チョコレート・ココア

世界を代表する製菓用チョコレートブランドVALRHONA（ヴァローナ）が提案する小袋入りのスティックチョコレート（業務用）。フランス語で「煌めき」を意味する「エクラ」と名付けられたこのスティックチョコレートは、コーヒータイムをひときわ豊かに演出するスイートチョコです。パッケージデザインが非常に印象的な製品で、ハイクラスのコーヒーの深い味わいにマッチするようにまろやかに仕上げました。繊細なほろ苦さと酸味を合わせ持つ味わいと、香り高いカカオの風味が特徴。一目で直ぐに分かる、黒地に赤いアクセントが入ったヴァローナ・デザインのパッケージに、さりげなく意匠を凝らした独特の形状のスティック・タイプのチョコレートがセットされています。ホテルやレストランだけでなく、あらゆるカフェシーンで煌めくカカオのアロマをお楽しみいただけます。

ヴァローナの業務用カカオパート（カカオ分100％のショコラ）。一般的には「カカオマス」と呼ばれている素材で、純粋なカカオ豆の苦味・酸味と、高い香りの持続性が特徴。厳選された高品質のカカオ豆を使用しており、クーベルチュールと同じように丁寧に加工しているので非常になめらかで芳醇な風味のカカオマスです。クーベルチュールに少量ブレンドすることで、カカオの風味や味わいが引き立ち、アレンジ次第でオリジナルのチョコレートに仕上がります。形状は昔から変わらず、1kgブロック（タブレット）が3枚入っています。

フランスの老舗チョコレートメーカー「ヴァローナ社」が開発した製菓用ココアパウダー（脂肪分22～24％）。風味の良い高品質なカカオ豆を贅沢に使用し、力強いカカオの風味とマホガニー系の濃い赤色が特徴。特に香りと色調にこだわった高級ココアパウダーです。アルカリ処理を最小限に抑えることでカカオ豆本来の風味を最大限に引き出し、すっきりとバランスの取れたナチュラルタイプの仕上がりになっています。焼き菓子の生地に煉り込んだ時の、色の濃さや風味の良さが評価されている商品です。1kgのアルミパックに充填されたカカオパウダーが3袋入っています。

使い切りの良い1kgの商品です。内容は３kgタイプと同じで香りが良くきめの細かいパウダー状です。力強いカカオの風味とマホガニー系の濃い赤色が特徴。アルカリ処理を最小限に抑えることでカカオ豆本来の風味を最大限に引き出し、すっきりとバランスの取れたナチュラルタイプの仕上がりになっています。クーベルチュール同様に飲料用から製菓用まで幅広い用途で品質の高さが評価されている、プロ向けのこだわりのココアパウダーです。

ヴァローナ社の厳しい品質管理の下で栽培・収穫された世界各国のカカオ豆をローストして粉砕したもの（グリュエドカカオ）で、「カカオニブ」とも呼ばれています。カカオ豆独特の苦味があり、生地に練りこんだり、チョコレートやキャラメルがけして使用します。製菓だけでなく料理の仕上げのトッピングにも利用されています。商品の特性上、稀にカカオ豆の胚芽および皮が混入していることがありますのでご注意ください。また、カカオバターが表面に浮き出て白っぽくなることがございますが、品質に問題なくご使用いただけます。
※製造工程の特性上、稀に夾雑物（植物片や小石など）が混ざっていることがございます。取り除いてご使用下さい。

ヴァローナ社の隠れた人気商品。ジャンドゥージャは、欧州では昔からポピュラーな食材で、スイートチョコとヘーゼルナッツをローラーでひいたものです。もともとはイタリアが発祥のチョコレート菓子と言われていて、仏語では「ジャンドゥジャ」、独語では「ジャンドゥーヤマッセ」と呼ばれています。ヘーゼルナッツとカカオのそれぞれの風味を引き出すために焙煎方法にもこだわりました。1kgタブレット（板状）で、カカオ風味の主張が強めでヘーゼルナッツのコクのある仕上がり。通常の板チョコに比べると、強度が弱く少し柔らかい印象です。「ジャンドゥジャ・ノワゼット・レ」と比べて、色味はダークブラウンで重厚感が有ります。サンド用のクリーム作りやガナッシュ作りに利用されています。ナッツとカカオの割合は、ヘーゼルナッツが34％でカカオ分が28％になります。

ジャンドゥージャ（ジャンドーヤ）は、もともとはイタリアが発祥の伝統菓子で、ナッツとチョコレートを一緒にローラーにかけてペースト状にした物でした。香ばしいナッツの風味と、チョコレートの魅惑的な美味しさを堪能できるので、瞬く間にヨーロッパ各国に広まり、現在もポピュラーな製菓材料です。本品はヴァローナ社のチョコレートを使った贅沢な逸品。ヘーゼルナッツとチョコレートをベースにミルク分を加えて丹精こめて仕上げた製品でクリーミーな仕上がり。一般的な板チョコに比べて固さは柔らかく、簡単に割ることができます。香ばしいヘーゼルナッツの香りと、マイルドなミルクの風味が調和した、ヴァローナ社でも人気の製品です。「ジャンドゥージャ・ノワゼット・ノワール」と比べて色調は明るいブラウン色で、柔らかいイメージ。サンド用のクリーム作りやムースのベースとして利用されています。1kgタブレット（板状）で、ナッツとカカオの割合は、ヘーゼルナッツが35％でカカオ分が16％になっています。

世界を代表する製菓用チョコレートメーカー「ヴァローナ社」のパータグラッセ。テンパリング不要のコーティング用チョコレートではありますが、なめらかな口溶けとビターなカカオの風味がしっかり感じられる高品質な仕上がり。今までの安っぽいパータグラッセのイメージを打ち砕く、高い完成度になっています。味を重視するユーザーもご納得いただける、正にハイエンドな業務用製品です。難しいテンパリング作業の必要が無いので、スピィーディーにチョコレートのコーティング作業を行えます。本格的なチョコレートの風味と口解けを実現するのにお勧めの商品です。

サクサクとした食感のシリアルを、ヴァローナのホワイトチョコレート「オパリス34％」でコーティングしたパールシリーズのチョコレート。限りなく純白に近い色味にこだわった「オパリス」を使用しているので、小さく可愛らしい佇まいは明るく軽快な印象。オパールと百合からイメージされる「純粋」で「宝石」のようなパールチョコです。アイスクリームやムースなどに食感のアクセントとして加えたり、デコレーション素材として最適です。粒のサイズは直径約5～7ミリ前後となります。他のパール・シリーズをブレンドしてカラフルな色味を演出するのもおすすめです。

サクサクとした食感のシリアルを、ミルクチョコレート「キャラメリア36」でコーティングしたもの。ノルマンディー地方の伝統的なミルキーで濃厚な「コンフィチュール・ド・レ」（ミルク・ジャム）から発想を得て作られた「キャラメリア36」とシリアルとのマッチングは抜群で、濃厚でクリーミーなキャラメル感がなんとも言えない仕上がりに。アイスクリームやムースなどに食感のアクセントとして加えたり、デコレーション素材として最適です。粒のサイズは直径約5～7ミリ前後となります。一般的にはシリアルは湿気に非常に弱い素材ですが、本品はチョコレートで綺麗にシリアルをコーティングしているので、多少水分の多い素材に触れてもサクッとした食感が損なわれる心配が有りません。他のパール・クラッカン・シリーズとブレンドしてトッピング素材としてご利用いただくと、カラフルな色彩がよりポップなアクセントとなりデザートの表情を豊かに演出します。

サクサクとした食感のシリアルを、スイートチョコレートでコーティングしたもの。アイスクリームやムースなどに食感のアクセントとして加えたり、デコレーション素材として最適です。粒のサイズは直径約5～7ミリ前後となります。一般的にはシリアルは湿気に非常に弱い素材ですが、本品はチョコレートで綺麗にシリアルをコーティングしているので、多少水分の多い素材に触れてもサクッとした食感が損なわれる心配が有りません。他のパール・クラッカン・シリーズとブレンドしてトッピング素材としてご利用いただくと、カラフルな色彩がよりポップなアクセントとなりデザートの表情を豊かに演出します。

2016年にヴァローナ社が新たに提案した、ヘーゼルナッツとミルクチョコレートを組み合わせた新感覚のチョコレート。アゼリア35（AZ?LIA）は、ジャンドゥジャ（ジャンドーヤ）に比べてヘーゼルナッツの配合を抑えチョコレート成分を高めたチョコレート規格の商品となります（ジャンドゥジャは準チョコレート規格）。カカオの風味、ミルク感、ヘーゼルナッツの香りが見事に調和したエレガントな味わいが特徴。ほぼジャンドゥジャに近いコクのあるナッティーな味わいで、そのままモールディングに使えるのが、センターやサンド用にしかご利用いただけなかったジャンドゥジャとの大きな相違点です。ムースやガナッシュはもちろん、通常のミルクチョコレート同様に型取りなどにもご使用頂けます。

ベネズエラ産のカカオのみを使用したヴァローナ原産地限定シリーズ「グラン・クリュ・テロワール」の製菓用クーベルチュール（ブラック）。原料事情により一時生産中止になっていましたが、多くの方からの要望によりヴァローナ社が生産体制を整えて2013年に復活しました。「フェーブ」はフランス語で「そら豆」の意味ですが、本品は楕円形の錠剤型に成形されており、刻む必要の無い作業性に優れた製品です。「アラグアニ」（ARAGUANI)は、ベネズエラのシンボルの「国の木」で「アラグアネイ」と呼ばれる黄色い花の咲く樹木の名前と、原住民族の名前を組み合わせて作られた造語になります。希少価値の高いベネズエラ産のカカオ豆の中から、さらにヴァローナ社独自の厳しい基準を満たすカカオ豆のみを厳選して加工した贅沢な製菓用スイートチョコレートです。力強い苦味の中にレーズンやマロンの深みのある香りと、レグリス（甘草）のようなアロマのバランス良い風味が特徴。正にベネズエラの豊かな「テロワール」（仏語で土地の意味）から生まれたチョコレートと言えます。

ヴァローナ社の数有る種類のスイートチョコレートの中でも異色の存在なのが「イタクジャ55％」。「ドゥーブル・フェルマンタシオン（二重発酵）」という独自の製法を用いてブラジル産の最高級カカオ豆とパッションフルーツのアロマを共存させたヴァローナのクーベルチュール（ブラック）。ドゥーブル・フェルマンタシオンは、カカオ豆の自然発酵終了後に、本物のフルーツの果肉を加えて2回目の発酵を行う新しい製法技術。この製法はヴァローナ社が長い年月をかけて開発した革新的なもので、熟練した技術者が各加工工程を細心の注意をはらいながら調整して最終的にクーベルチュールに仕上げていくものです。品質を安定させることが非常に難しく、この「イタクジャ55」（ITAKUJA)はヴァローナ社の数ある種類のチョコレートの中でも、特に希少価値の高いクーベルチュールになります。イタクジャ最大の特徴は風味で、カカオ豆のビター感とパッションフルーツの爽やかな香りはとても相性が良く、華やかでフルーティーな仕上がり。カカオ分が55％に調整しているのでカカオの苦みは抑えられ、甘さもまろやかで非常に食べやすくお子様も気軽にお召し上がりいただけます。味わうほどにはっきりと感じられる本物のパッションフルーツの風味とブラジル産カカオのマリアージュをお楽しみ下さい。ムースやガナッシュなど生菓子からモールディングまで様々な用途にお使い頂けます。

天然バニラを使用したクリーミーなホワイトチョコレート（カカオ分35％）。フランス語で象牙色を意味する「イボワール」（IVOIRE)は、甘さを抑えミルクと砂糖をバランスよくブレンドしたフランスの老舗ブランドならではの上品な仕上がり。フルーツとの相性が良く、香りの弱い繊細な素材を活かすのに最適なクーベルチュール。クリーミーで高貴なバニラフレーバーは調和のとれたきめ細やかな味わいで、創作活動には欠かせない存在です。このヴァローナ社のホワイトチョコレートも、スイート系と同じように発売当初から人気の商品でした。新たにラインアップに加わった「オパリス34％」と共に、「ヴァローナ」のホワイトチョコレートは多くのユーザーから高く評価されています。作業性のよいフェーブ状に変更になり、さらに使いやすくなりました。
※板状タイプは生産終了となりました。
 

カカオバターと砂糖に本物のフルーツを組み合わせた世界初のフルーツ・クーベルチュールに、新たなフルーツが加わりました（フランボワーズ）。チョコレートのスペシャリストであるヴァローナの専門知識と技術を駆使して、クーベルチュールの口溶けや作業性はそのままに、フランボワーズの甘酸っぱい味わいと深いピンクの色彩を実現。ラズベリーの味の濃さが非常に印象深い製品です。口に入れたチョコレートが馴染んでくると、固形のチョコレートとしての存在がじわじわと濃厚なラズベリーの果汁の様な存在に変わり、正に果物そのものを食べているかのような感覚に変わっていきます。「インスピレーション・フレーズ」を初めて食べたときの衝撃が、今回の新製品でも感じられると思います。保存料、着色料、香料不使用。水分量が多いフレッシュフルーツでは難しい型取り、コーティング、ガナッシュ、氷菓類などもクーベルチュールと同じ要領で季節を選ばず作ることが可能です。

カカオバターと砂糖に本物のフルーツ・ナッツを組み合わせた世界初のフルーツ・クーベルチュール（フレーズ）。チョコレートのスペシャリストであるヴァローナの専門知識と技術を駆使して、クーベルチュールの口溶けや作業性はそのままに、力強いストロベリーの味わいと、鮮やかなピンク色を実現。保存料、着色料、香料不使用。添加物を使用せずに、ここまで苺本来の味と香りを自然な形で再現した「フェーブ・インスピレーション・フレーズ37％」は、常に革新的なチョコレートの製法を追求してきたヴァローナ社の真骨頂を発揮したと言えるチョコレートです。他社のイチゴ・フレーバーのチョコレートとは、味も色も大分印象が異なります。食べた時の印象は、とにかく苺の味が濃いのと、香料で誤魔化すかのような安っぽい香りは一切無く、フルーツのチョコレートとしての完成度の高さに感服します。水分量が多いフレッシュフルーツでは難しい型取り、コーティング、ガナッシュ、氷菓類などもクーベルチュールと同じ要領で季節を選ばず作ることが可能です。

カカオバターと砂糖に本物のフルーツを組み合わせた世界初のフルーツ・クーベルチュール（ユズ）。「インスピレーション・シリーズ」初の国産フルーツを配合した業務用チョコレートです。チョコレートのスペシャリストであるヴァローナの専門知識と技術を駆使して、クーベルチュールの口溶けや作業性はそのままに、ユズ特有の弾ける甘酸っぱさとほのかな苦味のある味わいを実現。良質の柚子の産地として知られる高知県産の柚子を原料として贅沢に使用しています。柚子の爽やかな風味がじんわりと広がりますが、酸味はあくまでもマイルドで調和のとれた仕上がり。「インスピレーション」シリーズの他のフルーツとは少々アレンジが異なる印象で、「濃厚」というよりは「繊細」な柚子の風味を最後まで楽しめるような品の良さが感じられます。和テイストでありながらエキゾチックな雰囲気も漂う魅惑的なチョコレートです。保存料、着色料、香料不使用。水分量が多いフレッシュフルーツでは難しい型取り、コーティング、ガナッシュ、氷菓類などもクーベルチュールと同じ要領で季節を選ばず作ることが可能です。

作業の最適化を目指したヴァローナ「シグニチャー・プロフェッショナル」シリーズの製菓用クーベルチュール（ミルク）。「ヴァローナ」ブランドのミルクチョコレートの中で、製菓用として初期に製品化された伝統有る製品です。非常になめらかな流動性が特徴。乳成分の配合比率を抑えているので、乳味は軽くまろやかな味わいのミルクチョコレートです。明るい色調としっかりとした甘味は、正に「エクアトリアールラクテ」のキャラクターそのもの。製菓全般にお使い頂けますが、優れた流動性を活かしたコーティング用チョコレートに最適です。尚、「フェーブ」はフランス語で「そら豆」の意味ですが、本品は楕円形の錠剤型に成形されており、刻む必要の無い作業性に優れた製品です。

作業の最適化を目指したヴァローナ「シグニチャー・プロフェッショナル」シリーズの製菓用クーベルチュール（ブラック）。フランス語で赤道地域を意味する「エクアトリアール」という単語からネーミングされたスイートチョコレートで、カカオ分55％のベーシックな製品です。奇をてらうことなく極力酸味を抑えて、オーソドックスなスイートチョコレートに仕上げてあります。「カラク56」と比較しても、甘くマイルドなカカオ・フレーバーで、とても食べやすい仕上がり。カカオバターの追油を多くすることで、非常になめらかな流動性を実現。使いやすさとバランスの良い風味が特徴。他のヴァローナ製品と比較して、コストパフォーマンスに優れているのも魅力です。製菓全般にお使い頂けますが、優れた流動性を活かしたコーティング用チョコレートに最適です。カカオバターの比率が高いため、焼き菓子の仕込みにはむいていません。油脂分で生地が重くなり浮きが悪くなる傾向が有るのでご注意ください。