凝固剤・増粘剤

SOSA社の技術を駆使し、様々な素材で手軽にエスプーマを楽しむために開発された粉末増粘剤製剤。素材に添加する事で軽い食感のエスプーマ（泡）を作ることができ、泡持ちも良くなります。また、通常は泡立ちにくい素材もエスプーマにする事が可能です。提供温度帯は35℃まで。添加量は水分に対して2～10％程度。泡にしたい素材に「プロエスプーマCOLD」を添加し、ハンドブレンダーでよく撹拌してベースを作ります。仕込んだベース素材をサイフォンに入れてガス充填後によく振って使用しますが、冷蔵庫に一時間以上寝かせることにより気泡がより安定し、盛り付けしたエスプーマを良い状態でキープできます。

スイス製の増粘剤で、アイスクリームなどの仕込みに利用されています（食品添加物）。原料となる「グア」の木はインドやパキスタンなどで栽培されているマメ科の常緑樹で、その種子を精製し粉末加工したものがグアーガムです。高い粘性が有るので、昔から増粘剤・保水剤・結着剤など様々な用途で品質改良のために利用されてきました。耐酸性・耐塩性にも優れています。ビドフィックスは冷水に融解しやすく保水効果があり、乳化を助ける働きがあるので、アイスクリームなどに添加すると非常になめらかな仕上がりになります。また保形効果もありますから、ホイップクリームに使用するとダレ防止に役立ちます。生クリーム1リットルに対して2～3グラムのビドフィックスを添加してホイップすると、ホイップ性と保形性が向上します。製菓だけでなく、マヨネーズ、ドレッシング、ソース、タップナードといった料理の仕込にもご利用いただけます。全体量の0.5～1％程度の添加量で、粘性が増しとろみを付けることが可能です。

様々な素材で手軽にエスプーマを楽しむために開発された粉末増粘剤製剤。原材料見直しにより、さらにエスプーマの気泡性が改良されました。素材に添加する事で軽い食感のエスプーマ（泡）を作ることができ、泡持ちも良くなります。また、通常は泡立ちにくい素材もエスプーマにする事が可能です。提供温度帯は35℃～70℃。添加量は水分に対して5～10％程度。泡にしたい素材を70度程度まで温めてから「プロエスプーマHOT」を添加し、ハンドブレンダーでよく混ぜ合わせてベースを作ります。このベース素材をサイフォンに入れてガス充填し、湯煎により提供したい温度に調整してから使用します。湯煎温度が70度をはるかに越えてしまうと「プロエスプーマHOT」のタンパク成分が破壊されてしまい、状態の良いエスプーマができませんので温度管理は十分ご注意下さい。

キサンタンガムをベースにした増粘剤製剤。マルトデキストリンを配合することによりダマになりにくく、添加量を厳密に計量することなく、自由にイメージ通りのとろみ（粘性）をつけることが可能です。「ジェルエスペッサ」は素材のpHや温度帯に左右されないという利点を持つ為、様々なタイプのソースを作ることが可能です。加熱すると風味が劣化しやすいフルーツ果汁を、加熱せずにとろみをつけることができるので、新鮮なフルーツの風味をダイレクトにご賞味いただけます。また、液体に粘度をもたせることにより、比重の重い食材が下に沈みにくくなる効果が得られるので、ドレッシングやバジルシードジュース等にも利用されています。

SOSA社が開発したプロユーザー向けの業務用製品で、柑橘類の繊維とキサンタンガムが原料の乳化安定剤製剤（粉末）。高いペーハーや、温かいもの冷たいものでも素早く溶けて、効果的に乳化させることが可能です。油脂と水分の乳化・安定・保水に効果があり、マヨネーズのような強い乳化が得られます。具体的には、オリーブ油やゴマ油のような常温で液状の油脂を、水分と強力に乳化させてマヨネーズの様なポマード状に加工することが可能です。使用の際は、まず水分と「ナチュルエミュル」をハンドブレンダーで良く混ぜ合わせた後、油を加えて攪拌します。標準添加量は全体量の0.2～2％程度。一度乳化させると非常に安定したポマード状を維持しますが、温度が上がると乳化力が弱まりますので、加熱は40℃程度までを上限に調整して下さい。使用方法は非常に簡単ですが、様々な素材を乳化させることができるので、アレンジ次第で今までに無いメニューの幅を広げることが可能です。また、離水させずに冷凍できるので、解凍後の食感の劣化を最小限に食い止めます。

特殊な加工を施したコーンスターチ100％の増粘剤。通常のコーンスターチの代用として使用すれば冷凍耐性のカスタードクリームなどを製造する事が可能です。使用方法は常温で全ての材料を混ぜ合わせ、沸騰するまで加熱します。解凍しても離水せずクリームの食感が悪くならないので、シュー生地にクリームを仕込んだ状態で冷凍することができます。

もちもちした葛食感のゼリーが作れる冷凍対応ゲル化剤。通常タイプのイナアガーはつるんとした弾力のある食感が特徴ですが、本品はねっとりともちもちした独特の食感を実現しました。ゲル化後の製品を比較していただくと、食感の違いがはっきりと分かります。調理方法は加熱した液体にイナアガーKを良く混ぜ合わせて冷やし固めるだけ。葛粉のように加熱しながら炊き上げる作業は必要有りません。使い方が一般的な凝固剤と変わらずシンプルなことも評価されています。さらにイナアガーKを使用したゼリーは、冷凍耐性があり老化も遅い為、冷凍・冷蔵保存することが可能です。葛食感と共に、作業性・保存性に優れた商品ですので生産性の改善にも貢献します。スチームコンベクションオーブンでもご使用頂けます。ゼリーや葛餅などのデザートから、葛豆腐、葛寄せなどの料理まで、幅広くご利用いただけます。片手で食べることのできる「ワンハンドスイーツ」にもお勧め。冷凍すれば簡単に「くずバー」ができます。約50度程度から凝固がはじまるので、ゼリーの仕込みの際は50度以上の状態で容器に充填してください。

今までの常識を覆す、一般的な寒天の約3～7倍という非常に強い凝固力を持つ超高強度粉末寒天（お取り寄せに約3営業日ほどかかります）。その商品名からもイメージできるように「カリカリ」「コリコリ」とした歯ごたえのある極めて硬い食感のゼリーを作ることが可能です。また0.1％程度の低濃度配合で素材を固めることも可能です。強い食感のダイスゼリー、食べられる寒天の器、固めたゼリーを削るなど、強い凝固力を活用することで他のゲル化剤とは異なる特殊な使い方ができる商品です。ハードグミをイメージさせる独特の食感を活かして、予想外の食感を楽しませる独創的なデザート作りに貢献します。1％の添加量でも相当固く仕上がりますので、お好みに応じて添加量を調整して下さい。

ソーサ社が開発した、じゃがいも澱粉を原料に開発された増粘剤（業務用）。加熱せずに液体に混ぜるだけでカスタードのようなとろみを付加することができます。加熱の必要がない為、素材の香り、持ち味、色を損なうことがなく、特にフルーツのクリームを作るのに最適です。作ったお菓子を冷凍することもできます。添加量はとろみの多いものは5％程度（マンゴーやフランボワーズピューレ）、少ないものは8％程度（オレンジやレモン果汁）。素材に添加し軽く混ぜ合わせた後に、必ずブレンダーでよく混ぜ合わせて下さい。一度混ぜ合わせた後に5分ほどおいてから再度攪拌すると糊っぽさが無くなり、より滑らかな食感に仕上がります。

素材の持ち味を引き立たせる業務用粉ゼラチン(ゼリー強度150グラムクラス)。国内で生産されているゼラチンパウダーで、口溶けの良さが評価されています。使い方は、ゼラチンの4倍量の冷水を加えて約15分ほどふやかした後、60度程度に温めた溶液に添加して冷やして固めます。標準添加量は2.5％ですが、1％程度添加量を増減していただくことにより、やわらかめや固めの仕上がりに調整することが可能です。ゼラチン特有の臭みが少ないので、他の食材の風味を活かした仕上がりになります。粉ゼラチンを溶かした後に長時間過熱するとゼリーが固まらないことがあるのでご注意下さい。また、生のパイナップルやキウイフルーツは、分解酵素の影響によりゼリーが固まりにくくなる傾向がございます。短時間加熱するか、缶詰等の下処理済みのフルーツをご使用下さい。多くのお客様から高い評価をいただいている粉ゼラチンで、料理からデザートまで幅広くご利用いただけます。
 

東北を拠点にして凝固剤を専門に生産している「ゼライス」ブランドの、優れた透明度をもつ業務用粉ゼラチン(ゼリー強度170グラムクラス)。長きに渡り日本の製菓業界で使われてきた製品で、高品質で安全な牛骨、豚骨、豚皮を原料にパウダー状に加工した国産品です。パウダーゼラチンの使い方は、ゼラチンの約5倍量の水または冷水を加えて、10～20分間ふやかしてから溶液に添加してください。50～60度に加熱して軽く攪拌するときれいに溶けます。ゼラチンを溶かした溶液を容器に充填し、冷蔵庫で冷却して固めます。ゼリーを作るときの標準使用量は1000mlに対して15～25gです。生のパイナップルやメロン等の分解酵素が有るフルーツは、ゼラチンでは固まらないことがございます。事前に加熱処理していただくか、缶詰等の下処理済みのフルーツをご使用下さい。\n

※粉ゼラチンを添加した後に長時間加熱し続けるとゼリー強度が極端に低下するのでご注意下さい。

※強酸性の溶液やpH10以上のアルカリ性の場合もゼリーが固まらない原因になります。
 

海草から作られたカラギーナン系のゲル化剤。ちなみに「アガー」（agar）とは、英語で寒天を意味します。伊那食品では様々な種類のアガー製品を生産していますが、本品は最もスタンダードな凝固剤です。
「イナアガー」は、ゼラチンと異なり冷蔵庫で冷やさなくても常温で凝固し、常温でも離水しにくく、夏場の気温の高い季節に便利な商品です。高い温度に弱いゼラチンの代用品として利用されています。ソフトでしかもつるんとした弾力のある独特の食感に仕上がります。ゼリーや、プリン、上掛け用の手作りナパージュの仕込みに。冷凍対応のゲル化剤ではないため、本品で仕込んだゼリーを冷凍することはできませんのでご注意ください。一般的な使用量は、約2～3％ほどの添加になります。必ず加熱する前の状態の素材にイナアガーを添加してください。高温状態の素材に本品を添加すると、熱い液体に面した表面だけが先にゲル化してしまい、イナアガーの中心部分に水分が浸透しずらくなるためダマの原因になる可能性がございます。温める前の状態でイナアガーを添加し、その後加熱していただくとダマ防止になります。
艶出しのための上掛け用ジャム（ナパージュヌートル）の作り方は、イナアガー26ｇ、砂糖160ｇ、水600ｍｌで、本品と砂糖を良く混ぜてから水の中にダマにならないようにかき混ぜながら入れて、軽く沸騰するまで加熱します。沸騰後に火から下ろし、60～70℃の湯煎にかけて使用可能です。

SOSA社が開発した、ふやかす手間なく直接混ぜてすぐに使用できる粉末状ゼラチン（業務用）。最適なゲル化状態にするために、素材を15度程度に温めておくことがポイントです。5度ぐらいの冷たい状態で本品を添加してしまうと、ゲル化が均一にならず組成が綺麗にできません。コーヒーゼリーの様な透明感を最重視するデザートは、30～40度ぐらいの状態で本品を添加して下さい。バーミックスを使わなくてもゼラチンが綺麗に融解し、気泡の発生を抑えて綺麗に仕上がります。脂肪分の多い「パンナコッタ」に関しても温かい状態で本品を添加してもらえれば、脂肪分の影響を受けることなく綺麗にゲル化します。基本添加量は、ゼラチンの約2～2.5倍量程度です。通常のゼラチンに比べ2～3倍の速度で凝固するため、作業時間を短縮することが可能です。配合によっては20～30分で凝固し始めます。急なオーダーや当日の販売商品の追加等の緊急時には、凝固時間の短いインスタントジェルが非常に便利です。尚、当日インスタントジェルで仕込んだデザートは、翌日になると通常のゼラチンで仕込んだ場合よりも固くなる傾向が強いのでご注意下さい。当日に仕込みを行い当日中にデザートを提供しなければならない様な、「迅速な対応」を求められる状況で真価を発揮する素材です。ムースの様なデザートであれば冷凍可能ですが、水分の多いゼリーでは離水する傾向が強いので必ず耐凍テストを実施して下さい。

ペクチンを主成分とし、耐酸性に優れ、離水しにくいのが特徴です。ゼラチンよりも融解温度が高いので、夏場のゼリー作りに重宝します。ゼラチンで仕込んだゼリーは、ゼリーの温度が低い時は安定していますが、室温にまで温まってしまうと溶けてしまいます。しかし、ペクチン主体の凝固剤で仕込んだゼリーは離水しずらく、室温では溶け出す心配がありません。適度な酸味がありますので、フルーツ系のゼリーの仕込みにむいています。標準使用量は2～2.5％程度になります。また、艶出しのための手作りナパージュ（上掛けゼリー）の仕込みの際は、1.5～2.0％程度の添加量で調整して下さい。ご使用の際は、だまにならないように必ず本品と砂糖を良く混ぜ合わせてから添加してください。また、冷凍対応のペクチンではありませんので、本品で仕込んだゼリーを冷凍することはできませんのでご注意ください。

パーム椰子が原料の、植物性グリセリン100％の乳化剤（液体）。水分と油脂の乳化力を高めたり、アイスクリームなどの氷菓の凍結点を降下させて滑らかな食感を得ることができます。乳化剤として使用する場合は、全体量の0.2～0.3％程度。アイスクリームなど氷菓に使用する場合は、全体量の0.5～2％程度。本品は全ての食材で劇的な乳化の効果が発揮できるわけではございません。配合によっては十分な乳化状態にならないことがございますので、ご了承下さい。

クレームブリュレやムース、プリンの仕込みに最適な製菓用寒天。本品は「低ゼリー強度寒天」として特許を取得した新食感のゲル化剤です。一般的に寒天で固めたものは、固くて脆いのが特徴です。「ル・カンテン・ウルトラ」と名づけられたこの製品は、寒天の分子を短くすることでかっちりと固まらないようにゲル化強度を調整し、なめらかでとろっとした食感を実現しました。
さらに洋菓子の素材として使いやすいよう、顆粒状にすることで溶解性を高めています。通常の寒天の1/20の凝固力に抑えることによりゼリー強度を弱め、寒天分子が壊れやすい構造なことから滑らかな食感を実現。ゼラチンの代用として十分にご利用いただける、特殊な寒天素材です。また、海藻主体のアガー類（カラギーナン系）の凝固剤はソフトで弾力の有る仕上がりになりますが、「ル・カンテンウルトラ」の真骨頂はなめらかでまったりとした仕上がりにあります。一般的な寒天と異なり、沸騰させることなく約80度の加熱で溶解します。約30度から凝固し始め、ル・カンテンで仕込んだ製品は50度程度まで昇温しても形崩れしにくい傾向が有ります。温度の上昇にデリケートなゼラチンよりも安定感が有り、夏場の気温が高い時期でも保形性に優れた製品です。
おすすめレシピは黒ごまプリンやクレームブリュレ。クリーミーでなめらかな仕上がりが楽しめます。寒天の特性として、ゼリーが壊れると同時に離水が生じますが、そこには素材の甘味や旨味、香り等の成分も含まれており、優れたフレーバーリリース効果が有ると言えます。果汁や緩いソースに添加していただくと、とろみが付いて保形性が向上しダレにくいクリーム状に改善できます。ナパージュ作りにもお勧めです。ゼラチンよりも融点が高いことから常温で溶け出すこともないので、夏季のムースの仕込みの際にゼラチンの代替品として利用いただけます。
水分量の少ない配合のデザートであれば、冷凍することも可能なので、アレンジ次第で冷凍保存により生産効率の改善にも貢献します。標準的な使用量は1％前後になります。使い方次第で、普通の寒天やゼラチンではできなかった食感を実現できます。
 

冷凍しても離水が少なく、なめらかな食感を保つ新しいタイプのゲル化剤。様々な種類のアガー製品が有りますが、本品は冷凍耐性を向上させたユニークな製品です。「イナアガーF」は、ゼラチンと違い仕込んだデザートを冷凍保存することが可能な画期的な業務用凝固剤です。アガー系の素材は、高温に弱く冷凍保管が出来ない「ゼラチン」の代用品として注目されています。
通常、水分量の多いゼリーやプリンは、冷凍保存後に解凍すると、激しく離水して品質が著しく低下してしまします。冷凍耐性に優れた「イナアガーF」を使用する事で、解凍後の離水が大幅に低減されます。これにより従来は難しかったゼリーの冷凍保存が可能となります。冷凍保存に特化しても、クリアな透明感やなめらかな口当たりなど、通常タイプのイナアガーの特性は変わりません。もちろん常温でも凝固します。冷凍時は糖度20以上を目安にして下さい。
基本的な使用量は、フルーツゼリーであれば、本品13ｇ、砂糖50ｇ、ジュース（果汁100％）500mlになります。使い方は、まずイナアガーFと砂糖を良く混ぜ合わせ粉体混合します。次に、温める前のベース素材に混ぜ合わせた本品をダマにならないように少しずつ添加して溶かしていきます。軽く沸騰するまで加熱したら火から下ろし、容器に充填して冷やせば完成です。冷凍保存ができるので、製造効率の改善や商品廃棄の削減に貢献いたします。

※酸度が高い果汁などに使用すると固まりが弱くなる場合があります。
※ヨーグルトや乳酸飲料に使用すると凝集が起こります。
※コーヒーゼリーに使用すると解凍後の離水が多くなります。

溶液に直接添加して使用できる画期的な凝固剤(ゼリー強度290グラムクラス)。今までの一般的な粉ゼラチンは必ずふやかして使う必要がありましたが、本品は少量でそのままムラなく溶かすことができる顆粒タイプの最高級ゼラチン。安全で高品質の原料を、最新鋭の設備の整った国内工場で生産しています。
使い方は非常にシンプルで、温めた溶液に必要量をそのまま添加して混ぜ合わせるだけです。水でふやかす必要がない新素材のゼラチンで、50～60度ぐらいの溶液でしたらそのまま直接添加して攪拌するだけで溶かすことができます。事前にふやかす手間がかからないので仕込みの時間短縮と衛生管理の改善に貢献します。原料由来の臭いが極めて少ないのが魅力。ゼリー強度が強く少量の配合で凝固するので、他の食材の風味を損なうことなく、きれいに固めることができます。標準使用量は、1000mlに対して15gになります（1.5％）。お好みの固さに応じて、ゼラチンの添加量を調整して下さい。添加後に加熱し過ぎるとゼリー強度が低下するのでご注意下さい。生のパイナップルやキウイは分解酵素の影響により、ゼリーが固まらなくなることがございます。事前に加熱するか、缶詰など下処理済みのフルーツをご使用下さい。特に食材の風味を大切にしたい時や、作業の効率化を重視するユーザーにおすすめの粉ゼラチンです。
 

固まるまでの時間がかからない、待望のハイスピードタイプ顆粒ゼラチン(ゼリー強度250グラムクラス)。ふやかす手間がいらず、一般的なゼラチンに比べて冷却時間が半分ほどで固まるので、調理時間の大幅な短縮に役立ちます。「ゼラチンRR」は、限られた時間と労働力の制約の中で、効率良く仕込みをしていくために貢献します。標準使用量は1.8～2.3％です。60度程度の温度に温めた物に直接本品を添加し、よく撹拌して溶かしてから冷却します。添加後、溶液の粗熱を取ってから冷却すると、より早く固めることができます。特に嚥下食調理用として最適なゲル化剤です。食感がなめらかでまとまりやすいという嚥下食としての適性はそのまま、時間、手間を省く機能性がアップしました。さらには美味しさや新しい食感などで「食べる喜び」を実現。介護される方、介護する方の両方に優しく安全なゼラチンです。※顆粒タイプなので直接溶かせ、ふやかす手間がいりません。
 

豚のみを原料（豚100％）にした粉ゼラチンです。安全な原料を使って、国内工場で製造されています。原料に牛を使用していないので、BSEリスクの心配が有りません。新田ゼラチンが独自に開発した顆粒タイプの粉ゼラチンですから、ふやかす必要が無く、45度程度の溶液に直接入れて仕込むことができます。臭いがほとんど無く透明性に優れたプロ向けの商品です。標準使用量は、1000mlあたりで20～25g（2％）になります。生のパイナップルやキウイフルーツは、分解酵素の影響でゼラチンの凝固力が弱くなる傾向がございます。加熱していただくか、缶詰等の加熱処理済みのフルーツをご利用下さい。ゼラチンは、骨や皮を構成するコラーゲンから作られており、栄養面で再評価されています。