凝固剤・増粘剤

非加熱のソルベ・アイスクリーム用安定剤。ソルベに添加することにより、アイスクリームのような滑らかでリッチな食感を得ることができ、フルーツの味をダイレクトに感じるソルベを作ることが可能です。また常温下での保形性を通常よりも長くすることができます。メーカー推奨添加量は水分量に対して5～10％程度、添加量を調整することによりお好みの食感に調整することができます。

LMタイプ（低メトキシルペクチン）のペクチンです（食品添加物）。本来ペクチンの凝固には酸の影響によりpHを低めると共に大量の糖分が必要でしたが、LMタイプのペクチンは酸は特に調整の必要が無く、カルシウムやマグネシウムに反応して凝固する特殊なタイプのペクチンです。低糖度のジャムやフルーツソース、ミルク風味のゼリー、カスタードクリーム、ナパージュなどに利用でき、離水が少なくなめらかな仕上がりになります。全量に対して0.2～2％が標準使用量です。糖度60°以下、pH3.2～3.6の条件下で安定した凝固になります。ほとんど酸味の無いペクチンですから、滑らかなプリンの仕込にもご利用いただけます。牛乳との相性が良く、比較的スムーズに固めることが可能です。ご使用の際は、だまにならないように必ず本品と砂糖を良く混ぜ合わせてから添加してください。
 

ハードゼリー（パートドフリュイ）専用のゲル化剤で、HMタイプ（高メトキシルペクチン）のペクチンです（食品添加物）。固まる時間が比較的遅いため、作業性が良く安定した仕上がりになります。全量に対して1～2％の添加が標準使用量です。ご使用の際は、だまにならないように必ず本品と砂糖を良く混ぜ合わせてから添加してください。離水が少なく酸に強いというペクチンの特性から、本品はカシスやラズベリー、パッションフルーツ等のペーハーの低い果物のハードゼリーの仕込みに活躍します。PG879Sは、高い糖度と酸溶液の両方セットでゲル化するペクチンです。糖分が少なかったりpHが低くならず中途半端な酸性の溶液では、ゲル化が上手くいかず、しっかり固まらない特性が有るのでご注意下さい。
 

ジェランガム100％のスペイン製のゲル化製剤。耐熱性に優れており、凝固後は約200℃程度まで加熱する事が可能なので、「ジェランガム」で凝固させたフルーツゼリー等を、焼き菓子の生地に入れて焼成することができます。基本添加量は、水分に対して1～2％になります。2％以上配合しようとするとダマになりやすく、最適な状態にセットすることが難しくなるのでご注意下さい。ジェランガムで凝固させたゼリーの食感は寒天のような硬めの仕上がりとなります。ある程度の耐酸性は有りますが、ペクチンと異なり強酸性や糖度の高い素材だとゼリー強度が弱くなる傾向があります。糖分を加える場合は、あらかじめジェランガムと液体をよく混ぜ合わせた後に、糖分を追加して再度よく攪拌して下さい。糖度とペーハーの違いによりゼリー強度が大きく変化するので、固めたいベース素材の甘さや酸味を調整して最適な配合比率にすると良いでしょう。凝固した製品を冷凍する事も可能です。この耐凍性を活用して、一度本品で固めたゼリーをハンドブレンダーで細かく粉砕し、ペースト状にした物をアイスクリームマシーンで仕込めば、温度が上がってもダレにくい氷菓が可能です。約60℃程度から凝固開始。

リンゴが原料のHMタイプ（高メトキシルペクチン）の業務用ペクチン（食品添加物）。凝固が遅い「スローセット」タイプのペクチンです。高糖度ジャムやパート・ド・フリュイ（ハードゼリー）に適しています。成分はペクチン100％の為、pHや糖度などの微調整が必要です。標準使用量は全量の0.25～0.8％程度。糖度６０°以上、pH3.5以下で安定して凝固するようになるので、高い糖度と酸の有る素材にしか使用できません。ご使用の際は、ダマにならないように配合中の砂糖と良く混ぜてから添加して下さい。

どなたでも簡単に手作りジャムを作ることができる業務用ペクチン製剤。LMタイプ（低メトキシルペクチン）のペクチンをベースにした、ジャムや上掛けゼリー（ナパージュ）のゲル化剤です（食品添加物）。全量の１％前後を添加して使用します。耐酸性に優れ、離水の少ないなめらかな食感のジャムに仕上がります。酸味料が添加されておりますので安定したゲル化が期待でき、フルーツだけでなく幅広い食材を原料にしたジャム作りにご利用いただけます。
このジャムベースSでペクチンのナパージュも仕込むことができます。上掛けゼリー（ナパージュ）の基本配合は、水1000ml、砂糖300～500ｇ、本品60ｇ、お好みにより洋酒適量です。作り方は、ジャムベースSと砂糖をよく混ぜ合わせ、加熱した水にダマにならないように入れていきます。撹拌しながらペクチンを綺麗に溶かし沸騰させれば完成です。どなたでも簡単に艶出し用のナパージュヌートルを作ることが可能です。ペクチン単体の製品ではないので、別途にクエン酸を添加する手間も無く比較的扱いやすい商品です。ご使用の際は、だまにならないように必ず本品と砂糖を良く混ぜ合わせてから添加してください。
 

タピオカ由来のマルトデキストリン。油脂分を吸収する性質から、油脂製品を固形化・パウダー化することができます。使い方はシンプルで、少しずつ加えて混ぜるだけです。溶かしたチョコレート等に加えると、その油脂分を吸収して水分の入らないガナッシュの様な状態に。更に添加量を増やせば、カカオバターの凝固作用を利用して落雁やポルボローネの様な固形状になり、最終的にはパウダー状にする事ができます。各種オイルもパウダー化でき、製菓だけでなく料理にも幅広くご利用いただけます。ベースにする素材の特性により仕上がりに影響が出てきますので、「マルトセック」の添加量を調整していただき、ペースト状→粘土状→そぼろ状→パウダー状の、どの状態に仕込むのかをご検討下さい。また、水分値の少ないナッツやフリーズドライパウダー等でしたら一緒に練り込むことも可能です。バターの様な水分を含んだ素材はパウダー化できませんので、組み合わせる素材の相性が重要になります。使い方次第で、デザートから料理まで様々なアレンジが可能です。

透明で寒天のようなつるんとした食感のゼリーを作ることができる凝固剤。アガー系のゲル化剤で耐熱性があるので、スタンドパックゼリーなど熱殺菌ゼリーに最適です。フルーツのpH値によっては、固まりづらくなる場合がございますので、使用の際はpH調整を行って下さい。最適pH値は3.8～4.0、基本添加量は全体量の約1％程度になります。
※スタンドパックゼリーの長期保存には、シーラー後に熱殺菌処理が必要となります。

「シュクロエミュル」は、ショ糖脂肪酸エステル100％の乳化剤（粉末）です。水分ベースの素材と混ぜ合わせ泡立てることで、耐久性の良いボリュームの有るフォーム（泡）を作ることが可能です。また水分と油脂の乳化力を高める効果もあります。フォーム（泡）を作る場合は、水分に対して0.5％程度。乳化に使用する場合は、全体量の0.5％程度。泡立てたい素材に「シュクロエミュル」を添加し、ハンドブレンダーで十分撹拌しホイップして下さい。ベース素材の温度は40℃程度までは綺麗に泡立ちますが、それ以上に高温になると泡立ちが悪くなるので温度管理にご注意下さい。ベースにする素材にもよりますが、条件が整えば約30分ほど泡の状態を維持できます。尚、アルコールを含む液体をを仕込む際は、アルコール度数が20度程度までが上限になります。それ以上のアルコール度数の高い素材は泡立ちにくいのでご注意下さい。油分に関しては、油分と水分の比率が1：1までのベース素材であれば泡立ちますが、油分の配合比率が水分よりも多くなると泡立ちが悪くなります。

優れた伸展性と弾力性をもつ凝固剤。ゼリーを薄く流し凝固させると、軽く引っ張っても破れにくい膜を作ることができ、アセットデセールやアントルメのデコレーションに新しいニュアンスを加えることができます。透明度が非常に高いことも特徴です。使い方次第で、普通のゼラチンやペクチンでは表現できなかった質感を実現することが可能です。ベジタブルゼラチン同様、スフェリフィケーション（球体ソース）の膜作りにも利用可能です。ベジタブルゼラチンに比べると、プニプニとしたコシのある食感のため印象がだいぶ異なり、強度は増しますが凝固速度がやや遅くなります。耐凍性が有るので、仕込んだスフェリフィケーションを冷凍保存することが可能です。融点が比較的高いので、常温や少し温かい料理にも応用できます。約57℃程度から凝固開始。

一般的な寒天の約3～7倍という非常に強い凝固力を持つ超高強度粉末寒天(お取り寄せに約3営業日ほどかかります）。その商品名からもイメージできるように「カリカリ」「コリコリ」とした歯ごたえのある極めて硬い食感のゼリーを作ることが可能です。ハードグミに似たインパクトが有り、これまでの一般的な寒天の食感のイメージを覆す型破りな凝固剤です。また0.1％程度の低濃度配合で素材を固めることも可能です。強い食感のダイスゼリー、食べられる寒天の器、固めたゼリーを削るなど、強い凝固力を活用することで他のゲル化剤とは異なる特殊な使い方ができる商品です。1％の添加量でも相当固く仕上がりますので、お好みに応じて添加量を調整して下さい。

フランス製のゼラチンベースのムース専用凝固剤で、ゼラチンよりもきめが細かくソフトに仕上がります。通常のゼラチンは仕込みの際に水でふやかす必要が有りますが、本品は計量したらそのまま溶液に投入して使えます。通常のゼラチンと同じく酸の影響を受けやすいので、pHの低く酸味の強いフルーツや、パイナップル等の分解酵素を含むフルーツの仕込みでは、十分凝固しない可能性が有るのでご注意下さい。欧州では、利便性の良さから多くの方に愛用されている製品です。

寒天を主原料に作られたゲル化剤製剤（粉末）。常温で凝固するのでゼラチンの様に冷蔵庫で冷やす必要がなく、やや脆く粘り気のない固まり方が特徴。固めたい素材に必ず常温で混ぜ合わせ、一度沸騰させてから使用してください。軽く沸騰させることによりアガーアガーが綺麗に融解し、液体と馴染んで均一にゲル化します。熱く過熱した素材に直接添加するとダマになる可能性が高まりますのでご注意下さい。標準添加量は水分に対して0.2～1.5％程度。冷凍不可。製品の特性上、pHの低い酸味の強い液体だと凝固力が低下するのでご注意下さい。ゼラチンよりも耐熱に優れているので、室温が低くない場所で、仕込んだデザートを溶かさないようにするのに「アガーアガー」は最適なゲル化剤です。また、本品で固めたゼリーをハンドブレンダーで細かく粉砕し、通常のソースと異なる質感にアレンジしてデコレーションすることも可能です。

オゴノリが主原料の、使いやすい粉末タイプの業務用寒天。本品約4gが角寒天1本分（約8ｇ）になります。フレッシュゼリーや水羊羹等様々なデザートの仕込みにご利用いただけます。
角寒天（棒寒天）や糸寒天は水につけて戻し裏漉しする必要が有りますが、パウダー状に加工した粉寒天は、直接水に添加できるので下準備がいりません。ゼリー強度は1.5％濃度で630±20（g/c㎡）に調整されており、一般的な角寒天で仕込む時よりもしっかり凝固します。糖分を添加すると強度が他の寒天に比べて上がる性質があります。粉の融解性が良く、最新鋭の設備が有る国内工場で生産された不純物の少ない衛生的な製品です。
基本的な使い方は本品を水に加えて攪拌しながら加熱し、４～５分沸騰させて粉寒天を完全に融解させた後、砂糖を添加し煮立たせます。最後に60度ぐらいに加熱した果汁や牛乳を加えて撹拌し冷やすだけです。お湯に直接添加するとだまになる可能性があるので、水に入れて加熱するのがポイントです。液体500mlに対して本品4gが標準的な添加量です。水に対する寒天の濃度が3％を超えると溶けにくくなるので、添加量には十分ご注意下さい。

※酸味のあるものを加える場合は、火を止めてから最後に添加して下さい。同時に煮立てますと凝固力が低下する恐れがあります。

イオタタイプのカラギーナン100％のゲル化剤（粉末）。乳製品などに含まれるカルシウムと合わさることで粘性のあるゲルを形成。離水が少なく、50℃程度まで加熱が可能なゼリーが作れます。常温で混ぜ合わせ、一度沸騰させてから使用します。標準添加量は全体量の0.2～1.5％程度。パンナコッタやブランマンジェ等、乳を使用したデザートの仕込みに最も適したゲル化剤です。まったりとした独特の質感に仕上がります。

ジャム作りには欠かせない、柑橘系果皮が原料の業務用ペクチンです（HMタイプのペクチン）。ペクチンは植物に含まれていて、熱を加えると水に溶ける性質が有ります。このペクチンの作用により、ペクチンが溶けた液体は粘性が高まり、一定の条件下では凝固する作用が有ります。本品は固まるスピードが遅い「スローセット」と呼ばれるオーソドックスなペクチンで、適量を添加していただければジャムにとろみが出て保形性が向上します。基本添加量は1～2％程度になります。ペクチン以外の添加物を含まない製品のため、必ずpHと糖度の厳密な調整が必要です。pHと糖度を測定するための機材をお持ちのプロの方におすすめの商品です。ご使用の際は、だまにならないように必ずペクチンとペクチンの5倍以上の砂糖を良く混ぜ合わせてから添加してください。安定したゲル化の目安は、pH3.1～3.3です。仕込む果物の熟し具合に応じて、糖類や酸味料の添加量を調整して下さい。また、ペクチンの添加量を増減することによりジャムの硬さをある程度調整できます。低糖度ジャムの仕込みには不向きですのでご注意下さい。

※パッケージが変更になりました。 

スペインのソーサ社の製品で、カラギーナンやカロブビーンガムを主原料に作られた粉末のゲル化製剤（業務用）。優れた弾力性としなやかさ、高い透明度にゲル化の速さが特徴です。この「ベジタブルゼラチン」をご使用いただければスフェリフィケーション(※)を作ることができるので、デセールやカップデザートなどのプレゼンテーションに最適です。エラスティックで仕込んだ時よりも、繊細で滑らかな膜のスフェリフィケーション（球体ソース）になります。スフェリフィケーションでポイントになるのは、閉じ込めるソースにはトロミが必要だという事です。粘性の少ない液体には「SOSAジェルエスペッサ」を添加してとろみを調整してからご使用いただけます。「使い方は一般的なゲル化剤と同じように簡単で、ダマにならないようにハンドブレンダー等でしっかり混ぜ合わせることが重要です。また、本品は融点が比較的高いので、常温での提供などにも応用出来ます。耐凍性が弱いゲル化剤ですから、仕込んだデザートを冷凍することはできませんのでご注意下さい。また、デリケートな膜なので、時間の経過と共に強度が低下し割れやすくなることも考慮する必要がございます。約65℃程度から凝固開始。
※スフェリフィケーション…中にフルーツソースなどの液体を閉じ込めた球体

SOSA社の技術を駆使し、様々な素材で手軽にエスプーマを楽しむために開発された粉末増粘剤製剤。素材に添加する事で軽い食感のエスプーマ（泡）を作ることができ、泡持ちも良くなります。また、通常は泡立ちにくい素材もエスプーマにする事が可能です。提供温度帯は35℃まで。添加量は水分に対して2～10％程度。泡にしたい素材に「プロエスプーマCOLD」を添加し、ハンドブレンダーでよく撹拌してベースを作ります。仕込んだベース素材をサイフォンに入れてガス充填後によく振って使用しますが、冷蔵庫に一時間以上寝かせることにより気泡がより安定し、盛り付けしたエスプーマを良い状態でキープできます。

スイス製の増粘剤で、アイスクリームなどの仕込みに利用されています（食品添加物）。原料となる「グア」の木はインドやパキスタンなどで栽培されているマメ科の常緑樹で、その種子を精製し粉末加工したものがグアーガムです。高い粘性が有るので、昔から増粘剤・保水剤・結着剤など様々な用途で品質改良のために利用されてきました。耐酸性・耐塩性にも優れています。ビドフィックスは冷水に融解しやすく保水効果があり、乳化を助ける働きがあるので、アイスクリームなどに添加すると非常になめらかな仕上がりになります。また保形効果もありますから、ホイップクリームに使用するとダレ防止に役立ちます。生クリーム1リットルに対して2～3グラムのビドフィックスを添加してホイップすると、ホイップ性と保形性が向上します。製菓だけでなく、マヨネーズ、ドレッシング、ソース、タップナードといった料理の仕込にもご利用いただけます。全体量の0.5～1％程度の添加量で、粘性が増しとろみを付けることが可能です。

様々な素材で手軽にエスプーマを楽しむために開発された粉末増粘剤製剤。原材料見直しにより、さらにエスプーマの気泡性が改良されました。素材に添加する事で軽い食感のエスプーマ（泡）を作ることができ、泡持ちも良くなります。また、通常は泡立ちにくい素材もエスプーマにする事が可能です。提供温度帯は35℃～70℃。添加量は水分に対して5～10％程度。泡にしたい素材を70度程度まで温めてから「プロエスプーマHOT」を添加し、ハンドブレンダーでよく混ぜ合わせてベースを作ります。このベース素材をサイフォンに入れてガス充填し、湯煎により提供したい温度に調整してから使用します。湯煎温度が70度をはるかに越えてしまうと「プロエスプーマHOT」のタンパク成分が破壊されてしまい、状態の良いエスプーマができませんので温度管理は十分ご注意下さい。