SOSA ベジタブルゼラチン(500g)

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SOSA社の、ソースを閉じ込める「スフェリフィケーション」用増粘剤

SOSA ベジタブルゼラチン(500g)

スペインのソーサ社の製品で、カラギーナンやカロブビーンガムを主原料に作られた粉末のゲル化製剤。優れた弾力性としなやかさ、高い透明度にゲル化の速さが特徴です。この「ベジタブルゼラチン」をご使用いただければスフェリフィケーション(※)を作ることができるので、デセールやカップデザートなどのプレゼンテーションに最適です。エラスティックで仕込んだ時よりも、繊細で滑らかな膜のスフェリフィケーション(球体ソース)になります。スフェリフィケーションでポイントになるのは、閉じ込めるソースにはトロミが必要だという事です。使い方は一般的なゲル化剤と同じように簡単で、ダマにならないようにハンドブレンダー等でしっかり混ぜ合わせることが重要です。また、本品は融点が比較的高いので、常温での提供などにも応用出来ます。耐凍性が弱いゲル化剤ですから、仕込んだデザートを冷凍することはできませんのでご注意下さい。また、デリケートな膜なので、時間の経過と共に強度が低下し割れやすくなることも考慮する必要がございます。約65℃程度から凝固開始。
※スフェリフィケーション…中にフルーツソースなどの液体を閉じ込めた球体


販売価格: ¥3,618 (税込)

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【商品詳細】
■メーカー:SOSA
■原産国:スペイン
■名称:食品添加物:ゲル化剤製剤
■内容量:500g
■原材料:マルトデキストリン、カラギーナン、ぶどう糖、塩化カリウム、クエン酸三ナトリウム、カロブビーンガム、ショ糖
■保存方法:高温多湿を避け、15~20℃の冷暗所にて保管
  開封後は賞味期限に関わらずできるだけお早めにご利用下さい。
■栄養成分表示(100gあたり):熱量240kcal、たんぱく質0.0g、脂質0.0g、炭水化物61.0g、食塩相当量8.8g (推定値)

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【基本的な使用方法】
・スフェリフィケーション:水分に対して約5~6%
・ゼリー:水分に対して約2~3%。

【スフェリフィケーションの作り方】
1.水500g、砂糖50g、ベジタブルゼラチン25gを手鍋に入れ、常温で混ぜ合わせたのち
  火にかけて沸騰させる。(好みによりリキュールを加える)
2.ドーム型のフレキシパンにフルーツピューレなどを流し、ショックフリーザーで凍らせる。
  (中身の球体として使用)
3.2.を1.のゼリー溶液(適温70~75℃)にさっとくぐらせる。
  球体に裁縫用針を刺してくぐらせると作業性がよい。
4.少し時間をおき、中の凍った液体が溶けるのを待ってサーブする。

【使用上の注意】
・混ぜ合わせる際はハンドブレンダーをご使用下さい。
※高速で混ぜ合わせないとダマになる場合があります。

・スフェリフィケーションをする際、中身の液体はクーリーのようなとろみが必要です。
・水・ジュースなどのとろみがない液体や、分離しやすいヨーグルトなどを使う場合は、液体にとろみをつけておく必要があります。
※とろみはSOSAジェルエスペッサでつけることができます。
・pH値の低い果物(パッションやレモン)を使用する場合は、少し添加量を多くしてください。

※使用例は一例であり、ご自身で添加量や保存方法についてテストをされますようお願い申し上げます。