凍性が弱いゲル化剤ですから、仕込んだデザートを冷凍することはできませんのでご注意下さい。また、デリケートな膜なので、時間の経過と共に強度が低下し割れやすくなることも考慮する必要がございます。約65℃程度から凝固開始。
※スフェリフィケーション…中にフルーツソースなどの液体を閉じ込めた球体

様々な素材で手軽にエスプーマを楽しむために開発された粉末増粘剤製剤。原材料見直しにより、さらにエスプーマの気泡性が改良されました。素材に添加する事で軽い食感のエスプーマ（泡）を作ることができ、泡持ちも良くなります。また、通常は泡立ちにくい素材もエスプーマにする事が可能です。提供温度帯は35℃～70℃。添加量は水分に対して5～10％程度。泡にしたい素材を70度程度まで温めてから「プロエスプーマHOT」を添加し、ハンドブレンダーでよく混ぜ合わせてベースを作ります。このベース素材をサイフォンに入れてガス充填し、湯煎により提供したい温度に調整してから使用します。湯煎温度が70度をはるかに越えてしまうと「プロエスプーマHOT」のタンパク成分が破壊されてしまい、状態の良いエスプーマができませんので温度管理は十分ご注意下さい。

SOSA社の技術を駆使し、様々な素材で手軽にエスプーマを楽しむために開発された粉末増粘剤製剤。素材に添加する事で軽い食感のエスプーマ（泡）を作ることができ、泡持ちも良くなります。また、通常は泡立ちにくい素材もエスプーマにする事が可能です。提供温度帯は35℃まで。添加量は水分に対して2～10％程度。泡にしたい素材に「プロエスプーマCOLD」を添加し、ハンドブレンダーでよく撹拌してベースを作ります。仕込んだベース素材をサイフォンに入れてガス充填後によく振って使用しますが、冷蔵庫に一時間以上寝かせることにより気泡がより安定し、盛り付けしたエスプーマを良い状態でキープできます。

キサンタンガムをベースにした増粘剤製剤。マルトデキストリンを配合することによりダマになりにくく、添加量を厳密に計量することなく、自由にイメージ通りのとろみ（粘性）をつけることが可能です。「ジェルエスペッサ」は素材のpHや温度帯に左右されないという利点を持つ為、様々なタイプのソースを作ることが可能です。加熱すると風味が劣化しやすいフルーツ果汁を、加熱せずにとろみをつけることができるので、新鮮なフルーツの風味をダイレクトにご賞味いただけます。また、液体に粘度をもたせることにより、比重の重い食材が下に沈みにくくなる効果が得られるので、ドレッシングやバジルシードジュース等にも利用されています。

ジェランガム100％のスペイン製のゲル化製剤。耐熱性に優れており、凝固後は約200℃程度まで加熱する事が可能なので、「ジェランガム」で凝固させたフルーツゼリー等を、焼き菓子の生地に入れて焼成することができます。基本添加量は、水分に対して1～2％になります。2％以上配合しようとするとダマになりやすく、最適な状態にセットすることが難しくなるのでご注意下さい。ジェランガムで凝固させたゼリーの食感は寒天のような硬めの仕上がりとなります。ある程度の耐酸性は有りますが、ペクチンと異なり強酸性や糖度の高い素材だとゼリー強度が弱くなる傾向があります。糖分を加える場合は、あらかじめジェランガムと液体をよく混ぜ合わせた後に、糖分を追加して再度よく攪拌して下さい。糖度とペーハーの違いによりゼリー強度が大きく変化するので、固めたいベース素材の甘さや酸味を調整して最適な配合比率にすると良いでしょう。凝固した製品を冷凍する事も可能です。この耐凍性を活用して、一度本品で固めたゼリーをハンドブレンダーで細かく粉砕し、ペースト状にした物をアイスクリームマシーンで仕込めば、温度が上がってもダレにくい氷菓が可能です。約60℃程度から凝固開始。

優れた伸展性と弾力性をもつ凝固剤。ゼリーを薄く流し凝固させると、軽く引っ張っても破れにくい膜を作ることができ、アセットデセールやアントルメのデコレーションに新しいニュアンスを加えることができます。透明度が非常に高いことも特徴です。使い方次第で、普通のゼラチンやペクチンでは表現できなかった質感を実現することが可能です。ベジタブルゼラチン同様、スフェリフィケーション（球体ソース）の膜作りにも利用可能です。ベジタブルゼラチンに比べると、プニプニとしたコシのある食感のため印象がだいぶ異なり、強度は増しますが凝固速度がやや遅くなります。耐凍性が有るので、仕込んだスフェリフィケーションを冷凍保存することが可能です。融点が比較的高いので、常温や少し温かい料理にも応用できます。約57℃程度から凝固開始。

特殊な加工を施したコーンスターチ100％の増粘剤。通常のコーンスターチの代用として使用すれば冷凍耐性のカスタードクリームなどを製造する事が可能です。使用方法は常温で全ての材料を混ぜ合わせ、沸騰するまで加熱します。解凍しても離水せずクリームの食感が悪くならないので、シュー生地にクリームを仕込んだ状態で冷凍することができます。

タピオカ由来のマルトデキストリン。油脂分を吸収する性質から、油脂製品を固形化・パウダー化することができます。使い方はシンプルで、少しずつ加えて混ぜるだけです。溶かしたチョコレート等に加えると、その油脂分を吸収して水分の入らないガナッシュの様な状態に。更に添加量を増やせば、カカオバターの凝固作用を利用して落雁やポルボローネの様な固形状になり、最終的にはパウダー状にする事ができます。各種オイルもパウダー化でき、製菓だけでなく料理にも幅広くご利用いただけます。ベースにする素材の特性により仕上がりに影響が出てきますので、「マルトセック」の添加量を調整していただき、ペースト状→粘土状→そぼろ状→パウダー状の、どの状態に仕込むのかをご検討下さい。また、水分値の少ないナッツやフリーズドライパウダー等でしたら一緒に練り込むことも可能です。バターの様な水分を含んだ素材はパウダー化できませんので、組み合わせる素材の相性が重要になります。使い方次第で、デザートから料理まで様々なアレンジが可能です。

非加熱のソルベ・アイスクリーム用安定剤。ソルベに添加することにより、アイスクリームのような滑らかでリッチな食感を得ることができ、フルーツの味をダイレクトに感じるソルベを作ることが可能です。また常温下での保形性を通常よりも長くすることができます。メーカー推奨添加量は水分量に対して5～10％程度、添加量を調整することによりお好みの食感に調整することができます。

寒天を主原料に作られたゲル化剤製剤（粉末）。常温で凝固するのでゼラチンの様に冷蔵庫で冷やす必要がなく、やや脆く粘り気のない固まり方が特徴。固めたい素材に必ず常温で混ぜ合わせ、一度沸騰させてから使用してください。軽く沸騰させることによりアガーアガーが綺麗に融解し、液体と馴染んで均一にゲル化します。熱く過熱した素材に直接添加するとダマになる可能性が高まりますのでご注意下さい。標準添加量は水分に対して0.2～1.5％程度。冷凍不可。製品の特性上、pHの低い酸味の強い液体だと凝固力が低下するのでご注意下さい。ゼラチンよりも耐熱に優れているので、室温が低くない場所で、仕込んだデザートを溶かさないようにするのに「アガーアガー」は最適なゲル化剤です。また、本品で固めたゼリーをハンドブレンダーで細かく粉砕し、通常のソースと異なる質感にアレンジしてデコレーションすることも可能です。

イオタタイプのカラギーナン100％のゲル化剤（粉末）。乳製品などに含まれるカルシウムと合わさることで粘性のあるゲルを形成。離水が少なく、50℃程度まで加熱が可能なゼリーが作れます。常温で混ぜ合わせ、一度沸騰させてから使用します。標準添加量は全体量の0.2～1.5％程度。パンナコッタやブランマンジェ等、乳を使用したデザートの仕込みに最も適したゲル化剤です。まったりとした独特の質感に仕上がります。

SOSA社が開発したプロユーザー向けの業務用製品で、柑橘類の繊維とキサンタンガムが原料の乳化安定剤製剤（粉末）。高いペーハーや、温かいもの冷たいものでも素早く溶けて、効果的に乳化させることが可能です。油脂と水分の乳化・安定・保水に効果があり、マヨネーズのような強い乳化が得られます。具体的には、オリーブ油やゴマ油のような常温で液状の油脂を、水分と強力に乳化させてマヨネーズの様なポマード状に加工することが可能です。使用の際は、まず水分と「ナチュルエミュル」をハンドブレンダーで良く混ぜ合わせた後、油を加えて攪拌します。標準添加量は全体量の0.2～2％程度。一度乳化させると非常に安定したポマード状を維持しますが、温度が上がると乳化力が弱まりますので、加熱は40℃程度までを上限に調整して下さい。使用方法は非常に簡単ですが、様々な素材を乳化させることができるので、アレンジ次第で今までに無いメニューの幅を広げることが可能です。また、離水させずに冷凍できるので、解凍後の食感の劣化を最小限に食い止めます。

パーム椰子が原料の、植物性グリセリン100％の乳化剤（液体）。水分と油脂の乳化力を高めたり、アイスクリームなどの氷菓の凍結点を降下させて滑らかな食感を得ることができます。乳化剤として使用する場合は、全体量の0.2～0.3％程度。アイスクリームなど氷菓に使用する場合は、全体量の0.5～2％程度。本品は全ての食材で劇的な乳化の効果が発揮できるわけではございません。配合によっては十分な乳化状態にならないことがございますので、ご了承下さい。

「シュクロエミュル」は、ショ糖脂肪酸エステル100％の乳化剤（粉末）です。水分ベースの素材と混ぜ合わせ泡立てることで、耐久性の良いボリュームの有るフォーム（泡）を作ることが可能です。また水分と油脂の乳化力を高める効果もあります。フォーム（泡）を作る場合は、水分に対して0.5％程度。乳化に使用する場合は、全体量の0.5％程度。泡立てたい素材に「シュクロエミュル」を添加し、ハンドブレンダーで十分撹拌しホイップして下さい。ベース素材の温度は40℃程度までは綺麗に泡立ちますが、それ以上に高温になると泡立ちが悪くなるので温度管理にご注意下さい。ベースにする素材にもよりますが、条件が整えば約30分ほど泡の状態を維持できます。尚、アルコールを含む液体をを仕込む際は、アルコール度数が20度程度までが上限になります。それ以上のアルコール度数の高い素材は泡立ちにくいのでご注意下さい。油分に関しては、油分と水分の比率が1：1までのベース素材であれば泡立ちますが、油分の配合比率が水分よりも多くなると泡立ちが悪くなります。