チョコレート・ココア

明治の製菓製パン用に開発した業務用チョコチップ（ミルクチョコレートタイプ）。焼き菓子用のチップチョコレートは一般的にはスイートチョコレート系が主流ですが、本品は珍しいミルクチョコレート系でミルクチョコらしいマイルドな甘味とミルク感が特徴。形状はやや大きめの円柱形（約φ5×7mm程度）で、焼成後も程良く焼き残ります。スイートチョコレート・タイプのチップチョコよりも上品な風味なので他の食材との相性が良く、とても使いやすい製品です。大人から子供まで楽しめる懐かしい味わいの商品ですから、焼き菓子・パン生地への混ぜ込みやトッピングなど幅広くお使い頂けます。

世界を代表する製菓チョコレートメーカー、ヴァローナの焼き込み用ドロップショコラ（スイート）。しっかりとした力強いカカオの風味とほのかに感じるバニラの香りが特徴。チョコレート規格ですから口溶けも滑らかで、そのまま食べてもリッチなカカオの風味をお楽しみいただけます。サイズは小粒で、焼成しても程良く焼き残ります。色味もクーベルチュールのチョコレートとほぼ同じような濃い色をしています。チョコレートのエキスパートならではの高品質な味わいをお楽しみ下さい。マフィン、スコーン、クッキーなど焼き菓子の生地に混ぜ込んでお使い下さい。トッピングチョコレートとしてもお使い頂けます。カカオ分は52％。

アフリカのガーナで収穫された良質のカカオ豆を原料に、こだわりの製法で加工した製菓用カカオマス。「T&C」ブランドで親しまれてきた大東カカオが生産する、計量のしやすい国内製造の業務用製品です。
カカオマスとは、砂糖や乳成分を添加していないカカオ分100％のチョコレートのことで、「カカオペースト」や「パート・ド・カカオ」とも呼ばれています。一般的なカカオマスの製造方法は、選別・洗浄したカカオ豆を粉砕して皮と胚芽を取り除き、カカオニブという形状にしていきます。このカカオニブをロースターで焙煎し、グラインダーで磨り潰して流動状のカカオマスにます。さらにプレス機にかけて余分なカカオバター分を取り除いてテンパリングし、固形のカカオマスに仕上げていきます。原料となるカカオ豆の産地や品質、さらにローストの違いにより、カカオマスの品質は大きく左右されることになります。
本品は直接熱風型ニブロースター（LBCTライン）と呼ばれる設備を使い、選別した高品質のカカオニブに直接熱風をあててじっくりとロースト加工しています。LBCTラインでは低菌化と色調調整処理を行い安定した品質のカカオマスが製造可能で、この専用ラインでの加工によりカカオニブにしっかりと熱が加わり、カカオの風味を最大限に引き出しています。一般的な使い方としては、カカオ本来の味と香りがダイレクトに伝わりますので、チョコレートの風味や苦味の強化にお使い下さい。もちろん、カレーやソース等の料理の隠し味としてもご利用いただけます。扱いやすいピストールタイプなので、板状のカカオマスに比べて計量しやすく融解しやすいので作業性に優れてます。
カカオマスに含まれるポリフェノールの効果が注目されており、近年カカオマスの需要が増加しています。
尚、大東カカオはチョコレート・メーカーとしての企業責任の一貫で、持続可能なカカオ産業の実現のためにWCF（世界ココア財団）に加盟しています。

ヴァローナ社の数有る種類のスイートチョコレートの中でも異色の存在なのが「イタクジャ55％」。「ドゥーブル・フェルマンタシオン（二重発酵）」という独自の製法を用いてブラジル産の最高級カカオ豆とパッションフルーツのアロマを共存させたヴァローナのクーベルチュール（ブラック）。ドゥーブル・フェルマンタシオンは、カカオ豆の自然発酵終了後に、本物のフルーツの果肉を加えて2回目の発酵を行う新しい製法技術。この製法はヴァローナ社が長い年月をかけて開発した革新的なもので、熟練した技術者が各加工工程を細心の注意をはらいながら調整して最終的にクーベルチュールに仕上げていくものです。品質を安定させることが非常に難しく、この「イタクジャ55」（ITAKUJA)はヴァローナ社の数ある種類のチョコレートの中でも、特に希少価値の高いクーベルチュールになります。イタクジャ最大の特徴は風味で、カカオ豆のビター感とパッションフルーツの爽やかな香りはとても相性が良く、華やかでフルーティーな仕上がり。カカオ分が55％に調整しているのでカカオの苦みは抑えられ、甘さもまろやかで非常に食べやすくお子様も気軽にお召し上がりいただけます。味わうほどにはっきりと感じられる本物のパッションフルーツの風味とブラジル産カカオのマリアージュをお楽しみ下さい。ムースやガナッシュなど生菓子からモールディングまで様々な用途にお使い頂けます。

ブラック、ミルク、ホワイトに次ぐ、新しいジャンルのチョコレートとして登場した「ブロンドチョコレート」に、黒糖（モーリシャス産のマスコバド糖）を組み合わせたヴァローナの新作チョコレート（35％）。ブロンドを髣髴させるほのかな亜麻色が特徴の「ブロンド・チョコレート」は、世界に先駆けてヴァローナ社が開発した21世紀生まれのチョコレートです。「オレリス」（ORELYS）はフランス語で「金色」を意味する単語と、甘草（レグリス）を組み合わせた造語で、正にこのブロンドチョコレートの特徴を表したネーミングです。近年、主流のトレンドとなるナチュラル志向のニーズに応え、栄養素が豊富なモーリシャス産のマスコバド糖と、チョコレートのスペシャリストであるヴァローナの専門知識を融合させました。甘草（レグリス）を思わせるアロマと、クリーミーな風味、マスコバド糖の豊かな味わいが特徴。｢ドゥルセ35」とは一味違った味わいと色味で、口の中に広がる黒糖の優しい甘味はどことなく和素材を連想させ、心安らぐ優しい印象です。ムース、型取り、氷菓など、幅広い用途にお使い頂けます。特にクレムーやガナッシュに最適です。

世界を代表する製菓チョコレートメーカー、ヴァローナの焼き込み用ドロップショコラ（ホワイト）。繊細な甘さと豊かなバニラの風味が特徴。チョコレート規格の為、そのまま食べてもホワイトチョコレートの美味しさを十分お楽しみいただけます。サイズは直径が約5ミリほどの小粒で、焼成しても程良く焼き残ります。チョコレートのエキスパートならではの高品質な味わいをお楽しみ下さい。マフィン、スコーン、クッキーなど焼き菓子の生地に混ぜ込んでお使い下さい。トッピングチョコレートとしてもお使い頂けます。カカオ分は24％。

テンパリング不要で使用できるコーティングチョコレート（きなこ風味）。国産パータグラッセの「きなこ味」で、原料には京都にて厳選した国産大豆から作られた「京碾ききな粉」を使用しています。パータグラッセと黄粉の組み合わせは非常に珍しいですが、なかなかの味わい。きなことホワイトチョコの相性は非常に良く、和素材テーストとして注目されているコーティングチョコです。ナッツのように香ばしいきなこの風味は和菓子にはもちろん、パンや洋菓子とも相性が良く、季節を問わずお使い頂けます。

明治のチョコレート風味の業務用上掛け用グラッサージュ（チョコレートナパージュ）。洋菓子の表面に塗るだけ、鏡のようにつやつやした光沢に仕上がります。パータグラッセと異なりセットしても固くならず、ナパージュ（上掛けゼリー）の様にソフトな状態でカバーリングできます。冷凍耐性に優れており、冷凍後に解凍しても光沢が失われません。使用の際には湯煎で品温を45～50℃程度に調温後、気泡が入らないようにゆっくり混ぜながら適温まで下げて刷毛で薄く伸ばしながらお使い下さい。気泡が多く混入してしまうと、表面の艶が悪くなり綺麗に仕上がらないのでご注意下さい。参考温度は、アントルメ37～39℃、ドーム状39～41℃、線・点描き36～38℃。

世界を代表する製菓用チョコレートメーカー「ヴァローナ社」のパータグラッセ。テンパリング不要のコーティング用チョコレートではありますが、なめらかな口溶けとビターなカカオの風味がしっかり感じられる高品質な仕上がり。今までの安っぽいパータグラッセのイメージを打ち砕く、高い完成度になっています。味を重視するユーザーもご納得いただける、正にハイエンドな業務用製品です。難しいテンパリング作業の必要が無いので、スピィーディーにチョコレートのコーティング作業を行えます。本格的なチョコレートの風味と口解けを実現するのにお勧めの商品です。

カカオバリー社が「エリテージ・シリーズ」に新たに投入した、製菓用クーベルチュールの新製品。ほのかに塩味を感じるキャラメル風味のホワイトチョコレートで、昨今流行の「ブロンドチョコレート」と呼ばれる種類のチョコレートになります。「ゼフィールキャラメル35％」は商品名からも分かるようにキャラメルブールサレを彷彿させる香りが特徴で、明るいブロンド色も他のチョコレートとは大きく異なっています。控え目な甘さと豊かなミルク風味のホワイトチョコレート「ゼフィール34％」をベースに開発された商品です。一見すると薄い茶色のミルクチョコレートにも見えますが、食べたときの印象は今までの一般的なミルクチョコレートとは大分異なります。カカオマス分が配合されないため、軽やかで非常にミルキーな味わいです。塩味がアクセントの濃厚なキャラメル感が口の中に広がる感覚は正にキャラメルそのもので、なめらかな口溶けがとても印象的なチョコレートです。

【有機JAS認定】
2021年有機JAS認証を取得したフランス製の製菓用クーベルチュールです。指定農園だけで収穫されたオーガニックカカオ豆のみを使用した「プランテーション・シリーズ」の一つで、ワインのようにヴィンテージ（収穫年）ごとに変化するカカオのアロマの楽しみを提案する製品です。アルトエルソル農園はペルーのサン・マルティン県にあるリオ・アビセオ国立公園にあります。この地域は数多くの動植物が生息し、アメリカ先住民の遺跡が多く有ることから、1990年には世界遺産に登録されています。この自然豊かな国立公園内にあるカカオ農園で収穫されるカカオ豆だけを使用したクーベルチュールチョコレートが「アルトエルソル65」です。ほど良いカカオのフレーバーが広がり、赤い果実の香りと爽やかな酸味が印象的なチョコレートです。ビター感はマイルドで甘さもほど良く、バランスのとれたとても優しい仕上がり。そのままでも十分美味しくお召し上がりいただけるチョコレートです。生産量の限られたカカオ豆を使用しており、長期欠品になる可能性がございますのでその際はご容赦下さい。

カカオバターと砂糖に本物のフルーツ・ナッツを組み合わせた世界初のフルーツ・クーベルチュール（フレーズ）。チョコレートのスペシャリストであるヴァローナの専門知識と技術を駆使して、クーベルチュールの口溶けや作業性はそのままに、力強いストロベリーの味わいと、鮮やかなピンク色を実現。保存料、着色料、香料不使用。添加物を使用せずに、ここまで苺本来の味と香りを自然な形で再現した「フェーブ・インスピレーション・フレーズ37％」は、常に革新的なチョコレートの製法を追求してきたヴァローナ社の真骨頂を発揮したと言えるチョコレートです。他社のイチゴ・フレーバーのチョコレートとは、味も色も大分印象が異なります。食べた時の印象は、とにかく苺の味が濃いのと、香料で誤魔化すかのような安っぽい香りは一切無く、フルーツのチョコレートとしての完成度の高さに感服します。水分量が多いフレッシュフルーツでは難しい型取り、コーティング、ガナッシュ、氷菓類などもクーベルチュールと同じ要領で季節を選ばず作ることが可能です。

カカオバターと砂糖に本物のフルーツ・ナッツを組み合わせた世界初のフルーツ・クーベルチュール（パッションフルーツ）。水分を嫌うチョコレートに繊細な果汁の風味と旨味を融合させた新たなチョコレートを求めて、ヴァローナの専門知識と技術を駆使してパッションフルーツの刺激的でエキゾチックな風味と自然な黄色を実現しました。今までのチョコレートの常識を覆す、究極の製菓用チョコレートと言える完成度の高さです。一粒食べれば、南国の眩しい太陽の下で育まれたパッションフルーツの情熱的な酸味と風味が口の中いっぱいに広がり、フルーツそのものを食べているような印象です。とてもチョコレートを食べているようには思われない、新たな感動が溢れてきます。保存料、着色料、香料不使用。正に究極のコンポジット（複合）素材と言えます。水分量が多いフレッシュフルーツでは難しい型取り、コーティング、ガナッシュ、氷菓類などもクーベルチュールと同じ要領で季節を選ばず作ることが可能です。これだけ美味しいフルーツ系チョコレートが開発できるのなら、他のフルーツも是非商品化を期待してしまうほどの仕上がりになています。

カカオバターと砂糖に本物のフルーツ・ナッツを組み合わせた世界初のフルーツ・クーベルチュール（アマンド）。チョコレートのスペシャリストであるヴァローナの専門知識と技術を駆使して素朴なベージュ色とフレッシュなアーモンドの風味、リッチな味わいを実現。チョコレートでありながら、コクの有るアーモンドをそのまま食べているかのような芳醇な味わいになっています。外観は今流行のブロンドチョコレートに似た色調で、味はナッティーなジャンドーヤを髣髴させる濃厚で滑らかな仕上がり。そのままでも大変美味しくお召し上がりいただけます。保存料、着色料、香料不使用。水分量が多いフレッシュフルーツでは難しい型取り、コーティング、ガナッシュ、氷菓類などもクーベルチュールと同じ要領で季節を選ばず作ることが可能です。

イタリアのDOMORI（ドモーリ）社のカカオ産地限定最高級クーベルチュール（カカオ分56％）。作業性を重視したコイン・タイプの業務用製品です。エクアドル北部のアリバ高原で栽培されるアリバ・ナシオナル種カカオを使用。カカオ分が56％で決して含有量が高くはありませんが、しっかりとしたカカオの風味が広がり、予想に反して甘さが抑えられていて心地良いビター感が感じられることに驚かされます。ジャスミンやシトラスの香りを合わせ持つ爽やかなアロマと、バナナや森林の空気を思わせる芳醇な風味が特徴。口溶けは非常に滑らかで、収穫地本来のカカオの味と個性をストレートに堪能できるチョコレートです。ガナッシュやムース等の仕込みに最適です。

DGFの業務用ダーク・チョコレート（コイン状）。DGFのシェフが改良を重ね、従来のロワイヤルシリーズを、よりカカオの風味豊かに仕上げました。すっきりとした甘さと爽やかな苦味が口の中に広がり、安定感の有るオーソドックスな仕上がり。バランスの取れたカカオ風味で、良質なバニラをイメージさせる香りが特徴。ほど良いビター感で、ちょっと甘さを抑えたい時に便利なクーベルチュールです。流動性に優れているので、コーティングやモールディング、ムース、焼き菓子等幅広くご利用いただけます。

カカオバリーのフランス製チップチョコレート。フランス本国仕様の業務用5kgタイプ。チョコレート規格の製菓用チョコチップですので、カカオ分50％の本格的なカカオの風味をお楽しみいただけます。焼菓子やパン生地への混ぜ込みに最適です。

「デ・ラ・カカオ」は純度が高い良質のカカオバターを使用したスプレー式の製菓用カカオバターです。従来のカカオバターは、油脂の特性上人肌の温度に加熱して融解してから作業する必要が有りましたが、本品は使いたい時にそのままスプレーするだけでココアバターを素早く吹き付けることが可能です。チョコレートの艶出し、チョコレートモールドの型抜き、タルトの水分移行や吸湿の防止など、製菓の幅広い用途でお使い頂けます。特にチョコレートの型抜きは効果覿面で、モールディングの作業効率の改善に貢献します。
また「デラカカオ」のちょっと変わった使い方では、ミントやチャービルなどの葉物（フレッシュハーブ）や食用花（エディブルフラワー）の花びらに満遍なく噴霧すれば、水分の蒸発を防いで萎れの防止にも効果を発揮します。

カカオバターと砂糖に本物のフルーツを組み合わせた世界初のフルーツ・クーベルチュール（ユズ）。「インスピレーション・シリーズ」初の国産フルーツを配合した業務用チョコレートです。チョコレートのスペシャリストであるヴァローナの専門知識と技術を駆使して、クーベルチュールの口溶けや作業性はそのままに、ユズ特有の弾ける甘酸っぱさとほのかな苦味のある味わいを実現。良質の柚子の産地として知られる高知県産の柚子を原料として贅沢に使用しています。柚子の爽やかな風味がじんわりと広がりますが、酸味はあくまでもマイルドで調和のとれた仕上がり。「インスピレーション」シリーズの他のフルーツとは少々アレンジが異なる印象で、「濃厚」というよりは「繊細」な柚子の風味を最後まで楽しめるような品の良さが感じられます。和テイストでありながらエキゾチックな雰囲気も漂う魅惑的なチョコレートです。保存料、着色料、香料不使用。水分量が多いフレッシュフルーツでは難しい型取り、コーティング、ガナッシュ、氷菓類などもクーベルチュールと同じ要領で季節を選ばず作ることが可能です。

カカオバターと砂糖に本物のフルーツを組み合わせた世界初のフルーツ・クーベルチュールに、新たなフルーツが加わりました（フランボワーズ）。チョコレートのスペシャリストであるヴァローナの専門知識と技術を駆使して、クーベルチュールの口溶けや作業性はそのままに、フランボワーズの甘酸っぱい味わいと深いピンクの色彩を実現。ラズベリーの味の濃さが非常に印象深い製品です。口に入れたチョコレートが馴染んでくると、固形のチョコレートとしての存在がじわじわと濃厚なラズベリーの果汁の様な存在に変わり、正に果物そのものを食べているかのような感覚に変わっていきます。「インスピレーション・フレーズ」を初めて食べたときの衝撃が、今回の新製品でも感じられると思います。保存料、着色料、香料不使用。水分量が多いフレッシュフルーツでは難しい型取り、コーティング、ガナッシュ、氷菓類などもクーベルチュールと同じ要領で季節を選ばず作ることが可能です。