ピストール（コイン状）

フランス人MOFショコラティエ、ファブリス・ジロット氏監修の特選クーベルチュール。ドモーリ社が調達するエクアドル産の最高品質アリバ・ナショナル種のカカオ豆を、ジロット氏が情熱を込めて作り上げたシグネチャーモデルのクーベルチュール。カカオ分43％のミルクタイプのチョコレートで、爽やかでフルーティーなアロマが広がり、ほんのりとスパイシーかつフルール・ド・セルの心地良い塩の旨味を感じさせてくれます。こちらも姉妹品のアリバナショナル FG 64%と同じように、他の素材との相性が良くとてもマイルドな仕上がりになっています。

2016年にヴァローナ社が新たに提案した、ヘーゼルナッツとミルクチョコレートを組み合わせた新感覚のチョコレート。アゼリア35（AZΕLIA）は、ジャンドゥジャ（ジャンドーヤ）に比べてヘーゼルナッツの配合を抑えチョコレート成分を高めたチョコレート規格の商品となります（ジャンドゥジャは準チョコレート規格）。カカオの風味、ミルク感、ヘーゼルナッツの香りが見事に調和したエレガントな味わいが特徴。ほぼジャンドゥジャに近いコクのあるナッティーな味わいで、そのままモールディングに使えるのが、センターやサンド用にしかご利用いただけなかったジャンドゥジャとの大きな相違点です。ムースやガナッシュはもちろん、通常のミルクチョコレート同様に型取りなどにもご使用頂けます。

ヴァローナの新たなカテゴリー「オンブレ（OMBRE）」の第一弾となるのが、このウカンビ・ラクテ53％。
ブラックチョコレートの力強いカカオ感とミルクチョコレートの魅惑的な甘さが共存する、濃淡（オンブレ）が特徴的なクーベルチュールのシリーズです。ちなみに商品名の「ウカンビ」は、ブラジルのマタ・アトランティカ（大西洋岸森林）を生活拠点とする先住民のトゥピ・グアラニー語で、黒「ウー」とミルク「カンビ」を繋げた造語です。
果樹などの背の高い木の下にカカオ等の小さな植物を栽培する「カプルカ」システムを導入し、全てが持続可能な環境で共に暮らすべきであるという哲学に基づきカカオ豆の生産が行われています。力強いブラジル産カカオ豆のフレーバーとビター感、ほのかな甘さとミルク感が一体となり、飽きのこない重厚な味わいです。カカオ分53％はミルクタイプの中でも異色の存在で、かなり個性的なミルクチョコレートに仕上がっています。少量の配合でもカカオの風味とミルク感が強いクーベルチュールなので、存在感のある仕上がりが期待できます。

ベルギー製チョコレートのトップブランド・ベルコラーデ社が、日本のパティシエやショコラティエのために独自に開発したアンターンス・シリーズ。本商品はそのミルクタイプで、他のベルコラーデ系ミルクチョコレートに比べてカカオ分が高く、砂糖の配合を少なくして甘さを抑えたすっきりとした味わいとなっています。後味に穏やか残るナッツの風味が、決して主張しすぎることのないまろやかな個性を与えています。カカオバター分が高いので、他のチョコレートとブレンドして粘度調整にもご利用いただけます。

ドミニカ共和国産のカカオのみを使用したヴァローナ原産地限定シリーズ「グラン・クリュ・テロワール」の製菓用クーベルチュール（ミルク）。ドミニカ共和国の国花「ロサ・デ・バジャイーベ」からネーミングされたのが、この「バイベ・ラクテ」（BAHIBE　LACTEE)です。カリブ海の島国であるドミニカ共和国は降水量・日照時間など好条件が揃っており、カカオ栽培に最も適した自然環境が有るエリアと言えます。ヴァローナ社は、「カカオ豆の品質がショコラの味わいと香りを決定する」と考えています。この信念に基づき、ヴァローナ社は現地農園を全面バックアップすることにより、カカオ豆の栽培から収穫、発酵・乾燥までの全工程を管理・指導して世界最高品クラスのカカオ豆を誕生させることに成功しました。このバイベラクテ46はカカオ分を46％に設定することにより、ミルクチョコレートでありながらスイートチョコレートに近いカカオ・フレーバーを持たせています。ヴァローナでは業務用ミルクチョコレートが数種類生産されていますが、最もカカオ分が高いミルクチョコレートです。カカオ豆の力強いカカオ感、やさしいミルクの風味、フルーティーなアロマがバランス良く調和。すっきりとした甘さがカカオの風味を邪魔せず、ミルク風味が最後まで持続するのでマイルドな味わいを堪能できます。スイートチョコレートとミルクチョコレートの良いところを兼ね備えた、有りそうで無かった絶妙なバランスのクーベルチュールです。

スイス産ミルクを配合した、古くから親しまれているミルククーベルチュール。きつい甘さが感じられないことから軽やかな口当たりで、マイルですっきりとした印象です。上品なカカオの香りとコクのあるミルクの風味が特徴で、スイスのトップ・ブランドならではの仕上がりになっています。トリュフの仕込みはもちろん、洋菓子の仕込み全般にご利用いただけます。本品は、持続可能な農業の実現を目的としている国際認証制度の「UTZ認証｣を取得しています。UTZプログラムと呼ばれる、カカオ豆・茶葉等の農作物を対象とした適正規範の実践と管理、安全で健全な労働条件、児童労働の禁止、環境保護を通じた持続可能な製品を提供することを目的としている認証制度です。本品を製造するのに使用されている乳製品はスイス国内の酪農家から調達しており、カルマは契約先に対して良好な動物福祉、農場に関する設備、環境管理の法蓮遵守等を厳粛に求めています。

ベルギー製で、削る手間を省いた作業性の良い錠剤タイプのミルクチョコレート。カカオ分は35％で、コクの有る甘さとすっきりとした後味。キャラメルの風味が持続し、ほのかなバニラの香りを感じます。日本人になじみやすいミルク風味に仕上がっています。

フランスの製菓用チョコレートメーカー「ショコラトリー・ド・オペラ」社のミルクタイプのチョコレート。「オペラ」ブランドの「ピュアプランテーション・シリーズ」は単一カカオ豆（シングルビーンズ）を使用したクーベルチュールで、各国で生産された優良カカオ豆の個性を活かした製品です。カカオ豆の風味を最大限に引き出すために、ロットごとに特別な焙煎工程を実施しています。本品はマダガスカル産のクリオロ種カカオ豆のみを贅沢に使用した、単一カカオ豆品種のクーベルチュール。カカオ分を比較的高めの43％ととし、カカオ風味と乳味の絶妙なバランスを実現したミルクチョコレートです。甘さを抑えた上品なミルク感で、「ディボ40％」よりも若干軽やかな甘味でさっぱりとした印象です。濃厚なミルク感や香ばしいキャラメル感でキャラクターを強調するというよりも、カカオ豆のアロマとミルクのフレーバーのハーモニーを優先した手堅い仕上がりになっています。一般的なコイン状よりも粒の小さい「ドロップ・タイプ」採用により、作業性の向上の他に、焼き菓子やパンの練り込みや仕上げ用のトッピングにもご利用いただけます。

アフリカ産やマダガスカル産のカカオ豆に南米産カカオ豆をブレンドした、ヴェイス社の伝統的なミルクチョコレート。さっぱりとした甘さでとても軽やかなミルク風味に仕上がっています。濃厚なキャラメル風味と言うよりも、さらっと軽いミルキーな味わいで甘さの切れが良く、組み合わせる素材の風味を最大限に引き出してコラボレーションをお楽しみいただけます。口溶けの良さも相まって軽快な印象のミルクチョコレートに仕上がっています。

カカオ豆の焙煎から最終加工までチョコレート製造の全工程を自社工場で行っている、フィリピンの業務用メーカーのクーベルチュール。優良なカカオ豆の産地として知られる「ガーナ」と「マダガスカル」のビーンズを使用した製菓用ミルクチョコレート。カカオ分が高めなので、甘さが抑えられた落ち着いた仕上がり。流動性が極めて良く、口溶けの良さも抜群です。キャラメル感を前面には出さずに、カカオのフレーバーとミルク感を上手に調和させた安心感の有る製品です。

貴重なマダガスカル産のカカオのみを使用したヴァローナ原産地限定シリーズ「グラン・クリュ・テロワール」の製菓用クーベルチュール（ミルク）。2002年に発表されたもので、ミルクチョコレートでは初の原産地限定シリーズの製品です。「タナリヴァラクテ」（TANARIVA　LACT?E）は、マダガスカル島の首都「アンタナナリボ」から名付けられており、かつてのスイス製チョコレートからヒントを得て開発した新しいタイプのミルクチョコレートです。純マダガスカル産カカオ豆のみを使用し、特別なコンチング方法を導入して作り上げています。ミルキーなキャラメルの風味と、生産量の限られたマダガスカル島産カカオ豆由来のほのかな酸味のバランスが絶妙。砂糖の甘さは控えめで、飽きの来ない洗練されたミルクチョコレートです。

ヴァローナ社が2011年にリリースした「キャラメリア」は、ノルマンディー地方の伝統的なミルキーで濃厚な「コンフィチュール・ド・レ」（ミルク・ジャム）から発想を得て作られた全く新しいキャラメル風味のミルクチョコレートです。それまでのヴァローナ社が製品化してきたミルクチョコレートと比較すると、製法に大きな違いが有ることが分かります。これまでのミルク・チョコレートのキャラメル風味は、砂糖を加熱することによって発現する風味であったのに対し、「キャラメリア」は牛乳をゆっくり加熱することによって起きるメイラード反応を利用して、滑らかで厚みのあるキャラメルの味わいを生み出しています。つまり、牛乳をキャラメリゼするという、甘味の印象が残りがちな従来のミルクチョコレートとは異なる作業工程を取り入れています。今まで砂糖だけをキャラメリゼしたキャラメル風味のミルク・チョコレートと比べて、甘さ控えめで濃厚な味わいが楽しめます。クリーミーで力強いキャラメル感とカカオの風味が交じり合う豊かな味わいのミルクチョコレートです。

熟練のブレンド技術を駆使したヴァローナ「グラン・クリュ・マリアージュ」シリーズの製菓用クーベルチュール（ミルク）。最高級ブラック・チョコレートと評価されてきた「ヴァローナ」ブランドの代名詞とも言える「グアナラ70」に続き、ミルクチョコレートにもハイエンド・モデルを実現するべく開発したのがこの「グアナララクテ」（GUANAJA　LACTEE）。16世紀初頭にコロンブスが初めてカカオ豆を目にした南米の「グアナファ島」から名付けられた「グアナラ・ラクテ41」は、正にヴァローナ社の熱い情熱によって生み出されたクーベルチュールです。それまで市場に流通していた甘さを抑えたミルクチョコレートよりもさらに糖分の配合比率を抑えて、まろやかでクリーミー、かつカカオフレーバーを強調した仕上がりになっています。ミルクチョコレートながら、カカオの気品ある香りと、甘みを抑えたミルキーな味わいが特徴。なめらかな口溶けに思わずうっとりします。
甘さを抑えた最高級のミルク・チョコレート。すっきりとした甘さと、クリーミーで洗練されたカカオの風味が上品な印象を与えます。甘さ控えめで上品なミルクチョコレートをお探しの方におすすめ。カカオ分：４１％

1842年創業のカカオバリー社が生産する産地限定シリーズの一つで、東南アジア産のカカオ豆のみで加工したミルクチョコレートです。ヘーゼルナッツの様な個性的な風味があり、カカオ分35％でスタンダードな甘さ。クリーミーでまろやかなキャラメル風味は、「ガーナ40」とは一味違った仕上がりです。削る手間を省いた錠剤タイプで、作業性の良いクーベルチュールです。

熟練のブレンド技術を駆使したヴァローナ「グラン・クリュ・マリアージュ」シリーズの製菓用クーベルチュール（ミルク）。ヴァローナ社のミルクチョコレートの中では、通販売り上げが一番多い製品です。カカオ、全粉乳、バニラ、麦芽をバランス良くブレンドし、芳醇なバニラの香りと、カラメルの香ばしさをアクセントにしたキャラクターとなっています。カカオ分が40％も配合されているため、ミルクのまろやかさとカカオ風味を合わせ持つミルクチョコレートで、豊かなバニラの香りが感じられます。この「ジヴァララクテ40％」（JIVARA LACTEE）は、アマゾン川上流のエクアドルやペルーの熱帯雨林に居住する少数民族「Jivaro族」の部族名からネーミングされました。発売当初は、甘さを抑えてカカオの香りに重点を置いた「グアナラ・ラクテ41」と、ミルキーで軽快な印象のスタンダード・モデル「エクアトリアル・ラクテ35」の間を埋めるクーベルチュールという存在でした。先行して販売されていた2品とは異なるキャラクターという意味で、ヴァローナ社のミルクチョコレートの中でも、特にオールマイティーにご利用いただける人気商品です。

オペラ社は、世界で初めてプロユーザー向けにシングルオリジン・クーベルチュールを開発したフランスの製菓用チョコレートメーカーです。「クラシックシリーズ」は、厳選された世界各国のカカオ豆をセレクトして製品化した製菓用クーベルチュール。カカオ分40％の「ディボ40％」は、程よい甘さに仕上がった使いやすいミルクチョコレートです。くどい乳味が無くマイルドなミルク感で、甘さのキレが良い印象です。良質なカカオバター分による流動性の良さも評価されています。一般的なコイン状よりも粒の小さい「ドロップ・タイプ」採用により、作業性の向上の他に、焼き菓子やパンの練り込みや仕上げ用のトッピングにもご利用いただけます。

こだわりの発酵方法を用いたカカオバリー「ピュルテシリーズ」のミルククーベルチュール41％。カカオバリー独自の発酵方法「Q-フェルマンタシオン」によって、カカオ豆本来の豊かな香りを最大限に引き出しました。カカオ豆は、土壌作り・木の育成・収穫・発酵方法など細部にわたりトレーニングを行った小規模の提携生産者から購入したものを使用。まろやかなミルクの味わいと、しっかりしたカカオの風味が特徴。「ピストール・ラクテ38％」よりもカカオ分が多いので、より力強いカカオ感とまったりとしたミルク感を堪能いただけます。ミルクとカカオの風味を活かしたムースやガナッシュなど生菓子に最適です。本品もカカオバリー社が原料のカカオ豆の栽培から最終加工までの徹底した管理を保証する「100％トレーサビリティー」マーク付きの製品です。

【海外オーガニック認定】
海外オーガニック認定のクーベルチュールミルク（37％）。ドミニカ共和国の首都サント・ドミンゴから北西150kmの所に位置するアロヨ・トロ地域で収穫されたトリニタリオ種の有機カカオのみを限定使用。フルーティーでまろやかな香りと繊細な酸味が特徴。カカオとミルク、バニラがバランス良くマッチングした、すっきりとした甘さのミルクチョコレートです。

カカオバリーの産地限定シリーズのミルクチョコレート。南米原産のフォラステロ種カカオ豆がアフリカ大陸のガーナに持ち込まれ、現在は世界でも有数の生産量を誇るカカオ豆の産地となっています。口の中で広がる強いキャラメルの風味とヘーゼルナッツのようなナッティーな香りが特徴です。カカオ分は40％でしっかりとしたカカオの風味と濃厚でミルキーなキャラメル感が重なりますが、後味はすっきりと仕上がっています。原料のカカオ豆は、作業性のよいコイン状になっています。
 

ベトナム初のビーン・トゥ・バー・チョコレートブランド「マルゥ（MAROU）」が提案する、乳の代わりにココナッツミルクを使用した非常に珍しいミルクチョコレート（カカオ分55％）。
規格変更に伴い、計量しやすく作業性の良いコイン状にリニューアルしました。
ベトナム産の提携農園で栽培された良質のカカオ豆を使ったチョコレートに、同じくベトナムで生産されたココナッツミルクをブレンドしています。同じ地域で育った果実は非常に相性が良く、キャラメルの様に濃厚でココナッツの風味が余韻として広がる個性的な製品です。
近年人気の「ダークミルク」スタイルで、トリニタリオ種カカオ豆の力強い味わいとココナッツミルクのやさしい風味が絶妙なバランスで商品化されています。口溶けは、マルゥ社の他のスイートチョコレート製品と同じく非常に滑かで全く遜色有りません。今までのミルクチョコレートには無い、まったりとしてちょっとエキゾチックな仕上がりをご賞味いただけます。「ココナッツでミルクチョコレート？」と一瞬戸惑いますが、チョコレートにこだわったブランドだけあって上手にアレンジされています。変なココナッツ臭さはほとんど無く、あくまでカカオのフレーバを引き立てるための脇役という立ち位置。牛乳は使用されていませんがミルクチョコレートの様なミルキーでマイルドな仕上がりです。是非一度ご賞味下さい。