凝固剤・増粘剤

パーム椰子が原料の、植物性グリセリン100％の乳化剤（液体）。水分と油脂の乳化力を高めたり、アイスクリームなどの氷菓の凍結点を降下させて滑らかな食感を得ることができます。乳化剤として使用する場合は、全体量の0.2～0.3％程度。アイスクリームなど氷菓に使用する場合は、全体量の0.5～2％程度。本品は全ての食材で劇的な乳化の効果が発揮できるわけではございません。配合によっては十分な乳化状態にならないことがございますので、ご了承下さい。

ペクチンを主成分とし、耐酸性に優れ、離水しにくいのが特徴です。ゼラチンよりも融解温度が高いので、夏場のゼリー作りに重宝します。ゼラチンで仕込んだゼリーは、ゼリーの温度が低い時は安定していますが、室温にまで温まってしまうと溶けてしまいます。しかし、ペクチン主体の凝固剤で仕込んだゼリーは離水しずらく、室温では溶け出す心配がありません。適度な酸味がありますので、フルーツ系のゼリーの仕込みにむいています。標準使用量は2～2.5％程度になります。また、艶出しのための手作りナパージュ（上掛けゼリー）の仕込みの際は、1.5～2.0％程度の添加量で調整して下さい。ご使用の際は、だまにならないように必ず本品と砂糖を良く混ぜ合わせてから添加してください。また、冷凍対応のペクチンではありませんので、本品で仕込んだゼリーを冷凍することはできませんのでご注意ください。
 

SOSA社が開発した、ふやかす手間なく直接混ぜてすぐに使用できる粉末状ゼラチン（業務用）。最適なゲル化状態にするために、素材を15度程度に温めておくことがポイントです。5度ぐらいの冷たい状態で本品を添加してしまうと、ゲル化が均一にならず組成が綺麗にできません。コーヒーゼリーの様な透明感を最重視するデザートは、30～40度ぐらいの状態で本品を添加して下さい。バーミックスを使わなくてもゼラチンが綺麗に融解し、気泡の発生を抑えて綺麗に仕上がります。脂肪分の多い「パンナコッタ」に関しても温かい状態で本品を添加してもらえれば、脂肪分の影響を受けることなく綺麗にゲル化します。基本添加量は、ゼラチンの約2～2.5倍量程度です。通常のゼラチンに比べ2～3倍の速度で凝固するため、作業時間を短縮することが可能です。配合によっては20～30分で凝固し始めます。急なオーダーや当日の販売商品の追加等の緊急時には、凝固時間の短いインスタントジェルが非常に便利です。尚、当日インスタントジェルで仕込んだデザートは、翌日になると通常のゼラチンで仕込んだ場合よりも固くなる傾向が強いのでご注意下さい。当日に仕込みを行い当日中にデザートを提供しなければならない様な、「迅速な対応」を求められる状況で真価を発揮する素材です。ムースの様なデザートであれば冷凍可能ですが、水分の多いゼリーでは離水する傾向が強いので必ず耐凍テストを実施して下さい。

素材の持ち味を引き立たせる業務用粉ゼラチン(ゼリー強度150グラムクラス)。国内で生産されているゼラチンパウダーで、口溶けの良さが評価されています。使い方は、ゼラチンの4倍量の冷水を加えて約15分ほどふやかした後、60度程度に温めた溶液に添加して冷やして固めます。標準添加量は2.5％ですが、1％程度添加量を増減していただくことにより、やわらかめや固めの仕上がりに調整することが可能です。ゼラチン特有の臭みが少ないので、他の食材の風味を活かした仕上がりになります。粉ゼラチンを溶かした後に長時間過熱するとゼリーが固まらないことがあるのでご注意下さい。また、生のパイナップルやキウイフルーツは、分解酵素の影響によりゼリーが固まりにくくなる傾向がございます。短時間加熱するか、缶詰等の下処理済みのフルーツをご使用下さい。多くのお客様から高い評価をいただいている粉ゼラチンで、料理からデザートまで幅広くご利用いただけます。
 

海草から作られたカラギーナン系のゲル化剤。ちなみに「アガー」（agar）とは、英語で寒天を意味します。伊那食品では様々な種類のアガー製品を生産していますが、本品は最もスタンダードな凝固剤です。
「イナアガー」は、ゼラチンと異なり冷蔵庫で冷やさなくても常温で凝固し、常温でも離水しにくく、夏場の気温の高い季節に便利な商品です。高い温度に弱いゼラチンの代用品として利用されています。ソフトでしかもつるんとした弾力のある独特の食感に仕上がります。ゼリーや、プリン、上掛け用の手作りナパージュの仕込みに。冷凍対応のゲル化剤ではないため、本品で仕込んだゼリーを冷凍することはできませんのでご注意ください。一般的な使用量は、約2～3％ほどの添加になります。必ず加熱する前の状態の素材にイナアガーを添加してください。高温状態の素材に本品を添加すると、熱い液体に面した表面だけが先にゲル化してしまい、イナアガーの中心部分に水分が浸透しずらくなるためダマの原因になる可能性がございます。温める前の状態でイナアガーを添加し、その後加熱していただくとダマ防止になります。
艶出しのための上掛け用ジャム（ナパージュヌートル）の作り方は、イナアガー26ｇ、砂糖160ｇ、水600ｍｌで、本品と砂糖を良く混ぜてから水の中にダマにならないようにかき混ぜながら入れて、軽く沸騰するまで加熱します。沸騰後に火から下ろし、60～70℃の湯煎にかけて使用可能です。

東北を拠点にして凝固剤を専門に生産している「ゼライス」ブランドの、優れた透明度をもつ業務用粉ゼラチン(ゼリー強度170グラムクラス)。長きに渡り日本の製菓業界で使われてきた製品で、高品質で安全な牛骨、豚骨、豚皮を原料にパウダー状に加工した国産品です。パウダーゼラチンの使い方は、ゼラチンの約5倍量の水または冷水を加えて、10～20分間ふやかしてから溶液に添加してください。50～60度に加熱して軽く攪拌するときれいに溶けます。ゼラチンを溶かした溶液を容器に充填し、冷蔵庫で冷却して固めます。ゼリーを作るときの標準使用量は1000mlに対して15～25gです。生のパイナップルやメロン等の分解酵素が有るフルーツは、ゼラチンでは固まらないことがございます。事前に加熱処理していただくか、缶詰等の下処理済みのフルーツをご使用下さい。\n

※粉ゼラチンを添加した後に長時間加熱し続けるとゼリー強度が極端に低下するのでご注意下さい。

※強酸性の溶液やpH10以上のアルカリ性の場合もゼリーが固まらない原因になります。
 

ソーサ社が開発した、じゃがいも澱粉を原料に開発された増粘剤（業務用）。加熱せずに液体に混ぜるだけでカスタードのようなとろみを付加することができます。加熱の必要がない為、素材の香り、持ち味、色を損なうことがなく、特にフルーツのクリームを作るのに最適です。作ったお菓子を冷凍することもできます。添加量はとろみの多いものは5％程度（マンゴーやフランボワーズピューレ）、少ないものは8％程度（オレンジやレモン果汁）。素材に添加し軽く混ぜ合わせた後に、必ずブレンダーでよく混ぜ合わせて下さい。一度混ぜ合わせた後に5分ほどおいてから再度攪拌すると糊っぽさが無くなり、より滑らかな食感に仕上がります。

今までの常識を覆す、一般的な寒天の約3～7倍という非常に強い凝固力を持つ超高強度粉末寒天（お取り寄せに約3営業日ほどかかります）。その商品名からもイメージできるように「カリカリ」「コリコリ」とした歯ごたえのある極めて硬い食感のゼリーを作ることが可能です。また0.1％程度の低濃度配合で素材を固めることも可能です。強い食感のダイスゼリー、食べられる寒天の器、固めたゼリーを削るなど、強い凝固力を活用することで他のゲル化剤とは異なる特殊な使い方ができる商品です。ハードグミをイメージさせる独特の食感を活かして、予想外の食感を楽しませる独創的なデザート作りに貢献します。1％の添加量でも相当固く仕上がりますので、お好みに応じて添加量を調整して下さい。

もちもちした葛食感のゼリーが作れる冷凍対応ゲル化剤。通常タイプのイナアガーはつるんとした弾力のある食感が特徴ですが、本品はねっとりともちもちした独特の食感を実現しました。ゲル化後の製品を比較していただくと、食感の違いがはっきりと分かります。調理方法は加熱した液体にイナアガーKを良く混ぜ合わせて冷やし固めるだけ。葛粉のように加熱しながら炊き上げる作業は必要有りません。使い方が一般的な凝固剤と変わらずシンプルなことも評価されています。さらにイナアガーKを使用したゼリーは、冷凍耐性があり老化も遅い為、冷凍・冷蔵保存することが可能です。葛食感と共に、作業性・保存性に優れた商品ですので生産性の改善にも貢献します。スチームコンベクションオーブンでもご使用頂けます。ゼリーや葛餅などのデザートから、葛豆腐、葛寄せなどの料理まで、幅広くご利用いただけます。片手で食べることのできる「ワンハンドスイーツ」にもお勧め。冷凍すれば簡単に「くずバー」ができます。約50度程度から凝固がはじまるので、ゼリーの仕込みの際は50度以上の状態で容器に充填してください。

特殊な加工を施したコーンスターチ100％の増粘剤。通常のコーンスターチの代用として使用すれば冷凍耐性のカスタードクリームなどを製造する事が可能です。使用方法は常温で全ての材料を混ぜ合わせ、沸騰するまで加熱します。解凍しても離水せずクリームの食感が悪くならないので、シュー生地にクリームを仕込んだ状態で冷凍することができます。

SOSA社が開発したプロユーザー向けの業務用製品で、柑橘類の繊維とキサンタンガムが原料の乳化安定剤製剤（粉末）。油脂と水分の乳化・安定・保水に効果があり、マヨネーズのような強い乳化が得られます。具体的には、オリーブ油やゴマ油のような常温で液状の油脂を、水分と強力に乳化させてマヨネーズの様なポマード状に加工することが可能です。使用の際は、まず水分と「ナチュルエミュル」をハンドブレンダーで良く混ぜ合わせた後、油を加えて攪拌します。標準添加量は全体量の0.2～2％程度。一度乳化させると非常に安定したポマード状を維持しますが、温度が上がると乳化力が弱まりますので、加熱は40℃程度までを上限に調整して下さい。使用方法は非常に簡単ですが、様々な素材を乳化させることができるので、アレンジ次第で今までに無いメニューの幅を広げることが可能です。

キサンタンガムをベースにした増粘剤製剤。マルトデキストリンを配合することによりダマになりにくく、添加量を厳密に計量することなく、自由にイメージ通りのとろみ（粘性）をつけることが可能です。「ジェルエスペッサ」は素材のpHや温度帯に左右されないという利点を持つ為、様々なタイプのソースを作ることが可能です。加熱すると風味が劣化しやすいフルーツ果汁を、加熱せずにとろみをつけることができるので、新鮮なフルーツの風味をダイレクトにご賞味いただけます。また、液体に粘度をもたせることにより、比重の重い食材が下に沈みにくくなる効果が得られるので、ドレッシングやバジルシードジュース等にも利用されています。

様々な素材で手軽にエスプーマを楽しむために開発された粉末増粘剤製剤。原材料見直しにより、さらにエスプーマの気泡性が改良されました。素材に添加する事で軽い食感のエスプーマ（泡）を作ることができ、泡持ちも良くなります。また、通常は泡立ちにくい素材もエスプーマにする事が可能です。提供温度帯は35℃～70℃。添加量は水分に対して5～10％程度。泡にしたい素材を70度程度まで温めてから「プロエスプーマHOT」を添加し、ハンドブレンダーでよく混ぜ合わせてベースを作ります。このベース素材をサイフォンに入れてガス充填し、湯煎により提供したい温度に調整してから使用します。湯煎温度が70度をはるかに越えてしまうと「プロエスプーマHOT」のタンパク成分が破壊されてしまい、状態の良いエスプーマができませんので温度管理は十分ご注意下さい。

SOSA社の技術を駆使し、様々な素材で手軽にエスプーマを楽しむために開発された粉末増粘剤製剤。素材に添加する事で軽い食感のエスプーマ（泡）を作ることができ、泡持ちも良くなります。また、通常は泡立ちにくい素材もエスプーマにする事が可能です。提供温度帯は35℃まで。添加量は水分に対して2～10％程度。泡にしたい素材に「プロエスプーマCOLD」を添加し、ハンドブレンダーでよく撹拌してベースを作ります。仕込んだベース素材をサイフォンに入れてガス充填後によく振って使用しますが、冷蔵庫に一時間以上寝かせることにより気泡がより安定し、盛り付けしたエスプーマを良い状態でキープできます。

スイス製の増粘剤で、アイスクリームなどの仕込みに利用されています（食品添加物）。原料となる「グア」の木はインドやパキスタンなどで栽培されているマメ科の常緑樹で、その種子を精製し粉末加工したものがグアーガムです。高い粘性が有るので、昔から増粘剤・保水剤・結着剤など様々な用途で品質改良のために利用されてきました。耐酸性・耐塩性にも優れています。ビドフィックスは冷水に融解しやすく保水効果があり、乳化を助ける働きがあるので、アイスクリームなどに添加すると非常になめらかな仕上がりになります。また保形効果もありますから、ホイップクリームに使用するとダレ防止に役立ちます。生クリーム1リットルに対して2～3グラムのビドフィックスを添加してホイップすると、ホイップ性と保形性が向上します。製菓だけでなく、マヨネーズ、ドレッシング、ソース、タップナードといった料理の仕込にもご利用いただけます。全体量の0.5～1％程度の添加量で、粘性が増しとろみを付けることが可能です。

スペインのソーサ社の製品で、カラギーナンやカロブビーンガムを主原料に作られた粉末のゲル化製剤（業務用）。優れた弾力性としなやかさ、高い透明度にゲル化の速さが特徴です。この「ベジタブルゼラチン」をご使用いただければスフェリフィケーション(※)を作ることができるので、デセールやカップデザートなどのプレゼンテーションに最適です。エラスティックで仕込んだ時よりも、繊細で滑らかな膜のスフェリフィケーション（球体ソース）になります。スフェリフィケーションでポイントになるのは、閉じ込めるソースにはトロミが必要だという事です。粘性の少ない液体には「SOSAジェルエスペッサ」を添加してとろみを調整してからご使用いただけます。「使い方は一般的なゲル化剤と同じように簡単で、ダマにならないようにハンドブレンダー等でしっかり混ぜ合わせることが重要です。また、本品は融点が比較的高いので、常温での提供などにも応用出来ます。耐凍性が弱いゲル化剤ですから、仕込んだデザートを冷凍することはできませんのでご注意下さい。また、デリケートな膜なので、時間の経過と共に強度が低下し割れやすくなることも考慮する必要がございます。約65℃程度から凝固開始。
※スフェリフィケーション…中にフルーツソースなどの液体を閉じ込めた球体

ジャム作りには欠かせない、柑橘系果皮が原料の業務用ペクチンです（HMタイプのペクチン）。ペクチンは植物に含まれていて、熱を加えると水に溶ける性質が有ります。このペクチンの作用により、ペクチンが溶けた液体は粘性が高まり、一定の条件下では凝固する作用が有ります。本品は固まるスピードが遅い「スローセット」と呼ばれるオーソドックスなペクチンで、適量を添加していただければジャムにとろみが出て保形性が向上します。基本添加量は1～2％程度になります。ペクチン以外の添加物を含まない製品のため、必ずpHと糖度の厳密な調整が必要です。pHと糖度を測定するための機材をお持ちのプロの方におすすめの商品です。ご使用の際は、だまにならないように必ずペクチンとペクチンの5倍以上の砂糖を良く混ぜ合わせてから添加してください。安定したゲル化の目安は、pH3.1～3.3です。仕込む果物の熟し具合に応じて、糖類や酸味料の添加量を調整して下さい。また、ペクチンの添加量を増減することによりジャムの硬さをある程度調整できます。低糖度ジャムの仕込みには不向きですのでご注意下さい。

※パッケージが変更になりました。 

イオタタイプのカラギーナン100％のゲル化剤（粉末）。乳製品などに含まれるカルシウムと合わさることで粘性のあるゲルを形成。離水が少なく、50℃程度まで加熱が可能なゼリーが作れます。常温で混ぜ合わせ、一度沸騰させてから使用します。標準添加量は全体量の0.2～1.5％程度。パンナコッタやブランマンジェ等、乳を使用したデザートの仕込みに最も適したゲル化剤です。まったりとした独特の質感に仕上がります。

オゴノリが主原料の、使いやすい粉末タイプの業務用寒天。本品約4gが角寒天1本分（約8ｇ）になります。フレッシュゼリーや水羊羹等様々なデザートの仕込みにご利用いただけます。
角寒天（棒寒天）や糸寒天は水につけて戻し裏漉しする必要が有りますが、パウダー状に加工した粉寒天は、直接水に添加できるので下準備がいりません。ゼリー強度は1.5％濃度で630±20（g/c㎡）に調整されており、一般的な角寒天で仕込む時よりもしっかり凝固します。糖分を添加すると強度が他の寒天に比べて上がる性質があります。粉の融解性が良く、最新鋭の設備が有る国内工場で生産された不純物の少ない衛生的な製品です。
基本的な使い方は本品を水に加えて攪拌しながら加熱し、４～５分沸騰させて粉寒天を完全に融解させた後、砂糖を添加し煮立たせます。最後に60度ぐらいに加熱した果汁や牛乳を加えて撹拌し冷やすだけです。お湯に直接添加するとだまになる可能性があるので、水に入れて加熱するのがポイントです。液体500mlに対して本品4gが標準的な添加量です。水に対する寒天の濃度が3％を超えると溶けにくくなるので、添加量には十分ご注意下さい。

※酸味のあるものを加える場合は、火を止めてから最後に添加して下さい。同時に煮立てますと凝固力が低下する恐れがあります。

寒天を主原料に作られたゲル化剤製剤（粉末）。常温で凝固するのでゼラチンの様に冷蔵庫で冷やす必要がなく、やや脆く粘り気のない固まり方が特徴。固めたい素材に必ず常温で混ぜ合わせ、一度沸騰させてから使用してください。軽く沸騰させることによりアガーアガーが綺麗に融解し、液体と馴染んで均一にゲル化します。熱く過熱した素材に直接添加するとダマになる可能性が高まりますのでご注意下さい。標準添加量は水分に対して0.2～1.5％程度。冷凍不可。製品の特性上、pHの低い酸味の強い液体だと凝固力が低下するのでご注意下さい。ゼラチンよりも耐熱に優れているので、室温が低くない場所で、仕込んだデザートを溶かさないようにするのに「アガーアガー」は最適なゲル化剤です。また、本品で固めたゼリーをハンドブレンダーで細かく粉砕し、通常のソースと異なる質感にアレンジしてデコレーションすることも可能です。