寒天

一般的な寒天の約3～7倍という非常に強い凝固力を持つ超高強度粉末寒天(お取り寄せに約3営業日ほどかかります）。業務用に開発された特殊な粉末寒天で、その商品名からもイメージできるように「カリカリ」「コリコリ」とした歯ごたえのある極めて硬い食感のゼリーを作ることが可能です。ハードグミに似たインパクトが有り、これまでの一般的な寒天の食感のイメージを覆す型破りな凝固剤です。
また0.1％程度の低濃度配合で素材を固めることも可能です。強い食感のダイスゼリー、食べられる寒天の器、固めたゼリーを削って振りかけるなど、強い凝固力を活用することで他のゲル化剤とは異なる特殊な使い方ができる商品です。逆に、カリコリカンの強力なゲル化力を応用して、添加量をぎりぎりまで減らして保形力を最小限にまでとどめて、繊細な硬さのデザートを作ることもできます。1％の添加量でも相当固く仕上がりますので、お好みに応じて添加量を調整して下さい。

オゴノリが主原料の、使いやすい粉末タイプの業務用寒天。本品約4gが角寒天1本分（約8ｇ）になります。フレッシュゼリーや水羊羹等様々なデザートの仕込みにご利用いただけます。
角寒天（棒寒天）や糸寒天は水につけて戻し裏漉しする必要が有りますが、パウダー状に加工した粉寒天は、直接水に添加できるので下準備がいりません。ゼリー強度は1.5％濃度で630±20（g/c㎡）に調整されており、一般的な角寒天で仕込む時よりもしっかり凝固します。糖分を添加すると強度が他の寒天に比べて上がる性質があります。粉の融解性が良く、最新鋭の設備が有る国内工場で生産された不純物の少ない衛生的な製品です。
基本的な使い方は本品を水に加えて攪拌しながら加熱し、４～５分沸騰させて粉寒天を完全に融解させた後、砂糖を添加し煮立たせます。最後に60度ぐらいに加熱した果汁や牛乳を加えて撹拌し冷やすだけです。お湯に直接添加するとだまになる可能性があるので、水に入れて加熱するのがポイントです。液体500mlに対して本品4gが標準的な添加量です。水に対する寒天の濃度が3％を超えると溶けにくくなるので、添加量には十分ご注意下さい。

※酸味のあるものを加える場合は、火を止めてから最後に添加して下さい。同時に煮立てますと凝固力が低下する恐れがあります。

今までの常識を覆す、一般的な寒天の約3～7倍という非常に強い凝固力を持つ超高強度粉末寒天（お取り寄せに約3営業日ほどかかります）。一般的な寒天は柔らかいですが、本品は粘性を強めることで強度を増し、驚くほどの固さを実現しました。その商品名からもイメージできるように「カリカリ」「コリコリ」とした歯ごたえのある極めて硬い食感のゼリーを作ることが可能です。また0.1％程度の低濃度配合で素材を固めることも可能です。強い食感のダイスゼリー、食べられる寒天の器、固めたゼリーを削るなど、強い凝固力を活用することで他のゲル化剤とは異なる特殊な使い方ができる商品です。ハードグミをイメージさせる独特のコシの有る食感を活かして、予想外の食感を楽しませる独創的なデザート作りに貢献します。1％の添加量でも相当固く仕上がりますので、お好みに応じて添加量を調整して下さい。

クレームブリュレやムース、プリンの仕込みに最適な製菓用寒天。本品は「低ゼリー強度寒天」として特許を取得した新食感のゲル化剤です。一般的に寒天で固めたものは、固くて脆いのが特徴です。「ル・カンテン・ウルトラ」と名づけられたこの製品は、寒天の分子を短くすることでかっちりと固まらないようにゲル化強度を調整し、なめらかでとろっとした食感を実現しました。
さらに洋菓子の素材として使いやすいよう、顆粒状にすることで溶解性を高めています。通常の寒天の1/20の凝固力に抑えることによりゼリー強度を弱め、寒天分子が壊れやすい構造なことから滑らかな食感を実現。ゼラチンの代用として十分にご利用いただける、特殊な寒天素材です。また、海藻主体のアガー類（カラギーナン系）の凝固剤はソフトで弾力の有る仕上がりになりますが、「ル・カンテンウルトラ」の真骨頂はなめらかでまったりとした仕上がりにあります。一般的な寒天と異なり、沸騰させることなく約80度の加熱で溶解します。約30度から凝固し始め、ル・カンテンで仕込んだ製品は50度程度まで昇温しても形崩れしにくい傾向が有ります。温度の上昇にデリケートなゼラチンよりも安定感が有り、夏場の気温が高い時期でも保形性に優れた製品です。
おすすめレシピは黒ごまプリンやクレームブリュレ。クリーミーでなめらかな仕上がりが楽しめます。寒天の特性として、ゼリーが壊れると同時に離水が生じますが、そこには素材の甘味や旨味、香り等の成分も含まれており、優れたフレーバーリリース効果が有ると言えます。果汁や緩いソースに添加していただくと、とろみが付いて保形性が向上しダレにくいクリーム状に改善できます。ナパージュ作りにもお勧めです。ゼラチンよりも融点が高いことから常温で溶け出すこともないので、夏季のムースの仕込みの際にゼラチンの代替品として利用いただけます。
水分量の少ない配合のデザートであれば、冷凍することも可能なので、アレンジ次第で冷凍保存により生産効率の改善にも貢献します。標準的な使用量は1％前後になります。使い方次第で、普通の寒天やゼラチンではできなかった食感を実現できます。
 

国産の業務用高級角寒天（棒寒天）。寒天作りに適した信州の厳しい冬の寒さの中、外気で凍らせて乾燥させる伝統的製法で作った自然寒天です。厳選した原材料をベースに冬の気候を利用した凍結と乾燥を繰り返し、1本1本手作業で仕込んだこだわりの製品です。粉末寒天で仕込むよりも離水が少なく、腰と粘りが強まる傾向があります。ところてんの仕込みにご使用いただきますと、棒寒天特有の粘りの影響で折れにくい仕上がりになります。使い方は、角寒天の表面を丁寧に水洗いして、ほこり等を洗い流します。適当な大きさに千切ってもみ洗いし、さらにゴミを除去して20～30分ほど水に漬けて戻します。角寒天が水をたっぷり含んで戻ったら、寒天を取り出して固く絞り水気をしっかり切ります。鍋に水を満たして、下処理した角寒天を入れて加熱します。透明感が出て完全に角寒天が溶解したらできあがりです。