加熱タイプ

ナパージュクリスタルTは業務用に開発された、保形性に優れた加熱タイプの透明ナパージュ（上がけゼリー）です。ナパージュ自体にクセが無く甘さを抑えているので、上掛けするフルーツの風味を損なう心配がありません。キウイフルーツのような酸味の強い果物に塗っても、酸の影響を受けることなく綺麗に仕上がります。フルーツ果汁とブレンドしても相性が良く、透明感に優れた製品です。
使い方は、適当量を鍋に入れてj直火または湯煎で加熱し、加水してお好みの固さに調整してご使用下さい(加水率20％）。60度で完全に融解し、40～45度でゲル化します。沸騰させてしまうと泡が発生して、綺麗な艶が損なわれるのでご注意ください。加熱したナパージュを刷毛で手際よく塗っていただくと、表面に綺麗に上掛けできます。ゲル化温度が比較的高いことから温度が下がればシャープにセットするので、凹凸の有るデザートでもダレることなく美しい艶が持続します。20％程度まで加水可能で、果汁やピューレ等を添加することも可能です。耐冷凍性が有り、耐酸性に優れたトータルバランスの良い国産品。すっきりとした甘さなので、フルーツとの相性が良いナパージュです。

※751より品番が変更になりました。
フランスのマルグリット社製の上掛け専用ジャムです。ナップヌートルの姉妹品で、最もポピュラーな杏風味の業務用ナパージュです。昔は上掛け用のナパージュは、杏ジャムや水飴、寒天、ペクチン等の原料を使って自分で手作りしましたが、欧州で開発された非常に便利な業務用ナパージュが輸入されるようになりました。使い方は非常に簡単で、20～30％加水して弱火で沸騰するまで加熱し約70度で使用します。アプリコットジャムよりも作業性が良く、綺麗に上掛けすることが可能です。タルト等の焼き菓子の仕上げにご利用いただくと、美しい光沢と乾燥防止に役立ちます。耐凍性がありますから、凍結しても離水が無く綺麗な仕上がりです。
 

※999より品番が変更になりました。
無色透明の、ピューレーと相性の良い加熱タイプの業務用ナパージュヌートル（上掛けゼリー）。日本では上掛け用のジャム（ナパージュ）は、寒天やペクチン、ゼラチン、水あめ等いくつかの素材を組み合わせて自分で作るのが主流でしたが、フランスから業務用の「ナパージュ」製品が輸入されるようになってから、作業効率が劇的に改善されました。
「ナパージュ・ヌートル」とは、フランス語で無色透明の上掛け専用のゼリー（ジャム）のことで、デザートの艶出しと乾燥防止のために開発されました。ペクチンをベースにしているのでゼラチンよりも温度に強く、酸の強いフルーツの艶出しにもご使用いただけます。加熱すればすぐに作業に移れるので、作業時間の短縮にも貢献します。20％～30％程度まで加水でき、様々な果汁を配合してフルーツ風味の上掛けジャムを作ることができます。
使用方法は弱火で沸騰するまで加熱し、70度ぐらいの温度で刷毛で上掛けしていきます。お好みで水を加水していただき、ナパージュの固さを調整してご使用いただけます。熱が冷めると再度固まり始めて、透明感の有る輝きが持続し、デザートの乾燥を防ぎます。無色透明なナパージュですから、果汁や食紅を添加して色付けすることも可能です。耐凍性にも優れているので、本品を上掛けしたデザートを凍結しても問題なくご利用いただけます。
 

プロユーザー向けに開発された、アプリコット風味の艶出し用のナパージュ。ナパージュとは洋菓子の仕上げに使用する上掛けジャム（ゼリー）のことで、お菓子の表面に華やかな光沢を与え、トッピングしたフルーツの乾燥・離水防止の効果が有ります。「グレーズ」や「ナップ」、「コーティングゼリー」とも呼ばれています。「溶けやすくツヤの良い加熱タイプです。加水量10～30％でピストレが可能です。

ストロベリー風味のナパージュで、鮮やかな赤い色です。本品に10％から30％の水分を加えて、加熱して使用します。加水後のピストレも可能。使いきりやすい１キロのタイプです。