チョコレート・ココア

DGF社が供給する業務用カカオバター。規格変更により、流し込みタイプから小さな粒状にリニューアルしました。砕く必要が無いので、必要な分量を計量して直ぐに仕込みにご利用いただけます。脱臭加工を施しプレーンな状態ですので、追油するクーベルチュールの風味を損なう心配が有りません。

ベルギー製の業務用クーベルチュールで、錠剤タイプのホワイトチョコレート。カカオ分は29.5％で流動性が良く、バランスの取れたクリーミーな仕上がり。

焼き上げたスペキュロスを粉砕しチョコレートと混ぜ合わせた業務用製品。ビスケットのサクサクした食感とシナモンのさわやかな香りが特長。プラリネ・フィヤンティーヌのように生菓子と組み合わせるのはもちろん、焼き菓子のサンドやアイスクリームに混ぜ込んたりと、様々な用途にご利用いただけます。

「バンホーテン」といえば、日本で最も親しまれているココアのブランドの一つです。ココアパウダー（カカオパウダー）は、一般的にはローストして粉砕した流動状のカカオ豆をプレス加工し、カカオバターを抽出して「ココアプレスケーキ」と呼ばれる物を作ります。このココアプレスケーキを粉砕してココアパウダーを製品化していきます。ここで重要なのがカカオ豆の品質と、色調・風味の調整作業です。酸性の強いカカオ豆をアルカリ処理することにより風味と色調を格段に向上させることに成功したバンホーテン社は、現在でも「ダッチプロセス」と呼ばれるこの革新的製法を行い高品質のカカオパウダーを生産しています。このアルカリ処理はココアパウダーを液体に加えた時にダマになったり沈降することを抑える効果が有るとされています。色調はライトブラウンで、使いやすいスタンダードなココア（脂肪分22～24％）。ドリンクの仕込みはもちろんのこと、製菓製パンの原料としてご利用いただけます。プロユーザー向けに流通している、業務用規格の5kg入り純ココアです（品番4107.4　MAVIS）。

水分を吸収するとパチパチとはじける性質をもつ粒キャンディーのチョコレートコーティングタイプ。チョコ掛けしてあるので、水分の多いデザートにもご使用いただけます。チョコレートが溶けることにより口の中の水分と反応して、パチパチとした感覚が楽しめるユニークな材料です。
※湿気を吸いやすいため、保管場所には十分ご注意ください。

カカオバターと砂糖に本物のフルーツを組み合わせた世界初のフルーツ・クーベルチュール（ユズ）。「インスピレーション・シリーズ」初の国産フルーツを配合した業務用チョコレートです。チョコレートのスペシャリストであるヴァローナの専門知識と技術を駆使して、クーベルチュールの口溶けや作業性はそのままに、ユズ特有の弾ける甘酸っぱさとほのかな苦味のある味わいを実現。良質の柚子の産地として知られる高知県産の柚子を原料として贅沢に使用しています。柚子の爽やかな風味がじんわりと広がりますが、酸味はあくまでもマイルドで調和のとれた仕上がり。「インスピレーション」シリーズの他のフルーツとは少々アレンジが異なる印象で、「濃厚」というよりは「繊細」な柚子の風味を最後まで楽しめるような品の良さが感じられます。和テイストでありながらエキゾチックな雰囲気も漂う魅惑的なチョコレートです。保存料、着色料、香料不使用。水分量が多いフレッシュフルーツでは難しい型取り、コーティング、ガナッシュ、氷菓類などもクーベルチュールと同じ要領で季節を選ばず作ることが可能です。

カカオバリー社が「エリテージ・シリーズ」に新たに投入した、製菓用クーベルチュールの新製品。ほのかに塩味を感じるキャラメル風味のホワイトチョコレートで、昨今流行の「ブロンドチョコレート」と呼ばれる種類のチョコレートになります。「ゼフィールキャラメル35％」は商品名からも分かるようにキャラメルブールサレを彷彿させる香りが特徴で、明るいブロンド色も他のチョコレートとは大きく異なっています。控え目な甘さと豊かなミルク風味のホワイトチョコレート「ゼフィール34％」をベースに開発された商品です。一見すると薄い茶色のミルクチョコレートにも見えますが、食べたときの印象は今までの一般的なミルクチョコレートとは大分異なります。カカオマス分が配合されないため、軽やかで非常にミルキーな味わいです。塩味がアクセントの濃厚なキャラメル感が口の中に広がる感覚は正にキャラメルそのもので、なめらかな口溶けがとても印象的なチョコレートです。

ホワイトチョコレートをベースに、砕いたフレーク状のクレープ生地と乾燥メレンゲ片を加えて、爽やかなレモン風味に仕上げたフィリング素材です。ザクザクとしたクレープ生地とカリカリとしたメレンゲ片が食感のアクセントとなっています。植物油脂を配合することにより常温でも緩い状態ですので、そのままフィリングやサンド用のクリームの代わりにご使用いただけます。鮮やかな黄色い色味もデザートの仕上がりにインパクトを与えます。アントルメ、プチガトー、ショコラ等幅広いメニューに使え、アレンジ次第で様々な用途に応用できます。低温ですとチョコレート分が凝固して固くなりますが、電子レンジで少し温めていただくと作業がしやすくなります。

イタリア・ドモーリ社の特選ココアパウダー（業務用）。ドモーリ社が選び抜いた高品質のカカオ豆を原料に使用し、製菓用に開発したこだわりのプロユーザー向けのココアパウダーです。力強いカカオの風味を引き出しつつ、不快な苦味は上手に抑えて個性とバランスを兼ね備えた仕上がり。色も味わいの有る綺麗な色調のレッドブラウンです。生地にブレンドして焼き上げた時の、洗練されたカカオのアロマが高く評価されています。チョコレートを彷彿させる深みの有る風味が魅力。

ベルギー製チョコレートのトップブランド・ベルコラーデ社が、日本のパティシエやショコラティエのために独自に開発したアンターンス・シリーズ。本商品はそのミルクタイプで、他のベルコラーデ系ミルクチョコレートに比べてカカオ分が高く、砂糖の配合を少なくして甘さを抑えたすっきりとした味わいとなっています。後味に穏やか残るナッツの風味が、決して主張しすぎることのないまろやかな個性を与えています。カカオバター分が高いので、他のチョコレートとブレンドして粘度調整にもご利用いただけます。

ヴァローナ社の数有る種類のスイートチョコレートの中でも異色の存在なのが「イタクジャ55％」。「ドゥーブル・フェルマンタシオン（二重発酵）」という独自の製法を用いてブラジル産の最高級カカオ豆とパッションフルーツのアロマを共存させたヴァローナのクーベルチュール（ブラック）。ドゥーブル・フェルマンタシオンは、カカオ豆の自然発酵終了後に、本物のフルーツの果肉を加えて2回目の発酵を行う新しい製法技術。この製法はヴァローナ社が長い年月をかけて開発した革新的なもので、熟練した技術者が各加工工程を細心の注意をはらいながら調整して最終的にクーベルチュールに仕上げていくものです。品質を安定させることが非常に難しく、この「イタクジャ55」（ITAKUJA)はヴァローナ社の数ある種類のチョコレートの中でも、特に希少価値の高いクーベルチュールになります。イタクジャ最大の特徴は風味で、カカオ豆のビター感とパッションフルーツの爽やかな香りはとても相性が良く、華やかでフルーティーな仕上がり。カカオ分が55％に調整しているのでカカオの苦みは抑えられ、甘さもまろやかで非常に食べやすくお子様も気軽にお召し上がりいただけます。味わうほどにはっきりと感じられる本物のパッションフルーツの風味とブラジル産カカオのマリアージュをお楽しみ下さい。ムースやガナッシュなど生菓子からモールディングまで様々な用途にお使い頂けます。

DGFの業務用ダーク・チョコレート（コイン状）。DGFのシェフが改良を重ね、従来のロワイヤルシリーズを、よりカカオの風味豊かに仕上げました。すっきりとした甘さと爽やかな苦味が口の中に広がり、安定感の有るオーソドックスな仕上がり。バランスの取れたカカオ風味で、良質なバニラをイメージさせる香りが特徴。ほど良いビター感で、ちょっと甘さを抑えたい時に便利なクーベルチュールです。流動性に優れているので、コーティングやモールディング、ムース、焼き菓子等幅広くご利用いただけます。

ヴァローナ社の創立100周年を記念して開発した製菓用クーベルチュール（ブラック）。当初は数量限定での販売予定でしたが、皆様からのご要望によりレギュラー製品として正式にラインナップに加わりました。
カカオ生産者から、サプライヤー、末端ユーザー、ヴァローナ社員にいたるまで、これまで関わり合った全ての人々の、100年分の想いを形にしたスイートチョコレートです。心地よいカカオ豆のロースト香が広がると共に、穏やかなビター感とほのかな甘みが立ち上がり、さっぱりとした弱い渋味が余韻として感じられます。カカオ分80％の割に荒々しい苦みは一切無く、煩わしい雑味も感じられず、とても上品にまとめられています。もちろん、口溶けの良さと、滑らかさは他の「グラン・クリュ・マリアージュ」シリーズ製品と遜色有りません。
デザートの仕込みも良いのですが、このままお召し上がりいただくのが一番余すことなく味わえるかもしれません。是非、世界中の人々との出会いや協力、共通の想いを結晶化したKOMUNTU（コムントゥ）をご堪能下さい。

フランスの老舗チョコレートメーカー「ヴァローナ社」が開発した製菓用ココアパウダー（脂肪分22～24％）。風味の良い高品質なカカオ豆を贅沢に使用し、力強いカカオの風味とマホガニー系の濃い赤色が特徴。特に香りと色調にこだわった高級ココアパウダーです。アルカリ処理を最小限に抑えることでカカオ豆本来の風味を最大限に引き出し、すっきりとバランスの取れたナチュラルタイプの仕上がりになっています。焼き菓子の生地に煉り込んだ時の、色の濃さや風味の良さが評価されている商品です。1kgのアルミパックに充填されたカカオパウダーが3袋入っています。

「マルグリット」ブランド生誕100周年を記念して企画された、プロユーザー向けの製菓材料です。ホワイトチョコレートをベースに、砕いたフレーク状のクレープ生地と乾燥ココナッツを加えて、爽やかなパッションフルーツ風味に仕上げたフィリング素材です。トロピカルフルーツを使用しているので、とても華やいだ印象の素材です。本品も食べ応えの有る食感が特徴で、ザクザクとしたクレープ生地と乾燥ココナッツが食感のアクセントとなっています。植物油脂を配合することにより常温でも緩い状態ですので、そのままフィリングやサンド用のクリームの代わりにご使用いただけます。アントルメ、プチガトー、ショコラ、焼き菓子等幅広いメニューに使え、アレンジ次第で様々な用途に応用できます。低温ですとチョコレート分が凝固して固くなりますが、電子レンジで少し温めていただくと作業がしやすくなります。

ベルギー製チョコレートのトップブランド「ベルコラーデ」が、日本のショコラティエやパティシエのために開発した業務用ホワイトチョコレート（4kg入り）。「アンターンス」シリーズに共通する、カカオバター分の高配合化と砂糖分の削減が特徴。力強くかつ癖のない上質なミルクの風味と、良質なココアバターの含有量を増やすことによる滑らかな口溶けを、高いレベルで実現しています。すっきりとした甘さは他の食材との相性も良く、幅広いアレンジが可能となります。
 

ベルギー製チョコレートのトップブランド・ベルコラーデ社が、日本のパティシエやショコラティエのために独自に開発したアンターンス・シリーズのノワールタイプ（カカオ分66%）。ベルコラーデのノワールタイプの中でも甘さを抑えた、落ち着いたクセのない風味で、カカオバター分が40％以上配合されている流動性に優れたスイートチョコレートです。高度な焙煎・精錬技術を持つベルギー製メーカーならではのバランスの取れた仕上がりは、繊細な日本人の味覚に非常にマッチしています。また良質なココアバターの含有量を増やすことで、滑らかな口溶けを追及。薄く良質なコーティング作業が可能となっています。苦味・渋味・甘味のすべてが上品にまとめられており、「アンターンス」シリーズらしい洗練された印象の業務用ダークチョコレートです。他のチョコレートとブレンドして粘性を調整いただくことも可能です。

カカオバリーのフランス製チップチョコレート。フランス本国仕様の業務用5kgタイプ。チョコレート規格の製菓用チョコチップですので、カカオ分50％の本格的なカカオの風味をお楽しみいただけます。焼菓子やパン生地への混ぜ込みに最適です。

カカオバリー社が生産する、パンチの有るカカオの風味が特徴のフランス製カカオマス。カカオマスとは、砂糖が添加されていない、カカオ分100％のチョコレートです（カカオバター分53％）。口溶けは滑らかで、目の覚めるような力強いカカオの苦みが最後まで持続し、カカオ特有の風味が広がります。製菓用チョコレート最大手メーカーだけあって、雑味を抑えたバランスの取れた仕上がりのカカオマスになっています。甘味を抑えながらカカオの風味を強めたり、色味を強調するために使用されます。コイン状に加工されているので、板状のカカオマスよりも計量しやすく作業性の良い製品です。

カカオバリー社が生産する、カカオ豆から抽出した製菓用カカオバター。フランス語表記では「ブール・ド・カカオ」となり、英語ですと「ココアバター」となります。脱臭加工済みのココアバターを、ピストール（コイン状）状に成形したものです。小さな粒状なため、固まりを削る手間なく計量でき、非常に使いやすい商品です。チョコレートに追油していただくと、流動性が向上します。ピストレ用のアパレイユ作りに重宝します。