スイス・ユニペクチン社が製造し、ヨーロッパ各国をはじめ世界中で利用されている『ビドフィックス』。インドやパキスタンで栽培される植物『グア』の種子を原料とする、100％天然原料の増粘剤です。製造工程で一切の化学処理を行っておらず、安定剤としての品質の高さや原材料が天然素材という事も人気の秘密ですが、もちろんそれだけではありません。多種多様のメニューに応じて、大変優れた特性があるのがこの『ビドフィックス』なのです。
『グア（和名：クラスタマメ）』とはインド・パキスタン地方で古くから栽培されているマメ科の植物の事で、現地では野菜として一般的に食されています。現代ではアメリカやオーストラリア・アフリカでも栽培される様になりました。そのグアの種子の胚乳に含まれている水溶性の天然多糖類を『グアーガム』と呼び、増粘剤や安定剤・ゲル化剤など、様々な効能を発揮する成分として、近年大変注目を集めています。ビドフィックスはこのグアーガムを主原料とした、自然由来の安定剤として世界中で愛用されています。
01. 溶解性に優れる
02. 熱に強い
03. 酸味料理にも
04. 塩味を損なわない
保水効果
調理の段階でビドフィックスを加えると、食品に含まれる水分とビドフィックスが結びつき、時間の経過による水分の流出や蒸発を防ぎます。それにより長時間みずみずしさを保つ事が可能となります。とくに大根おろしやサラダに加えて頂くと、その効果をより実感する事ができます。
■使用例：大根おろし・サラダ・マリネ等
乳化促進
ビドフィックスと水が結びつきやすい性質により、水の粘度を油の粘度に近づけます。この作用により水と油が結びつきやすくなり、乳化が促進されます。
この特性をアイスクリームなどに利用すると、乳脂肪分と水分が乳化しやすくなり、水の結晶の無いなめらかな口当たりのアイスクリームを仕込む事が可能です。（乳化とは水と油が結び付いて白いミルク状の液体になる事を指します）
■使用例：アイスクリーム・ポタージュスープ・マヨネーズ
分離防止
ポタージュスープは時間の経過と共に水分と油分の分離や微粒子の沈殿が発生します。これによりスープの表面に膜が出来たり、底の方の味が濃くなったりしてしまいますが、ビドフィックスはこれらの分離や沈殿にも効果を発揮します。ビドフィックスを添加する事により、作り置きの保温状態でも、まろやかな風味のままスープを提供する事が可能となります。温度変化による分離を防ぐので、手作りマヨネーズ等にも最適です。
■使用例：アイスクリーム・ポタージュスープ・マヨネーズ
保形効果
乳化促進により水分と油分が分離するのを防ぐので、保形にも効果的です。ホイップクリームなどに添加すると、水と乳脂肪の分離を防ぎ、含まれている気泡をしっかり保つので、デコレーションした状態を長くキープする事が出来ます。
■使用例：デコレーションのホイップクリーム
ビドフィックスの乳化促進効果により、油と酢の乳化を助け、スピーディーにドレッシングが作れます。また、水分と油分の分離にも効果的な働きをするので、ドレッシングのなめらかな状態が保ちやすくなります。
ポタージュスープの乳脂肪分と水分が、ビドフィックスの乳化促進により、スピーディーに混ざりやすくなります。また、長時間保温する場合、スープ表面に膜が張るのを抑え、スープの沈殿も軽減します。
ビドフィックスの保水効果と乳化促進により、クリームを攪拌する時間を短縮し、なめらかな質感を作ります。また、保形効果によって絞り出した形を長く保ちます。
大根おろしにもビドフィックスの保水効果が役立ちます。大根おろしは時間の経過と共に水分が抜けていきますが、ビドフィックスと水分が結びつくので、おろしたてのみずみずしい状態を長く保つことが出来ます。
タマネギから出る水分をビドフィックスが吸収するので、ハンバーグの形と固さを適度に保ちます。
| 用途 | 添加量の目安 |
|---|---|
| アイスクリーム | アイスクリームの素材1リットルに対して5グラム |
| ドレッシング | ドレッシング1リットルに対して5～10グラム |
| ポタージュスープ | スープ1リットルに対して3～5グラム |
| ホイップクリーム | 生クリーム1リットルに対して2～3グラム |
| 大根おろし | 大根おろし1キロに対して5グラム |
| ハンバーグ | ハンバーグ1キロに対して5グラム |
| フルーツソース | ピューレ1リットルに対して5グラム |
| マヨネーズ | マヨネーズ1リットルに対して5グラム |