凝固剤・増粘剤

今までの一般的な粉ゼラチンは必ずふやかして使う必要がありましたが、本品は少量でそのままムラなく溶かすことができる顆粒タイプの最高級ゼラチン。水でふやかす必要がない新素材のゼラチンで、50度ぐらいの溶液でしたらそのまま直接添加して攪拌するだけで溶かすことができます。事前にふやかす手間がかからないので仕込みの時間短縮と衛生管理の改善に貢献します。原料由来の臭いが極めて少なく、ゼリー強度が強いので少量の配合で凝固します(ゼリー強度290/グラムクラス）。他の食材の風味を損なうことなく、きれいに固めることができます。標準使用量は、1000mlに対して15gになります（1.5％）。お好みの固さに応じて、ゼラチンの添加量を調整して下さい。添加後に加熱し過ぎるとゼリー強度が低下するのでご注意下さい。生のパイナップルやキウイは分解酵素の影響により、ゼリーが固まらなくなることがございます。事前に加熱するか、缶詰など下処理済みのフルーツをご使用下さい。特に食材の風味を大切にしたい時や、作業の効率化を重視するユーザーにおすすめの粉ゼラチンです。
 

「ゼラチン21」の姉妹品で、コストパフォーマンスを高めたお求めやすい顆粒ゼラチン(ゼリー強度150グラムクラス)。今までの一般的な粉ゼラチンは必ずふやかして使う必要がありましたが、本品は独自製法により少量でそのままムラなく溶かすことができる顆粒状ゼラチンです。安全で高品質の原料を使用し、最新鋭の設備の整った国内工場で生産しています。50度ぐらいの溶液でしたらそのまま直接添加して攪拌するだけで溶かすことができます。事前にふやかす手間がかからないので仕込みの時間短縮と衛生管理の改善に貢献します。通常の粉ゼラチンと遜色ない仕上がりになります（ゼリー強度150グラムクラス)。標準使用量は、1000mlに対して25gになります（2.5％）。お好みの固さに応じて、ゼラチンの添加量を調整して下さい。添加後に加熱し過ぎるとゼリー強度が低下するのでご注意下さい。生のパイナップルやキウイは分解酵素の影響により、ゼリーが固まらなくなることがございます。事前に加熱するか、缶詰など下処理済みのフルーツをご使用下さい。作業の効率化を重視するユーザーにお勧めの顆粒ゼラチンです。
 

計量する手間の要らない、人気の板ゼラチンです(ゼリー強度170グラムクラス)。ドイツで生産されたスタンダード・クラスの汎用性の高い業務用ゼラチンを、少ない数量でご用意しました。洋食や和食等の料理から、洋菓子の仕込みまで幅広くご使用いただけます。使い方は、リーフゼラチンを十分料の冷水で1～2分間ふやかします。温めた液体に水を切ったリーフゼラチンを加えて完全に融解させて冷やせば出来上がります。標準使用量は、1000mlに対して23g(7枚)になります（2.3％）。お好みの固さに応じて、ゼラチンの添加量を調整して下さい。添加後に加熱し過ぎるとゼリー強度が低下するのでご注意下さい。生のパイナップルやキウイは分解酵素の影響により、ゼリーが固まらなくなることがございます。事前に加熱するか、缶詰など下処理済みのフルーツをご使用下さい。
 

海藻が原料のカラギーナンとマメ科の植物から抽出した増粘剤が主原料のゲル化剤です。透き通るような透明感とぷるんとした弾力感が有る仕上がりになります。他社製品のアガー系ゲル化剤と比較して、透明度が高く評価されている商品です。ゼラチンと比較して常温で離水しないことから、気温の高い時期のゼリーの仕込みにお勧めです。使い方のポイントとして、必ず本品と砂糖を先によく混ぜて、水の状態から加熱して下さい。熱い液体を直接入れてしまうとダマになりやすくなるのでご注意ください。冷えすぎた液体を入れると直ぐに固まってしまうことがありますが、その場合は弱火にかけて融解して下さい。果汁の様な酸味の強い物を一緒に長時間煮立てますと凝固しずらくなることがあります。

料理の「ドリップ防止」と「艶出し」のために開発された粉末調製品（業務用）。「プチドリップ」は、3％濃度でゆるいガムシロップ状、5％の濃度でとろっとしたあんかけ状、8％の濃度でどろっとしたケチャップ状にとろみをつけることが可能です。
具の重量に対して本品を0.5％添加して混ぜ合わせることにより、野菜や果実から出てくる離水を防ぎドリップを抑えます。野菜炒めやコールスローサラダ、餃子・肉まんの具材からの離水を防止し、商品の食感や味の劣化の進行を抑えます。料理にとろみと艶が出ることから、肉汁やソースが下に落ちずに全体に絡んだ良い状態を保てます。調理した食材の瑞々しさが持続し、艶の有る見栄えの良い姿を維持できます。焼き鳥のタレ（液体調味料）や肉じゃが等の料理の艶出しには、重量の5％を添加して混ぜ合わせてください。
特にデザートの仕上げ用のソースはある程度粘性がある方が綺麗にからむので、艶の有る華やかな演出が可能になります。加熱せずにとろみを付けられるので、フルーツの繊細な風味や彩を劣化させることなく仕込むことができます。また、本品は保水効果が有るので、生地に練り込むことにより、しっとりとした食感になり商品の表面の乾燥を防ぐのに役立ちます。
尚、製品の特性上、添加濃度を増やしていくと、若干の甘味が出てきます。加熱せずに使用する場合、とろみが十分出るまでに30分ほどかかる場合が有ります。直ぐにとろみをつけたい場合は、加熱するか、ハンドミキサー等でよくブレンドして下さい。

泡ゼリー・ソース用安定剤製剤として人気のふわあわEGに、より手軽に使えるクイックタイプが登場しました。使い方は非常に簡単で、袋のまま60度のお湯に漬けて「ふわあわクイック」を融解させた後に、本品と味付けしたお好みの液体を同量（目安）で混ぜ合わせてから、氷水で冷やしながら泡立てるだけ。85度以上に温めた溶液を30度まで冷まして、それからホイップするという温度調整が要らなくなりました。使い方が簡単になっても、特有の泡食感とふんわりした質感はそのまま。もちろん、作った泡ゼリー・ソースは冷凍・冷蔵保存することが可能です。料理からデザートまで幅広い用途にお使い下さい。

もちもちした葛食感のゼリーが作れる冷凍対応ゲル化剤。通常タイプのイナアガーはつるんとした弾力のある食感が特徴ですが、本品はねっとりともちもちした独特の食感を実現しました。ゲル化後の製品を比較していただくと、食感の違いがはっきりと分かります。調理方法は加熱した液体にイナアガーKを良く混ぜ合わせて冷やし固めるだけ。葛粉のように加熱しながら炊き上げる作業は必要有りません。使い方が一般的な凝固剤と変わらずシンプルなことも評価されています。さらにイナアガーKを使用したゼリーは、冷凍耐性があり老化も遅い為、冷凍・冷蔵保存することが可能です。葛食感と共に、作業性・保存性に優れた商品ですので生産性の改善にも貢献します。スチームコンベクションオーブンでもご使用頂けます。ゼリーや葛餅などのデザートから、葛豆腐、葛寄せなどの料理まで、幅広くご利用いただけます。片手で食べることのできる「ワンハンドスイーツ」にもお勧め。冷凍すれば簡単に「くずバー」ができます。約50度程度から凝固がはじまるので、ゼリーの仕込みの際は50度以上の状態で容器に充填してください。

様々な種類の業務用ゼラチンが生産されていますが、本品は冷凍・冷蔵保存可能な柔らかく良く伸びるゼリーを作ることができる凝固剤。今までの一般的なゼラチンやアガー系のゲル化剤では絶対に実現できなかった、個性的な食感のデザートを仕込むことができます。もちのびを水分に混ぜ合わせてから、加熱攪拌溶解（85℃以上）して冷やし固めるだけで、非常に粘性の強いお餅のような不思議なゼリーを簡単に作ることができます。餅のように良く伸びますが、基本的にはゼリーですから、口に含めば口解けはあっさりなめらか。冷凍・冷蔵保存することができますので、利便性にも優れています。標準使用量は全量の4～5％。冷製スープやトッピング用のソースに添加すると、もっちりと伸びる不思議な食感をお楽しみいただけます。

冷凍・冷蔵保存可能な「泡のゼリー」用の凝固剤。タマリンドガムやゼラチン等の複数のゲル化剤を組み合わせて開発したまったく新しい製品で、一般的なゼラチンやペクチン等のゲル化剤では表現できなかった、ゼリーでムースの様な質感を実現できます。ふわあわEGを、水またはジュースで加熱攪拌溶解（85℃以上）した後、約30℃程度まで冷ましてからハンドミキサー等で泡立てることで、軽い仕上がりの「泡のゼリー」を簡単に作ることが可能です。ここでポイントになるのが、泡立てる時の液体温度は必ず30度程度に冷ましておくことです。この温度まで下げてあげることによりゼラチンの凝固が始まるので、泡を形成しやすくなり保形性が向上し綺麗なムースを仕込むことが可能になります。温度を下げずにホイップしてもゲル化剤が上手く空気を抱くことができず、綺麗に泡立ちませんので温度調整には十分ご注意下さい。冷凍・冷蔵保存することができますので、利便性にも優れています。標準使用量は全量の約10％程度。デザートはもちろんのこと、和食・洋食までアレンジ次第で様々な食材をベースに「ふわふわ」した泡ゼリーを仕込むことができます。

リンゴが原料のHMタイプ（高メトキシルペクチン）の業務用ペクチン（食品添加物）。凝固が遅い「スローセット」タイプのペクチンです。高糖度ジャムやパート・ド・フリュイ（ハードゼリー）に適しています。成分はペクチン100％の為、pHや糖度などの微調整が必要です。標準使用量は全量の0.25～0.8％程度。糖度６０°以上、pH3.5以下で安定して凝固するようになるので、高い糖度と酸の有る素材にしか使用できません。ご使用の際は、ダマにならないように配合中の砂糖と良く混ぜてから添加して下さい。

今までの常識を覆す、一般的な寒天の約3～7倍という非常に強い凝固力を持つ超高強度粉末寒天（お取り寄せに約3営業日ほどかかります）。その商品名からもイメージできるように「カリカリ」「コリコリ」とした歯ごたえのある極めて硬い食感のゼリーを作ることが可能です。また0.1％程度の低濃度配合で素材を固めることも可能です。強い食感のダイスゼリー、食べられる寒天の器、固めたゼリーを削るなど、強い凝固力を活用することで他のゲル化剤とは異なる特殊な使い方ができる商品です。ハードグミをイメージさせる独特の食感を活かして、予想外の食感を楽しませる独創的なデザート作りに貢献します。1％の添加量でも相当固く仕上がりますので、お好みに応じて添加量を調整して下さい。

一般的な寒天の約3～7倍という非常に強い凝固力を持つ超高強度粉末寒天(お取り寄せに約3営業日ほどかかります）。その商品名からもイメージできるように「カリカリ」「コリコリ」とした歯ごたえのある極めて硬い食感のゼリーを作ることが可能です。ハードグミに似たインパクトが有り、これまでの一般的な寒天の食感のイメージを覆す型破りな凝固剤です。また0.1％程度の低濃度配合で素材を固めることも可能です。強い食感のダイスゼリー、食べられる寒天の器、固めたゼリーを削るなど、強い凝固力を活用することで他のゲル化剤とは異なる特殊な使い方ができる商品です。1％の添加量でも相当固く仕上がりますので、お好みに応じて添加量を調整して下さい。

寒天を主原料に作られたゲル化剤製剤（粉末）。常温で凝固するのでゼラチンの様に冷蔵庫で冷やす必要がなく、やや脆く粘り気のない固まり方が特徴。固めたい素材に必ず常温で混ぜ合わせ、一度沸騰させてから使用してください。軽く沸騰させることによりアガーアガーが綺麗に融解し、液体と馴染んで均一にゲル化します。熱く過熱した素材に直接添加するとダマになる可能性が高まりますのでご注意下さい。標準添加量は水分に対して0.2～1.5％程度。冷凍不可。製品の特性上、pHの低い酸味の強い液体だと凝固力が低下するのでご注意下さい。ゼラチンよりも耐熱に優れているので、室温が低くない場所で、仕込んだデザートを溶かさないようにするのに「アガーアガー」は最適なゲル化剤です。また、本品で固めたゼリーをハンドブレンダーで細かく粉砕し、通常のソースと異なる質感にアレンジしてデコレーションすることも可能です。

イオタタイプのカラギーナン100％のゲル化剤（粉末）。乳製品などに含まれるカルシウムと合わさることで粘性のあるゲルを形成。離水が少なく、50℃程度まで加熱が可能なゼリーが作れます。常温で混ぜ合わせ、一度沸騰させてから使用します。標準添加量は全体量の0.2～1.5％程度。パンナコッタやブランマンジェ等、乳を使用したデザートの仕込みに最も適したゲル化剤です。まったりとした独特の質感に仕上がります。

SOSA社が開発したプロユーザー向けの業務用製品で、柑橘類の繊維とキサンタンガムが原料の乳化安定剤製剤（粉末）。油脂と水分の乳化・安定・保水に効果があり、マヨネーズのような強い乳化が得られます。具体的には、オリーブ油やゴマ油のような常温で液状の油脂を、水分と強力に乳化させてマヨネーズの様なポマード状に加工することが可能です。使用の際は、まず水分と「ナチュルエミュル」をハンドブレンダーで良く混ぜ合わせた後、油を加えて攪拌します。標準添加量は全体量の0.2～2％程度。一度乳化させると非常に安定したポマード状を維持しますが、温度が上がると乳化力が弱まりますので、加熱は40℃程度までを上限に調整して下さい。使用方法は非常に簡単ですが、様々な素材を乳化させることができるので、アレンジ次第で今までに無いメニューの幅を広げることが可能です。

パーム椰子が原料の、植物性グリセリン100％の乳化剤（液体）。水分と油脂の乳化力を高めたり、アイスクリームなどの氷菓の凍結点を降下させて滑らかな食感を得ることができます。乳化剤として使用する場合は、全体量の0.2～0.3％程度。アイスクリームなど氷菓に使用する場合は、全体量の0.5～2％程度。本品は全ての食材で劇的な乳化の効果が発揮できるわけではございません。配合によっては十分な乳化状態にならないことがございますので、ご了承下さい。

「シュクロエミュル」は、ショ糖脂肪酸エステル100％の乳化剤（粉末）です。水分ベースの素材と混ぜ合わせ泡立てることで、耐久性の良いボリュームの有るフォーム（泡）を作ることが可能です。また水分と油脂の乳化力を高める効果もあります。フォーム（泡）を作る場合は、水分に対して0.5％程度。乳化に使用する場合は、全体量の0.5％程度。泡立てたい素材に「シュクロエミュル」を添加し、ハンドブレンダーで十分撹拌しホイップして下さい。ベース素材の温度は40℃程度までは綺麗に泡立ちますが、それ以上に高温になると泡立ちが悪くなるので温度管理にご注意下さい。ベースにする素材にもよりますが、条件が整えば約30分ほど泡の状態を維持できます。尚、アルコールを含む液体をを仕込む際は、アルコール度数が20度程度までが上限になります。それ以上のアルコール度数の高い素材は泡立ちにくいのでご注意下さい。油分に関しては、油分と水分の比率が1：1までのベース素材であれば泡立ちますが、油分の配合比率が水分よりも多くなると泡立ちが悪くなります。

魚原料由来の粉末ゼラチン（細粒タイプ）。一般的にゼラチンの原料は牛や豚の骨や皮が原料ですが、本品は非常に珍しい魚が原料の凝固剤です(ゼリー強度170グラムクラス：参考値)。豚や牛由来のゼラチンに比べて凝固後の溶解温度が低いのが特徴で、ゼリーの仕込みにご利用いただくと非常に口溶けの良い仕上がりになります。さらに透明度も高く、使用時はダマになりにくく素早く溶解します。原料は魚ですが、牛や豚を原料とするゼラチンと比べてもゲル化能力は遜色なく、臭いもまったく気になりません。原料が魚ですから、BSEリスクの心配も有りません。よりなめらかで上品な口溶けをお求めの場合や、豚や牛原料のゼラチンが使用できない場合にお勧めの商品です。絹の様に繊細でなめらかな口解けを求めるのであれば、魚由来のゼラチンが最適です。使い方は、50～60℃の液体であれば約4倍量の水で約3分ふやかしてから添加して下さい。基本添加量は液体量に対して2％～2.5％程度になります。

冷凍しても離水が少なく、なめらかな食感を保つ新しいタイプのゲル化剤。様々な種類のアガー製品が有りますが、本品は冷凍耐性を向上させたユニークな製品です。「イナアガーF」は、ゼラチンと違い仕込んだデザートを冷凍保存することが可能な画期的な業務用凝固剤です。アガー系の素材は、高温に弱く冷凍保管が出来ない「ゼラチン」の代用品として注目されています。
通常、水分量の多いゼリーやプリンは、冷凍保存後に解凍すると、激しく離水して品質が著しく低下してしまします。冷凍耐性に優れた「イナアガーF」を使用する事で、解凍後の離水が大幅に低減されます。これにより従来は難しかったゼリーの冷凍保存が可能となります。冷凍保存に特化しても、クリアな透明感やなめらかな口当たりなど、通常タイプのイナアガーの特性は変わりません。もちろん常温でも凝固します。冷凍時は糖度20以上を目安にして下さい。
基本的な使用量は、フルーツゼリーであれば、本品13ｇ、砂糖50ｇ、ジュース（果汁100％）500mlになります。使い方は、まずイナアガーFと砂糖を良く混ぜ合わせ粉体混合します。次に、温める前のベース素材に混ぜ合わせた本品をダマにならないように少しずつ添加して溶かしていきます。軽く沸騰するまで加熱したら火から下ろし、容器に充填して冷やせば完成です。冷凍保存ができるので、製造効率の改善や商品廃棄の削減に貢献いたします。

※酸度が高い果汁などに使用すると固まりが弱くなる場合があります。
※ヨーグルトや乳酸飲料に使用すると凝集が起こります。
※コーヒーゼリーに使用すると解凍後の離水が多くなります。

透明で寒天のようなつるんとした食感のゼリーを作ることができる凝固剤。アガー系のゲル化剤で耐熱性があるので、スタンドパックゼリーなど熱殺菌ゼリーに最適です。フルーツのpH値によっては、固まりづらくなる場合がございますので、使用の際はpH調整を行って下さい。最適pH値は3.8～4.0、基本添加量は全体量の約1％程度になります。
※スタンドパックゼリーの長期保存には、シーラー後に熱殺菌処理が必要となります。