凝固剤・増粘剤

ハードゼリー（パートドフリュイ）専用のゲル化剤で、HMタイプ（高メトキシルペクチン）のペクチンです（食品添加物）。固まる時間が比較的遅いため、作業性が良く安定した仕上がりになります。全量に対して1～2％の添加が標準使用量です。ご使用の際は、だまにならないように必ず本品と砂糖を良く混ぜ合わせてから添加してください。離水が少なく酸に強いというペクチンの特性から、本品はカシスやラズベリー、パッションフルーツ等のペーハーの低い果物のハードゼリーの仕込みに活躍します。PG879Sは、高い糖度と酸溶液の両方セットでゲル化するペクチンです。糖分が少なかったりpHが低くならず中途半端な酸性の溶液では、ゲル化が上手くいかず、しっかり固まらない特性が有るのでご注意下さい。
 

リンゴが原料のHMタイプ（高メトキシルペクチン）の業務用ペクチン（食品添加物）。凝固が遅い「スローセット」タイプのペクチンです。高糖度ジャムやパート・ド・フリュイ（ハードゼリー）に適しています。成分はペクチン100％の為、pHや糖度などの微調整が必要です。標準使用量は全量の0.25～0.8％程度。糖度６０°以上、pH3.5以下で安定して凝固するようになるので、高い糖度と酸の有る素材にしか使用できません。ご使用の際は、ダマにならないように配合中の砂糖と良く混ぜてから添加して下さい。

冷凍しても離水が少なく、なめらかな食感を保つ新しいタイプのゲル化剤。様々な種類のアガー製品が有りますが、本品は冷凍耐性を向上させたユニークな製品です。「イナアガーF」は、ゼラチンと違い仕込んだデザートを冷凍保存することが可能な画期的な業務用凝固剤です。アガー系の素材は、高温に弱く冷凍保管が出来ない「ゼラチン」の代用品として注目されています。
通常、水分量の多いゼリーやプリンは、冷凍保存後に解凍すると、激しく離水して品質が著しく低下してしまします。冷凍耐性に優れた「イナアガーF」を使用する事で、解凍後の離水が大幅に低減されます。これにより従来は難しかったゼリーの冷凍保存が可能となります。冷凍保存に特化しても、クリアな透明感やなめらかな口当たりなど、通常タイプのイナアガーの特性は変わりません。もちろん常温でも凝固します。冷凍時は糖度20以上を目安にして下さい。
基本的な使用量は、フルーツゼリーであれば、本品13ｇ、砂糖50ｇ、ジュース（果汁100％）500mlになります。使い方は、まずイナアガーFと砂糖を良く混ぜ合わせ粉体混合します。次に、温める前のベース素材に混ぜ合わせた本品をダマにならないように少しずつ添加して溶かしていきます。軽く沸騰するまで加熱したら火から下ろし、容器に充填して冷やせば完成です。冷凍保存ができるので、製造効率の改善や商品廃棄の削減に貢献いたします。

※酸度が高い果汁などに使用すると固まりが弱くなる場合があります。
※ヨーグルトや乳酸飲料に使用すると凝集が起こります。
※コーヒーゼリーに使用すると解凍後の離水が多くなります。

もちもちした葛食感のゼリーが作れる冷凍対応ゲル化剤。通常タイプのイナアガーはつるんとした弾力のある食感が特徴ですが、本品はねっとりともちもちした独特の食感を実現しました。ゲル化後の製品を比較していただくと、食感の違いがはっきりと分かります。調理方法は加熱した液体にイナアガーKを良く混ぜ合わせて冷やし固めるだけ。葛粉のように加熱しながら炊き上げる作業は必要有りません。使い方が一般的な凝固剤と変わらずシンプルなことも評価されています。さらにイナアガーKを使用したゼリーは、冷凍耐性があり老化も遅い為、冷凍・冷蔵保存することが可能です。葛食感と共に、作業性・保存性に優れた商品ですので生産性の改善にも貢献します。スチームコンベクションオーブンでもご使用頂けます。ゼリーや葛餅などのデザートから、葛豆腐、葛寄せなどの料理まで、幅広くご利用いただけます。片手で食べることのできる「ワンハンドスイーツ」にもお勧め。冷凍すれば簡単に「くずバー」ができます。約50度程度から凝固がはじまるので、ゼリーの仕込みの際は50度以上の状態で容器に充填してください。

1886年にドイツで創業したゼラチン・メーカーの業務用板ゼラチン（強度：150～170Bloom）。長期に渡り蓄積してきた製造ノウハウを駆使し、最高品質のゼラチンを生産し世界各国に輸出しています。板ゼラチンシルバーはしっかりとした保形性があり、日本でも多数のプロユーザーから支持されているスタンダードグレードのゼラチンです（一枚あたり約3.3ｇ）。純度の高い高品質コラーゲンが主成分ですから、ゼラチンに求められる「ゼリー強度・透明感・滑らかな口解け」全てを網羅した完成度の高い製品です。20度以下に冷却すると凝固してきますので、アガーやペクチン等の他のゲル化剤で仕込んだゼリーよりも、はるかに滑らかで口溶けの良い仕上がりになります。使い方は、冷水に5分ほど浸してふやかしてから、戻した板ゼラチンの水をよく切って使用します。ふやかす時に使った水は分量外ですので、レシピの水分量を調整しなくても問題有りません。ふやかす際の水は氷水にしておくとゼラチン由来の凝固成分が水へ流出することを最小限にくい止めることができます。戻し方が不十分ですと、均一にゼラチンが溶け込まなくなるのでご注意下さい。標準的な使用量は500mlに対して6枚です（枚数を増減することにより、お好みの固さに調整いただけます）。55～60度ぐらいに加熱した溶液に添加し、冷蔵庫で4時間ほど冷やすと凝固します。

※沸騰した溶液に添加すると凝固力が低下するのでご注意ください。

※完成したゼリーを冷凍すると食感の劣化や離水の原因になりますので凍結させないようにして下さい。

※ゼラチンを溶かす際に沸騰させないで下さい。

蒟蒻独特の匂いをカットし、オリヒロの独自技術で無菌包装された無味無臭・無色透明の業務用コンニャクマンナンペースト。原料の蒟蒻芋は80％以上が群馬県産で、水は榛名山系の良質な地下水を使用しています。主成分である「グルコマンナン」がもつ高い保水性や物性に着目し、今までにない新しい増粘剤として注目を集めています。ぜひ特徴ある食品作りにお役立てください。
 

東北を拠点にして凝固剤を専門に生産している「ゼライス」ブランドの、優れた透明度をもつ業務用粉ゼラチン(ゼリー強度170グラムクラス)。長きに渡り日本の製菓業界で使われてきた製品で、高品質で安全な牛骨、豚骨、豚皮を原料にパウダー状に加工した国産品です。パウダーゼラチンの使い方は、ゼラチンの約5倍量の水または冷水を加えて、10～20分間ふやかしてから溶液に添加してください。50～60度に加熱して軽く攪拌するときれいに溶けます。ゼラチンを溶かした溶液を容器に充填し、冷蔵庫で冷却して固めます。ゼリーを作るときの標準使用量は1000mlに対して15～25gです。生のパイナップルやメロン等の分解酵素が有るフルーツは、ゼラチンでは固まらないことがございます。事前に加熱処理していただくか、缶詰等の下処理済みのフルーツをご使用下さい。\n

※粉ゼラチンを添加した後に長時間加熱し続けるとゼリー強度が極端に低下するのでご注意下さい。

※強酸性の溶液やpH10以上のアルカリ性の場合もゼリーが固まらない原因になります。
 

魚原料由来の粉末ゼラチン（細粒タイプ）。一般的にゼラチンの原料は牛や豚の骨や皮が原料ですが、本品は非常に珍しい魚が原料の凝固剤です(ゼリー強度170グラムクラス：参考値)。豚や牛由来のゼラチンに比べて凝固後の溶解温度が低いのが特徴で、ゼリーの仕込みにご利用いただくと非常に口溶けの良い仕上がりになります。さらに透明度も高く、使用時はダマになりにくく素早く溶解します。原料は魚ですが、牛や豚を原料とするゼラチンと比べてもゲル化能力は遜色なく、臭いもまったく気になりません。原料が魚ですから、BSEリスクの心配も有りません。よりなめらかで上品な口溶けをお求めの場合や、豚や牛原料のゼラチンが使用できない場合にお勧めの商品です。絹の様に繊細でなめらかな口解けを求めるのであれば、魚由来のゼラチンが最適です。使い方は、50～60℃の液体であれば約4倍量の水で約3分ふやかしてから添加して下さい。基本添加量は液体量に対して2％～2.5％程度になります。

「ゼリエース」ブランドの業務用ゼラチンでスタンダード・タイプの板ゼラチンです(ゼリー強度175グラムクラス：参考値)。1枚が約3.3ｇで標準使用量は1000mlに対して7～8枚程度（23.1g～26.4g）です。たっぷりの水に1～2分ほどふやかしてから、水気をきれいに切って温かい材料（50～60度）に添加してください。ふやかすのに使用した水は分量外なので、レシピの水分量を調整しなくても問題ありません。ふやかす際の水は氷水にしておくとゼラチン由来の凝固成分が水へ流出することを最小限にくい止めることができます。温い水で板ゼラチンをふやかすと、ゼラチンが水に溶け出してしまい、ゼリー強度が低下するリスクが有るのでご注意下さい。尚、生のパイナップルやキウイフルーツは分解酵素の影響で、ゼラチンが固まりにくくなる傾向が有ります。事前に加熱していただくか、缶詰等の下処理済みのフルーツをご使用下さい。
 

ゼラチンリーフ400は、すぐ溶けて使いやすいワン・ランク上の板ゼラチンです(ゼリー強度195グラムクラス：参考値)。ゼラチンリーフ300と比較すると、ゼリー強度が強く、少ない添加量でゼリーを仕込むことが可能です。ペクチンやアガーなど他のゲル化剤と比較して、ゼラチンの最も優れた点は繊細で滑らかな口溶けの良さに有ると言えます。1枚が約2.5gで、標準使用量は1000mlに対して8～9枚程度（20.0～22.5g）です。ゼラチンリーフ300よりも少ない添加量で凝固させることができます。使い方は、たっぷりの水に1～2分ほどふやかしてから、しっかりと水を切って溶液に添加します。ふやかす際の水は氷水にしておくとゼラチン由来の凝固成分が水へ流出することを最小限にくい止めることができます。板ゼラチンの戻し方が不十分だと、均一に溶かすことができなくなるので十分ご注意下さい。その後、粗熱をとって容器に充填し、冷蔵庫で2～3時間冷却するとできあがります。一般的にゼラチンを添加後に長時間沸騰させてしまうと、ゼリーが固まりにくくなる傾向がございますのでご注意下さい。
 

ジャム作りには欠かせない、柑橘系果皮が原料の業務用ペクチンです（HMタイプのペクチン）。ペクチンは植物に含まれていて、熱を加えると水に溶ける性質が有ります。このペクチンの作用により、ペクチンが溶けた液体は粘性が高まり、一定の条件下では凝固する作用が有ります。本品は固まるスピードが遅い「スローセット」と呼ばれるオーソドックスなペクチンで、適量を添加していただければジャムにとろみが出て保形性が向上します。基本添加量は1～2％程度になります。ペクチン以外の添加物を含まない製品のため、必ずpHと糖度の厳密な調整が必要です。pHと糖度を測定するための機材をお持ちのプロの方におすすめの商品です。ご使用の際は、だまにならないように必ずペクチンとペクチンの5倍以上の砂糖を良く混ぜ合わせてから添加してください。安定したゲル化の目安は、pH3.1～3.3です。仕込む果物の熟し具合に応じて、糖類や酸味料の添加量を調整して下さい。また、ペクチンの添加量を増減することによりジャムの硬さをある程度調整できます。低糖度ジャムの仕込みには不向きですのでご注意下さい。

※パッケージが変更になりました。 

フランス製のゼラチンベースのムース専用凝固剤で、ゼラチンよりもきめが細かくソフトに仕上がります。通常のゼラチンは仕込みの際に水でふやかす必要が有りますが、本品は計量したらそのまま溶液に投入して使えます。通常のゼラチンと同じく酸の影響を受けやすいので、pHの低く酸味の強いフルーツや、パイナップル等の分解酵素を含むフルーツの仕込みでは、十分凝固しない可能性が有るのでご注意下さい。欧州では、利便性の良さから多くの方に愛用されている製品です。

スイス製の増粘剤で、アイスクリームなどの仕込みに利用されています（食品添加物）。原料となる「グア」の木はインドやパキスタンなどで栽培されているマメ科の常緑樹で、その種子を精製し粉末加工したものがグアーガムです。高い粘性が有るので、昔から増粘剤・保水剤・結着剤など様々な用途で品質改良のために利用されてきました。耐酸性・耐塩性にも優れています。ビドフィックスは冷水に融解しやすく保水効果があり、乳化を助ける働きがあるので、アイスクリームなどに添加すると非常になめらかな仕上がりになります。また保形効果もありますから、ホイップクリームに使用するとダレ防止に役立ちます。生クリーム1リットルに対して2～3グラムのビドフィックスを添加してホイップすると、ホイップ性と保形性が向上します。製菓だけでなく、マヨネーズ、ドレッシング、ソース、タップナードといった料理の仕込にもご利用いただけます。全体量の0.5～1％程度の添加量で、粘性が増しとろみを付けることが可能です。

オゴノリが主原料の、使いやすい粉末タイプの業務用寒天。本品約4gが角寒天1本分（約8ｇ）になります。フレッシュゼリーや水羊羹等様々なデザートの仕込みにご利用いただけます。
角寒天（棒寒天）や糸寒天は水につけて戻し裏漉しする必要が有りますが、パウダー状に加工した粉寒天は、直接水に添加できるので下準備がいりません。ゼリー強度は1.5％濃度で630±20（g/c㎡）に調整されており、一般的な角寒天で仕込む時よりもしっかり凝固します。糖分を添加すると強度が他の寒天に比べて上がる性質があります。粉の融解性が良く、最新鋭の設備が有る国内工場で生産された不純物の少ない衛生的な製品です。
基本的な使い方は本品を水に加えて攪拌しながら加熱し、４～５分沸騰させて粉寒天を完全に融解させた後、砂糖を添加し煮立たせます。最後に60度ぐらいに加熱した果汁や牛乳を加えて撹拌し冷やすだけです。お湯に直接添加するとだまになる可能性があるので、水に入れて加熱するのがポイントです。液体500mlに対して本品4gが標準的な添加量です。水に対する寒天の濃度が3％を超えると溶けにくくなるので、添加量には十分ご注意下さい。

※酸味のあるものを加える場合は、火を止めてから最後に添加して下さい。同時に煮立てますと凝固力が低下する恐れがあります。

一般的な寒天の約3～7倍という非常に強い凝固力を持つ超高強度粉末寒天(お取り寄せに約3営業日ほどかかります）。その商品名からもイメージできるように「カリカリ」「コリコリ」とした歯ごたえのある極めて硬い食感のゼリーを作ることが可能です。ハードグミに似たインパクトが有り、これまでの一般的な寒天の食感のイメージを覆す型破りな凝固剤です。また0.1％程度の低濃度配合で素材を固めることも可能です。強い食感のダイスゼリー、食べられる寒天の器、固めたゼリーを削るなど、強い凝固力を活用することで他のゲル化剤とは異なる特殊な使い方ができる商品です。1％の添加量でも相当固く仕上がりますので、お好みに応じて添加量を調整して下さい。

今までの常識を覆す、一般的な寒天の約3～7倍という非常に強い凝固力を持つ超高強度粉末寒天（お取り寄せに約3営業日ほどかかります）。その商品名からもイメージできるように「カリカリ」「コリコリ」とした歯ごたえのある極めて硬い食感のゼリーを作ることが可能です。また0.1％程度の低濃度配合で素材を固めることも可能です。強い食感のダイスゼリー、食べられる寒天の器、固めたゼリーを削るなど、強い凝固力を活用することで他のゲル化剤とは異なる特殊な使い方ができる商品です。ハードグミをイメージさせる独特の食感を活かして、予想外の食感を楽しませる独創的なデザート作りに貢献します。1％の添加量でも相当固く仕上がりますので、お好みに応じて添加量を調整して下さい。

海草から作られたカラギーナン系のゲル化剤。ちなみに「アガー」（agar）とは、英語で寒天を意味します。伊那食品では様々な種類のアガー製品を生産していますが、本品は最もスタンダードな凝固剤です。
「イナアガー」は、ゼラチンと異なり冷蔵庫で冷やさなくても常温で凝固し、常温でも離水しにくく、夏場の気温の高い季節に便利な商品です。高い温度に弱いゼラチンの代用品として利用されています。ソフトでしかもつるんとした弾力のある独特の食感に仕上がります。ゼリーや、プリン、上掛け用の手作りナパージュの仕込みに。冷凍対応のゲル化剤ではないため、本品で仕込んだゼリーを冷凍することはできませんのでご注意ください。一般的な使用量は、約2～3％ほどの添加になります。必ず加熱する前の状態の素材にイナアガーを添加してください。高温状態の素材に本品を添加すると、熱い液体に面した表面だけが先にゲル化してしまい、イナアガーの中心部分に水分が浸透しずらくなるためダマの原因になる可能性がございます。温める前の状態でイナアガーを添加し、その後加熱していただくとダマ防止になります。
艶出しのための上掛け用ジャム（ナパージュヌートル）の作り方は、イナアガー26ｇ、砂糖160ｇ、水600ｍｌで、本品と砂糖を良く混ぜてから水の中にダマにならないようにかき混ぜながら入れて、軽く沸騰するまで加熱します。沸騰後に火から下ろし、60～70℃の湯煎にかけて使用可能です。

透明で寒天のようなつるんとした食感のゼリーを作ることができる凝固剤。アガー系のゲル化剤で耐熱性があるので、スタンドパックゼリーなど熱殺菌ゼリーに最適です。フルーツのpH値によっては、固まりづらくなる場合がございますので、使用の際はpH調整を行って下さい。最適pH値は3.8～4.0、基本添加量は全体量の約1％程度になります。
※スタンドパックゼリーの長期保存には、シーラー後に熱殺菌処理が必要となります。

料理の「ドリップ防止」と「艶出し」のために開発された粉末調製品（業務用）。「プチドリップ」は、3％濃度でゆるいガムシロップ状、5％の濃度でとろっとしたあんかけ状、8％の濃度でどろっとしたケチャップ状にとろみをつけることが可能です。
具の重量に対して本品を0.5％添加して混ぜ合わせることにより、野菜や果実から出てくる離水を防ぎドリップを抑えます。野菜炒めやコールスローサラダ、餃子・肉まんの具材からの離水を防止し、商品の食感や味の劣化の進行を抑えます。料理にとろみと艶が出ることから、肉汁やソースが下に落ちずに全体に絡んだ良い状態を保てます。調理した食材の瑞々しさが持続し、艶の有る見栄えの良い姿を維持できます。焼き鳥のタレ（液体調味料）や肉じゃが等の料理の艶出しには、重量の5％を添加して混ぜ合わせてください。
特にデザートの仕上げ用のソースはある程度粘性がある方が綺麗にからむので、艶の有る華やかな演出が可能になります。加熱せずにとろみを付けられるので、フルーツの繊細な風味や彩を劣化させることなく仕込むことができます。また、本品は保水効果が有るので、生地に練り込むことにより、しっとりとした食感になり商品の表面の乾燥を防ぐのに役立ちます。
尚、製品の特性上、添加濃度を増やしていくと、若干の甘味が出てきます。加熱せずに使用する場合、とろみが十分出るまでに30分ほどかかる場合が有ります。直ぐにとろみをつけたい場合は、加熱するか、ハンドミキサー等でよくブレンドして下さい。

クレームブリュレやムース、プリンの仕込みに最適な製菓用寒天。本品は「低ゼリー強度寒天」として特許を取得した新食感のゲル化剤です。一般的に寒天で固めたものは、固くて脆いのが特徴です。「ル・カンテン・ウルトラ」と名づけられたこの製品は、寒天の分子を短くすることでかっちりと固まらないようにゲル化強度を調整し、なめらかでとろっとした食感を実現しました。
さらに洋菓子の素材として使いやすいよう、顆粒状にすることで溶解性を高めています。通常の寒天の1/20の凝固力に抑えることによりゼリー強度を弱め、寒天分子が壊れやすい構造なことから滑らかな食感を実現。ゼラチンの代用として十分にご利用いただける、特殊な寒天素材です。また、海藻主体のアガー類（カラギーナン系）の凝固剤はソフトで弾力の有る仕上がりになりますが、「ル・カンテンウルトラ」の真骨頂はなめらかでまったりとした仕上がりにあります。一般的な寒天と異なり、沸騰させることなく約80度の加熱で溶解します。約30度から凝固し始め、ル・カンテンで仕込んだ製品は50度程度まで昇温しても形崩れしにくい傾向が有ります。温度の上昇にデリケートなゼラチンよりも安定感が有り、夏場の気温が高い時期でも保形性に優れた製品です。
おすすめレシピは黒ごまプリンやクレームブリュレ。クリーミーでなめらかな仕上がりが楽しめます。寒天の特性として、ゼリーが壊れると同時に離水が生じますが、そこには素材の甘味や旨味、香り等の成分も含まれており、優れたフレーバーリリース効果が有ると言えます。果汁や緩いソースに添加していただくと、とろみが付いて保形性が向上しダレにくいクリーム状に改善できます。ナパージュ作りにもお勧めです。ゼラチンよりも融点が高いことから常温で溶け出すこともないので、夏季のムースの仕込みの際にゼラチンの代替品として利用いただけます。
水分量の少ない配合のデザートであれば、冷凍することも可能なので、アレンジ次第で冷凍保存により生産効率の改善にも貢献します。標準的な使用量は1％前後になります。使い方次第で、普通の寒天やゼラチンではできなかった食感を実現できます。