チョコレート・ココア

ヘーゼルナッツとチョコレートをブレンドしたフランス製のペースト。サンド用のクリームや、トリュフのセンターとして使用します。開封時に表面がムラになっていることがありますが、品質や溶かしてのご使用には問題ありません。

マイルドなミルク風味のコーティング用チョコ（業務用）。ライトブラウンの明るい色調です。フランスのメーカーだけに、「パータグラッセ」規格では有りますが味の良さには定評が有ります。食べ比べてみると、低価格帯の他社製品とはランクが違うことが感じられます。37℃で溶かし、作業後すぐに5℃まで下げると輝きの良い仕上がりになります。

【有機JAS認定】
オーガニックチョコレートメーカーであるカオカ社が製造する有機JAS認定の業務用ココアパウダー（脂肪分20～22％）。この度リニューアルに伴い、パッケージが変更になりました。有機原料を使用した香り高い純ココアパウダーです。製菓・製パンにご使用下さい。KAOKA社は、カカオ豆生産農家に対して、発酵・乾燥の技術的指導を行うと共に、機材提供や資金援助といったトータル・サポートを惜しむことなく施すことにより、有機栽培カカオ豆の安定供給を実現しました。「フェア・トレード」の精神を尊重することにより、カオカ社はビオパルトネール協会の基準に沿って、カカオ豆の買取保証価格を設定して、生産者との公正な取引に努めています。この地道な取り組みが有機栽培農家の技術と生活水準の向上をもたらし、自然環境に配慮した高品質のカカオ製品を生産することが可能になりました。

カカオバリーのジャンドゥーヤ・ノワゼット（ミルクタイプ）。ミルクチョコレートとローストしたヘーゼルナッツの風味が調和した商品です。

業務用に開発された、豊潤なカカオの風味が特徴のコーティング用チョコレート（チョコレート加工品）。「パータ　グラッセ」は、テンパリング作業をせずに、湯煎で溶かすだけですぐにご利用いただけるチョコレート素材です。難しいテンパリング作業が必要無いので手間がかからず、ブルーム現象のリスクの心配が有りません。御菓子の表面に上掛けして温度が下がればパリッとした仕上がりになります。落ち着きのあるダークブラウンで、スタンダードなスイートチョコレート・タイプです。上品な光沢のある仕上がりと、口溶けの良さが特徴。チョコレートの風味がしっかりと有るので、本品の質の高さが実感できます。長年のノウハウを駆使して開発した、カカオバリー社の人気商品です。
37℃で溶かし、作業後すぐに5℃まで下げると輝きの良い仕上がりになります。

ベルギー製の業務用クーベルチュールで、錠剤タイプのホワイトチョコレート。カカオ分は29.5％で流動性が良く、バランスの取れたクリーミーな仕上がり。

ドミニカ共和国産のカカオのみを使用したヴァローナ原産地限定シリーズ「グラン・クリュ・テロワール」の製菓用クーベルチュール（ミルク）。ドミニカ共和国の国花「ロサ・デ・バジャイーベ」からネーミングされたのが、この「バイベ・ラクテ」（BAHIBE　LACTEE)です。カリブ海の島国であるドミニカ共和国は降水量・日照時間など好条件が揃っており、カカオ栽培に最も適した自然環境が有るエリアと言えます。ヴァローナ社は、「カカオ豆の品質がショコラの味わいと香りを決定する」と考えています。この信念に基づき、ヴァローナ社は現地農園を全面バックアップすることにより、カカオ豆の栽培から収穫、発酵・乾燥までの全工程を管理・指導して世界最高品クラスのカカオ豆を誕生させることに成功しました。このバイベラクテ46はカカオ分を46％に設定することにより、ミルクチョコレートでありながらスイートチョコレートに近いカカオ・フレーバーを持たせています。ヴァローナでは業務用ミルクチョコレートが数種類生産されていますが、最もカカオ分が高いミルクチョコレートです。カカオ豆の力強いカカオ感、やさしいミルクの風味、フルーティーなアロマがバランス良く調和。すっきりとした甘さがカカオの風味を邪魔せず、ミルク風味が最後まで持続するのでマイルドな味わいを堪能できます。スイートチョコレートとミルクチョコレートの良いところを兼ね備えた、有りそうで無かった絶妙なバランスのクーベルチュールです。

パータグラッセ・イヴォワールは、プロ向けに開発されたホワイトチョコレート・タイプのコーティング専用チョコレート（油脂加工食品）です。適量を砕いてボールに入れ、湯煎で溶かすだけで簡単にご利用いただけます。面倒なテンパリング作業から開放され、作業の効率化と安定した作業性が可能になります。薄くコーティングでき、乾燥したら光沢の有るシャープな仕上がりに。グラッサージュと異なり、セットした後はパリッとした固さになります。綺麗な白色で、カカオバリー社ならではの口溶けの良いパータグラッセです。生菓子はもちろんのこと、焼き菓子、プチガトー、ヴィエノワズリー、生のフルーツにもご利用いただけます。
37℃で溶かし、作業後すぐに5℃まで下げると輝きの良い仕上がりになります。

ベルギー製チョコレートのトップブランド・ベルコラーデ社が、日本のパティシエやショコラティエのために独自に開発したアンターンス・シリーズ。本商品はそのミルクタイプで、他のベルコラーデ系ミルクチョコレートに比べてカカオ分が高く、砂糖の配合を少なくして甘さを抑えたすっきりとした味わいとなっています。後味に穏やか残るナッツの風味が、決して主張しすぎることのないまろやかな個性を与えています。カカオバター分が高いので、他のチョコレートとブレンドして粘度調整にもご利用いただけます。

カカオバリー社が「エリテージ・シリーズ」に新たに投入した、製菓用クーベルチュールの新製品。ほのかに塩味を感じるキャラメル風味のホワイトチョコレートで、昨今流行の「ブロンドチョコレート」と呼ばれる種類のチョコレートになります。「ゼフィールキャラメル35％」は商品名からも分かるようにキャラメルブールサレを彷彿させる香りが特徴で、明るいブロンド色も他のチョコレートとは大きく異なっています。控え目な甘さと豊かなミルク風味のホワイトチョコレート「ゼフィール34％」をベースに開発された商品です。一見すると薄い茶色のミルクチョコレートにも見えますが、食べたときの印象は今までの一般的なミルクチョコレートとは大分異なります。カカオマス分が配合されないため、軽やかで非常にミルキーな味わいです。塩味がアクセントの濃厚なキャラメル感が口の中に広がる感覚は正にキャラメルそのもので、なめらかな口溶けがとても印象的なチョコレートです。

焼き上げたスペキュロスを粉砕しチョコレートと混ぜ合わせた業務用製品。ビスケットのサクサクした食感とシナモンのさわやかな香りが特長。プラリネ・フィヤンティーヌのように生菓子と組み合わせるのはもちろん、焼き菓子のサンドやアイスクリームに混ぜ込んたりと、様々な用途にご利用いただけます。

ベルギー製チョコレートのトップブランド・ベルコラーデ社が、日本のパティシエやショコラティエのために独自に開発したアンターンス・シリーズのノワールタイプ（カカオ分66%）。ベルコラーデのノワールタイプの中でも甘さを抑えた、落ち着いたクセのない風味で、カカオバター分が40％以上配合されている流動性に優れたスイートチョコレートです。高度な焙煎・精錬技術を持つベルギー製メーカーならではのバランスの取れた仕上がりは、繊細な日本人の味覚に非常にマッチしています。また良質なココアバターの含有量を増やすことで、滑らかな口溶けを追及。薄く良質なコーティング作業が可能となっています。苦味・渋味・甘味のすべてが上品にまとめられており、「アンターンス」シリーズらしい洗練された印象の業務用ダークチョコレートです。他のチョコレートとブレンドして粘性を調整いただくことも可能です。

ベルギー製チョコレートのトップブランド「ベルコラーデ」が、日本のショコラティエやパティシエのために開発した業務用ホワイトチョコレート（4kg入り）。「アンターンス」シリーズに共通する、カカオバター分の高配合化と砂糖分の削減が特徴。力強くかつ癖のない上質なミルクの風味と、良質なココアバターの含有量を増やすことによる滑らかな口溶けを、高いレベルで実現しています。すっきりとした甘さは他の食材との相性も良く、幅広いアレンジが可能となります。
 

水分を吸収するとパチパチとはじける性質をもつ粒キャンディーのチョコレートコーティングタイプ。チョコ掛けしてあるので、水分の多いデザートにもご使用いただけます。チョコレートが溶けることにより口の中の水分と反応して、パチパチとした感覚が楽しめるユニークな材料です。
※湿気を吸いやすいため、保管場所には十分ご注意ください。

ホワイトチョコレートをベースに、砕いたフレーク状のクレープ生地と乾燥メレンゲ片を加えて、爽やかなレモン風味に仕上げたフィリング素材です。ザクザクとしたクレープ生地とカリカリとしたメレンゲ片が食感のアクセントとなっています。植物油脂を配合することにより常温でも緩い状態ですので、そのままフィリングやサンド用のクリームの代わりにご使用いただけます。鮮やかな黄色い色味もデザートの仕上がりにインパクトを与えます。アントルメ、プチガトー、ショコラ等幅広いメニューに使え、アレンジ次第で様々な用途に応用できます。低温ですとチョコレート分が凝固して固くなりますが、電子レンジで少し温めていただくと作業がしやすくなります。

ヴァローナの業務用カカオパート（カカオ分100％のショコラ）。一般的には「カカオマス」と呼ばれている素材で、純粋なカカオ豆の苦味・酸味と、高い香りの持続性が特徴。厳選された高品質のカカオ豆を使用しており、クーベルチュールと同じように丁寧に加工しているので非常になめらかで芳醇な風味のカカオマスです。クーベルチュールに少量ブレンドすることで、カカオの風味や味わいが引き立ち、アレンジ次第でオリジナルのチョコレートに仕上がります。形状は昔から変わらず、1kgブロック（タブレット）が3枚入っています。

ガーナ産のカカオのみを使用したヴァローナ原産地限定シリーズ「グラン・クリュ・テロワール」の製菓用クーベルチュール（ブラック）。ガーナ共和国は世界有数のカカオ豆生産国であるとともに多言語国家として知られています。公用語は英語ですが地域や部族の違いによって40～100も有ると言われています。ガーナ東部のヴォルタ州北部にはニアンボ語を話す少数部族がいます。ガーナでは、19世紀に入るとポルトガル人はカカオ豆の苗木をブラジルからポルトガル領アフリカへ移植し、本格的にアフリカ大陸でのカカオ豆の栽培を取り組むようになりました。この南米原産のカカオ豆がアフリカで新たな作物として商業的に成功しはじめると、当時「黄金海岸」と呼ばれていたイギリス領アフリカの「ガーナ」でも、19世紀後半からイギリス人によりカカオ豆栽培が行われるようになりました。そして現在、日本でも馴染みの有るガーナ共和国は、チョコレートの主原料であるカカオ豆の生産国として知られています。長い歴史を持つガーナ産カカオ豆のみを原料にした「ニアンボ68」（NYANGBO)は、アフリカ産カカオ豆を代表するチョコレートと言える製品です。繊細な酸味と丸みを帯びたチョコレート風味に続く、スパイスの香りと柔らかな苦味が特徴。

エクアドル産のカカオのみを使用したヴァローナ原産地限定シリーズ「グラン・クリュ・テロワール」の製菓用クーベルチュール（ブラック）。赤道直下に位置する南米の国「エクアドル」は、熱帯地方特有の湿気の多い気候と、その一方で南北に連なるアンデス山脈の冷涼な気候が存在し、豊かな自然環境が広がる国家です。この温暖な気候と豊かな土壌を活かして栽培した高品質のカカオ豆を贅沢に使用したのが「フェーブ・アルパコ66」。上品でしっかりとした苦味とジャスミンやオレンジを思わせるフローラル系の香りが特徴。はっきりとした苦味と独特な香りが広がる感覚は、まさにエクアドル産カカオ特有のもので、洗練された仕上がりになっています。

ドミニカ共和国産のカカオのみを使用したヴァローナ原産地限定シリーズ「グラン・クリュ・テロワール」の製菓用クーベルチュール（ブラック）。ドミニカ共和国はカリブ海の西インド諸島で二番目に大きなイスパニョーラ島にあり、コロンブスがヨーロッパから長い航海の末にたどり着いた時代には、アメリカ先住部族のタイノ族が暮らしていました。現地では昔からカカオ豆が重要な作物として取り扱われていたことで知られています。カカオの栽培に適した自然環境に恵まれてはいたものの、長い間、栽培と収穫のみに終わってしまい、カカオ豆の品質を大きく左右する発酵・乾燥という最終工程の技術が遅れていました。そこでヴァローナ社は現地農園を全面バックアップすることにより、カカオ豆の栽培から収穫、発酵・乾燥までの全工程を管理・指導して世界最高品クラスのカカオ豆を誕生させること成功しました。この良質なドミニカ共和国産カカオ豆を使って、カカオの風味を最大限に引き出して完成させたのがこの「フェーブ・タイノリ64」（TAINORI)です。柑橘系のフレッシュなタッチに続く、ローストアーモンドのような風味と焼きたてのパンのような香ばしさが特徴。飽きの来ない濃厚なカカオ・フレーバーが、新しいブラック・チョコレートの可能性を広げます。

イタリア・ドモーリ社の特選ココアパウダー（業務用）。ドモーリ社が選び抜いた高品質のカカオ豆を原料に使用し、製菓用に開発したこだわりのプロユーザー向けのココアパウダーです。力強いカカオの風味を引き出しつつ、不快な苦味は上手に抑えて個性とバランスを兼ね備えた仕上がり。色も味わいの有る綺麗な色調のレッドブラウンです。生地にブレンドして焼き上げた時の、洗練されたカカオのアロマが高く評価されています。チョコレートを彷彿させる深みの有る風味が魅力。