フランス製でカカオ分72%の苦味の強い業務用クーベルチュールです(フォンダン・スーパーエキストラビター）。業務用の2.5kg板状のチョコレートです。業務用チョコレートメーカーとして知られるDGF社は、チョコレート以外にも、フルーツ加工品から道具まで様々な商品を手がける総合製菓材料メーカーで、日本をはじめ世界各国に輸出しています。本品はカカオ分が70％以上配合されているのでカカオの風味が強く、細かく刻んでバターケーキのような焼き菓子系の生地に配合すると、甘さの抑えられた大人向けの仕上がりになります。

ベネズエラ産のカカオのみを使用したヴァローナ原産地限定シリーズ「グラン・クリュ・テロワール」の製菓用クーベルチュール（ブラック）。原料事情により一時生産中止になっていましたが、多くの方からの要望によりヴァローナ社が生産体制を整えて2013年に復活しました。「フェーブ」はフランス語で「そら豆」の意味ですが、本品は楕円形の錠剤型に成形されており、刻む必要の無い作業性に優れた製品です。「アラグアニ」（ARAGUANI)は、ベネズエラのシンボルの「国の木」で「アラグアネイ」と呼ばれる黄色い花の咲く樹木の名前と、原住民族の名前を組み合わせて作られた造語になります。希少価値の高いベネズエラ産のカカオ豆の中から、さらにヴァローナ社独自の厳しい基準を満たすカカオ豆のみを厳選して加工した贅沢な製菓用スイートチョコレートです。力強い苦味の中にレーズンやマロンの深みのある香りと、レグリス（甘草）のようなアロマのバランス良い風味が特徴。正にベネズエラの豊かな「テロワール」（仏語で土地の意味）から生まれたチョコレートと言えます。

「T&C」ブランドで業務用チョコレート製品を販売している大東カカオ社の、トップグレード「スペリオール・シリーズ」のハイカカオのクーベルチュールです。高品質なフレーバービーンズを配合することで、産地ごとに個性の有るカカオ豆の風味をダイレクトに味わえるハイグレードな製菓用チョコレートです。エクアドル産のカカオ豆を主体に、香料を一切使用せずに作られたカカオ分70％のクーベルチュール。力強くピュアなアロマが特徴。国産のチョコレートメーカーなので日本人の嗜好に合った上品な仕上がりになっています。ガナッシュやムース、トリュフ、生チョコ等、様々な用途にご利用いただけます。

ベルギー製チョコレートのトップブランド「ベルコラーデ」が提案する、オリジン・コレクション・シリーズ。産地によって異なる、カカオの品種や育った土壌や気候、提携農園の管理体制等、主要な条件を厳密に管理して個性的なクーベルチュールに仕上げた単一産地シリーズです。シリーズの中で最もカカオ分が多く、カカオバター分の配合比率も40％を超える流動性に優れたクーベルチュール。洗練されたアロマが特徴のエクアドル産のナショナール種カカオマスを使用。カカオ分は71％で、重厚なカカオの風味とパンチのある苦味が調和し、フローラルな香りが余韻として感じられる洗練された仕上がりになっています。刻む手間の要らないコイン状ですから、作業時間の短縮にも貢献します。
 

スイス製の増粘剤で、アイスクリームなどの仕込みに利用されています（食品添加物）。原料となる「グア」の木はインドやパキスタンなどで栽培されているマメ科の常緑樹で、その種子を精製し粉末加工したものがグアーガムです。高い粘性が有るので、昔から増粘剤・保水剤・結着剤など様々な用途で品質改良のために利用されてきました。耐酸性・耐塩性にも優れています。ビドフィックスは冷水に融解しやすく保水効果があり、乳化を助ける働きがあるので、アイスクリームなどに添加すると非常になめらかな仕上がりになります。また保形効果もありますから、ホイップクリームに使用するとダレ防止に役立ちます。生クリーム1リットルに対して2～3グラムのビドフィックスを添加してホイップすると、ホイップ性と保形性が向上します。製菓だけでなく、マヨネーズ、ドレッシング、ソース、タップナードといった料理の仕込にもご利用いただけます。全体量の0.5～1％程度の添加量で、粘性が増しとろみを付けることが可能です。

海草から作られたカラギーナン系のゲル化剤。ちなみに「アガー」（agar）とは、英語で寒天を意味します。伊那食品では様々な種類のアガー製品を生産していますが、本品は最もスタンダードな凝固剤です。
「イナアガー」は、ゼラチンと異なり冷蔵庫で冷やさなくても常温で凝固し、常温でも離水しにくく、夏場の気温の高い季節に便利な商品です。高い温度に弱いゼラチンの代用品として利用されています。ソフトでしかもつるんとした弾力のある独特の食感に仕上がります。ゼリーや、プリン、上掛け用の手作りナパージュの仕込みに。冷凍対応のゲル化剤ではないため、本品で仕込んだゼリーを冷凍することはできませんのでご注意ください。一般的な使用量は、約2～3％ほどの添加になります。必ず加熱する前の状態の素材にイナアガーを添加してください。高温状態の素材に本品を添加すると、熱い液体に面した表面だけが先にゲル化してしまい、イナアガーの中心部分に水分が浸透しずらくなるためダマの原因になる可能性がございます。温める前の状態でイナアガーを添加し、その後加熱していただくとダマ防止になります。
艶出しのための上掛け用ジャム（ナパージュヌートル）の作り方は、イナアガー26ｇ、砂糖160ｇ、水600ｍｌで、本品と砂糖を良く混ぜてから水の中にダマにならないようにかき混ぜながら入れて、軽く沸騰するまで加熱します。沸騰後に火から下ろし、60～70℃の湯煎にかけて使用可能です。

国産の業務用高級角寒天（棒寒天）。寒天作りに適した信州の厳しい冬の寒さの中、外気で凍らせて乾燥させる伝統的製法で作った自然寒天です。厳選した原材料をベースに冬の気候を利用した凍結と乾燥を繰り返し、1本1本手作業で仕込んだこだわりの製品です。粉末寒天で仕込むよりも離水が少なく、腰と粘りが強まる傾向があります。ところてんの仕込みにご使用いただきますと、棒寒天特有の粘りの影響で折れにくい仕上がりになります。使い方は、角寒天の表面を丁寧に水洗いして、ほこり等を洗い流します。適当な大きさに千切ってもみ洗いし、さらにゴミを除去して20～30分ほど水に漬けて戻します。角寒天が水をたっぷり含んで戻ったら、寒天を取り出して固く絞り水気をしっかり切ります。鍋に水を満たして、下処理した角寒天を入れて加熱します。透明感が出て完全に角寒天が溶解したらできあがりです。

クレームブリュレやムース、プリンの仕込みに最適な製菓用寒天。本品は「低ゼリー強度寒天」として特許を取得した新食感のゲル化剤です。一般的に寒天で固めたものは、固くて脆いのが特徴です。「ル・カンテン・ウルトラ」と名づけられたこの製品は、寒天の分子を短くすることでかっちりと固まらないようにゲル化強度を調整し、なめらかでとろっとした食感を実現しました。
さらに洋菓子の素材として使いやすいよう、顆粒状にすることで溶解性を高めています。通常の寒天の1/20の凝固力に抑えることによりゼリー強度を弱め、寒天分子が壊れやすい構造なことから滑らかな食感を実現。ゼラチンの代用として十分にご利用いただける、特殊な寒天素材です。また、海藻主体のアガー類（カラギーナン系）の凝固剤はソフトで弾力の有る仕上がりになりますが、「ル・カンテンウルトラ」の真骨頂はなめらかでまったりとした仕上がりにあります。一般的な寒天と異なり、沸騰させることなく約80度の加熱で溶解します。約30度から凝固し始め、ル・カンテンで仕込んだ製品は50度程度まで昇温しても形崩れしにくい傾向が有ります。温度の上昇にデリケートなゼラチンよりも安定感が有り、夏場の気温が高い時期でも保形性に優れた製品です。
おすすめレシピは黒ごまプリンやクレームブリュレ。クリーミーでなめらかな仕上がりが楽しめます。寒天の特性として、ゼリーが壊れると同時に離水が生じますが、そこには素材の甘味や旨味、香り等の成分も含まれており、優れたフレーバーリリース効果が有ると言えます。果汁や緩いソースに添加していただくと、とろみが付いて保形性が向上しダレにくいクリーム状に改善できます。ナパージュ作りにもお勧めです。ゼラチンよりも融点が高いことから常温で溶け出すこともないので、夏季のムースの仕込みの際にゼラチンの代替品として利用いただけます。
水分量の少ない配合のデザートであれば、冷凍することも可能なので、アレンジ次第で冷凍保存により生産効率の改善にも貢献します。標準的な使用量は1％前後になります。使い方次第で、普通の寒天やゼラチンではできなかった食感を実現できます。
 

オゴノリが主原料の、使いやすい粉末タイプの業務用寒天。本品約4gが角寒天1本分（約8ｇ）になります。フレッシュゼリーや水羊羹等様々なデザートの仕込みにご利用いただけます。
角寒天（棒寒天）や糸寒天は水につけて戻し裏漉しする必要が有りますが、パウダー状に加工した粉寒天は、直接水に添加できるので下準備がいりません。ゼリー強度は1.5％濃度で630±20（g/c㎡）に調整されており、一般的な角寒天で仕込む時よりもしっかり凝固します。糖分を添加すると強度が他の寒天に比べて上がる性質があります。粉の融解性が良く、最新鋭の設備が有る国内工場で生産された不純物の少ない衛生的な製品です。
基本的な使い方は本品を水に加えて攪拌しながら加熱し、４～５分沸騰させて粉寒天を完全に融解させた後、砂糖を添加し煮立たせます。最後に60度ぐらいに加熱した果汁や牛乳を加えて撹拌し冷やすだけです。お湯に直接添加するとだまになる可能性があるので、水に入れて加熱するのがポイントです。液体500mlに対して本品4gが標準的な添加量です。水に対する寒天の濃度が3％を超えると溶けにくくなるので、添加量には十分ご注意下さい。

※酸味のあるものを加える場合は、火を止めてから最後に添加して下さい。同時に煮立てますと凝固力が低下する恐れがあります。

最高級フランスパン用粉。1960年に日本で最初の本格的フランスパン用粉として発売された商品で、小麦の旨みをいかしたフランスパン作りに最適です。

最高級フランスパン用粉。1960年に日本で最初の本格的フランスパン用粉として発売された商品で、小麦の旨みをいかしたフランスパン作りに最適です。

フランス産小麦を使用した味わいのある準強力粉（T-65）。フランスパンやパイ生地などの仕込みに最適で、フランス国内産の小麦ならではの味わい深い小麦粉です。北米産の小麦粉では表現できない、フランス産小麦ならではの風味を堪能できます。ブリオッシュの様なバターや油脂を多く配合する生地にむいています。必ずフルイにかけてご使用下さい。
※扱いが比較的難しい小麦粉のため、プロの方におすすめの商品です。

北海道産小麦を１００％使用した準強力粉。無漂白のため、粉本来が持つ色が残っているのが特徴。適度な麩質と麩量があり、しっかりとした生地に焼き上がります。お菓子にもパンにも幅広く使える便利さに加え、その味わいも高く評価されています。「粉の風味が感じられ、生地がおいしい」という仕上がりが期待できる小麦粉です。保存料などの食品添加物は一切添加されていない安心・安全な小麦粉です。

フランスの食用オイルメーカー「ルブラン｣社が製造するフランス産クルミを使用した高級オイル。ブルゴーニュ地方南部やペリゴール産のクルミを贅沢に使用。サラダやポテト料理、フレッシュ・チーズ等と相性が良いオイルです。繊細なクルミの香りを加熱せずにそのままお楽しみください。
 

1878年創業のフランスの老舗メーカーの商品で、軽くまろやかな風味のひまわり油です。
 

橙色のヘーゼルナッツのオイルで、非常に香りの強いものです。焼き菓子の風味付けやサラダのドレッシング作りに。
 

ルブラン社は19世紀後半に創業し、様々な作物から食用オイルを製造しているフランスのメーカーです。欧州で栽培された良質のぶどうの種から作ったオイルです。グレープシードオイルは、ワイン作りが盛んな地域で栽培されるブドウの種で生産されるのが一般的です。緑がかった黄色い液体で、酸化しにくく繊細な風味です。
 

バラル社は1883年創業のオリーブ専門メーカーで、南フランスのニース近郊に拠点をかまえています。南仏や地中海沿岸で栽培される良質のオリーブから、オイル漬けや塩漬けをはじめ様々な製品を加工しています。本品は、イタリア中部のアブルツォ州で無農薬栽培された、レッチーノ種やカイユティエ種等のオリーブを原料とし、コールドプレス製法にて作りました。欧州の厳しい基準に適合したBIO（オーガニック)オリーブオイルです。みずみずしいオリーブの香りで、苦味やスパイシーな後味はほとんど残らない非常にマイルドな味わいです。

ルブラン社は1878年創業のオイル専門メーカーで、現在もフランス国内で伝統的な製法を駆使して良質の食用オイルを生産しています。オリーブをはじめ、ひまわりの種などの原料の選別から、製造、出荷までの生産管理を徹底し、高品質の食用オイルを製造しているメーカーとして知られています。日本でも多くのプロ・ユーザーが愛用しており、フレンチやイタリアンのレストラン業界から洋菓子業界まで幅広くブランド名が知れ渡っています。本品は南仏のドローム県で栽培されている「タンシュ」という品種のオリーブから、コールドプレス製法によって作られたエキストラ･バージン・オリーブオイルです。上品なオリーブの果実の香り、くせのないさっぱりとした仕上がりで、様々な料理にご利用いただけます。

起泡力に優れた純植物性の製菓用流動状ショートニングです（業務用）。口溶けが良く、しっとりとしたスポンジ生地の仕込みが可能です。生地の老化を抑えソフトな食感を長時間維持します。小麦粉に対して本品を45％以上配合していただくことで、オールインミックス法で生地の仕込が可能です。後粉法の場合は、小麦粉に対して35％以上の添加で仕込が可能です。シュガーバッター法ですと、対紛20％以上で作業性が向上し品質を安定化します。バターとの併用でリッチな風味に仕上がります。