洋生用チョコ・パータグラッセ

ピュラトス社が開発した「コンパウンドチョコレート」と呼ばれる製品で、テンパリング不要のコーティング用ダークチョコレート（チョコレート利用食品）。取扱いの難しいクーベルチュール・チョコレートと異なり、加熱するだけですぐにご利用いただけます。一般的な業務用パータグラッセは形態が流し込みが多く、使用の際に砕いて細かくする必要が有りました。本品はドロップ状（コイン状）なので計量しやすく、固まるスピードが速いので作業性に優れています。45～50℃に加温して溶かしてから、40～45℃で使用して下さい。コーティングだけでなく、モールディング、ムースやガナッシュのベースとしてもご利用いただける多機能製品です。純チョコレートではありませんがチョコレートと同様に活用でき、リアルチョコレートの様な味や食感を実現します。
コーティング用ガナッシュの仕込みは、生クリーム(35％)445ｇ、本品555ｇ。生クリームを沸かし、キャラット・カバーラックス・ダークTRの上に注ぎ、ハンドミキサーで空気が入らないよに静かに撹拌し、綺麗に乳化させます。24時間冷蔵保存し、室温に戻してからご使用いただけます。
モールディング等、収縮性を利用する仕込の際は、4～6度で素早く冷却していただくと綺麗に仕上がります。このように、キャラットカバーラックスは、通常の「チョコレート」と遜色ない味や食感を実現しています。

ミルクタイプのコーティング用チョコレート。面倒なテンパリング作業が不要で、過熱して融解すると流動性が良くなり、どなたでも簡単にコーティング作業が行えます。パータグラッセと異なり、冷えてもソフトな状態で仕上がります。ケーキ・パン・チョコバナナなどのコーティングやチョコレートファウンテンにご使用頂けます。

マイルドなミルク風味のコーティング用チョコ（業務用）。ライトブラウンの明るい色調です。フランスのメーカーだけに、「パータグラッセ」規格では有りますが味の良さには定評が有ります。食べ比べてみると、低価格帯の他社製品とはランクが違うことが感じられます。37℃で溶かし、作業後すぐに5℃まで下げると輝きの良い仕上がりになります。

業務用に開発された、豊潤なカカオの風味が特徴のコーティング用チョコレート（チョコレート加工品）。「パータ　グラッセ」は、テンパリング作業をせずに、湯煎で溶かすだけですぐにご利用いただけるチョコレート素材です。難しいテンパリング作業が必要無いので手間がかからず、ブルーム現象のリスクの心配が有りません。御菓子の表面に上掛けして温度が下がればパリッとした仕上がりになります。落ち着きのあるダークブラウンで、スタンダードなスイートチョコレート・タイプです。上品な光沢のある仕上がりと、口溶けの良さが特徴。チョコレートの風味がしっかりと有るので、本品の質の高さが実感できます。長年のノウハウを駆使して開発した、カカオバリー社の人気商品です。
37℃で溶かし、作業後すぐに5℃まで下げると輝きの良い仕上がりになります。

パータグラッセ・イヴォワールは、プロ向けに開発されたホワイトチョコレート・タイプのコーティング専用チョコレート（油脂加工食品）です。適量を砕いてボールに入れ、湯煎で溶かすだけで簡単にご利用いただけます。面倒なテンパリング作業から開放され、作業の効率化と安定した作業性が可能になります。薄くコーティングでき、乾燥したら光沢の有るシャープな仕上がりに。グラッサージュと異なり、セットした後はパリッとした固さになります。綺麗な白色で、カカオバリー社ならではの口溶けの良いパータグラッセです。生菓子はもちろんのこと、焼き菓子、プチガトー、ヴィエノワズリー、生のフルーツにもご利用いただけます。
37℃で溶かし、作業後すぐに5℃まで下げると輝きの良い仕上がりになります。

世界を代表する製菓用チョコレートメーカーVALRHONA社（ヴァローナ）の業務用パータグラッセ。コイン状にリニューアルして作業性がさらにアップしました。テンパリング不要のコーティング用チョコレートではありますが、なめらかな口溶けとビターなカカオの風味が感じられる高品質な商品。使い方は、テンパリング作業が不要で、必要量をボールに入れて水蒸気を入れないように湯煎で溶かすか、電子レンジで過熱して溶かして直ぐにご使用いただけます。流動性のある状態が比較的長く続き、簡単にコーティングできます。もちろん光沢の良さやチョコレートらしい色味は一般的なチョコレートを髣髴させ、様々なデザートやパンの仕込みに御利用いただけます。ワンランク上の仕上がりを目指す方はぜひ一度お試し下さい。