チョコレート・ココア

ベルギー製チョコレートのトップブランド・ベルコラーデ社が、日本のパティシエやショコラティエのために独自に開発したアンターンス・シリーズ。本商品はそのミルクタイプで、他のベルコラーデ系ミルクチョコレートに比べてカカオ分が高く、砂糖の配合を少なくして甘さを抑えたすっきりとした味わいとなっています。後味に穏やか残るナッツの風味が、決して主張しすぎることのないまろやかな個性を与えています。カカオバター分が高いので、他のチョコレートとブレンドして粘度調整にもご利用いただけます。

ベルギー製チョコレートのトップブランド・ベルコラーデ社が、日本のパティシエやショコラティエのために独自に開発したアンターンス・シリーズ。本商品はそのミルクタイプで、他のベルコラーデ系ミルクチョコレートに比べてカカオ分が高く、甘さを抑えたすっきりとした味わいとなっています。一般的にミルクチョコレートは甘ったるいイメージがありますが、本品はあくまでも上品な甘さで、ミルクのコクがじわじわと感じられる大人な仕上がり。「アンターンス」シリーズらしい絹の様な滑らかな口溶けが印象的。1kg入り。コーティングやモールディングにお勧めのチョコレートです。

カカオ分52％のスイートチョコレートをフレーク状に加工した業務用商品(スイートチョコFL)。細かく刻む手間がなく使用できるので、作業性の向上が期待できます。また、細かく砕けているので加熱時の融解もスムーズです。チョコレート規格になりますので、通常のスイートチョコレートと同じく、ガナッシュや生地の練り込みなど生菓子から焼き菓子まで製菓全般にご使用頂けます。

大東カカオ社のコーティング用ホワイト・チョコレート。ケーキ・パン・チョコバナナなどのコーティングやチョコレートファウンテンにご使用頂けます。

産地ごとに風味の異なる良質なフレーバービーンズを贅沢に配合した、ハイグレードなクーベルチュールを展開する大東カカオの「スペリオール」シリーズ。スペリオール ソワブランは、フランス産ミルクの生乳感と良質なココアバターによる穏やかなカカオの香りを持つ、甘さを抑えたホワイトタイプのクーベルチュール。甘味にキレがあり、すっきりとした後味が特徴。口解けも良く、軽やかな印象のチョコレートです。様々な素材との組み合わせが可能です。高品質のホワイトチョコレートとして、2016年にモンドセレクション最高金賞受賞。

1842年にフランスで創業した業務用チョコレートメーカーのカカオバリー社が生産する焼き菓子・パン専用の棒状チョコレート（バトンショコラ）。カカオ分44%でビター感はやや控えめながら、しっかりとしたカカオの風味が後味に残ります。焼成後の焼き残りもしっかりとしていて、プロユーザーも納得の仕上がり。1本あたり約3.2ｇの棒状チョコレートが500本入っています。

ヴァローナの独自製法により、カカオの固形分比率を高めた機能的チョコレート。チョコレートの主原料であるカカオ豆は、味・香り・色の源となる固形分が46％で、残りの54％が油脂分です。その為、一般的なチョコレートを使用してカカオの味が強いお菓子を作ると、比例して油脂分が増えてしまい、重く口溶けの悪い仕上がりになってしまいます。しかしこのP125クール・ド・グアナラは、ヴァローナの技術で油脂分よりも固形分の比率を高めることを実現。「コンサントレ・ド・ショコラ」とも呼ばれ、カカオ固形分46％・カカオ油脂分34％に調整しています。製菓に使用した際は、カカオの味わいが鮮烈・濃厚ながらも、カカオバター分が少ないことから軽やかな食べ心地の仕上がりが期待できます。流動性が悪いのでコーティングや形取りにはむきませんが、ガナッシュやムースなどの仕込みにお使い頂けます。特にアイスクリームなどの氷菓においては、油脂分により味や色が薄くなったり、食感が固くなることが回避され、なめらかな食感としっかりしたカカオのテイストを得られます。

熟練のブレンド技術を駆使したヴァローナ「グラン・クリュ・マリアージュ」シリーズの製菓用クーベルチュール（ブラック）。「グアナラ70％」は1986年の発売以来、多くのパティシエから「最高級のブラック・チョコレート」と呼ばれており、フランスを拠点とするヴァローナ社のフラッグ・シップ的存在のスイートチョコレートです。力強くもエレガントな苦味と持続性のある香りが特徴。「ヴァローナ」ブランドが日本に輸入され始めた頃は、カカオ分70％のクーベルチュールは非常に珍しく、他社ブランドを含めてあまり選択できる種類があまり有りませんでした。ヴァローナ社が甘さを抑えたカカオ分70％台の製菓用チョコレート「グアナラ70」を市場に供給した事は、非常に意味深いものが有ります。この「グアナラ70％」はハイカカオにもかかわらず荒々しい苦味の印象ではなく、あくまでも重厚で繊細な苦味と香りのバランスが調和したハイエンドな仕上がり。16世紀初頭にヨーロッパ人のコロンブスが南米ホンジュラスの沖合いのグアナファ島（Guanaja）で初めてカカオ豆に遭遇して以来、多くの人々を魅了してきたカカオ豆は、欧州で様々な試行錯誤の末に「チョコレート」という嗜好品に進化しました。その島名が名付けられた「グアナラ70」は誕生から30年以上に渡り製菓関係者を魅了するヴァローナの代表作と言えます。

熟練のブレンド技術を駆使したヴァローナ「グラン・クリュ・マリアージュ」シリーズの製菓用クーベルチュール（ブラック）。繊細な酸味とほろ苦さに支えられる力強いチョコレート風味が特徴。「エクアトリアール・ノワール55」や「カラク56」等のカカオ分50％台のスイートチョコレートに比べると、この「エクストラビター61」（EXTRA BITTER）はカカオ分が60％台なだけに、大分甘さが抑えられてビター感がより強く主張しています。正に「ショコラ・ノワール」の正統派の味わい。カカオの風味をしっかり引き出し、甘ったるさを弱めたい時に、まずはこの「エクストラビター61」をお試し下さい。
\n\n\n｢グラン・ショコラ・ノワール｣シリーズの一つで、クラシカルなカカオの深い味わいのクーベルチュール。アプリコットに似たドライフルーツ系の香りがあり、甘さを抑えた仕上がりで落ち着いた風味がお菓子の装いをひきたてます。ベーシックな風味に調整しているので様々な素材との相性が良く、ほどよい苦味を出すのに最適なクーベルチュールといえるでしょう。
 

熟練のブレンド技術を駆使したヴァローナ「グラン・クリュ・マリアージュ」シリーズの製菓用クーベルチュール（ブラック）。弊社通販でヴァローナ社製品を販売して以来、最も人気の高いスイートチョコレートの一つです。南米ベネズエラは世界有数の高品質カカオ豆の産地として知られ、「フェーブカラク56」（CARAQUE）はその首都「カラカス」からネーミングされました。ラテン・アメリカの解放者として華々しく活躍した「シモン・ボリバル」が生まれた都市として知られ、ラテンアメリカでは特別な存在となっています。カカオ分が1％しか差の無い「エクアトリアール・ノワール55」と比較すると大分キャラクターが異なり、カカオ分56％らしいさっぱりとしたカカオの苦味と共にカシスに似た酸味がほのかに口の中に広がります。ナッツのような香ばしさと、カカオテイストのバランス良い風味が特徴です。「カラク56」は、配合するカカオ豆の特徴を上手に引き出し、いわゆる「ヴァローナ」らしい個性的な酸味を楽しめるチョコレートになっています。板状（1kgブロック）からフェーブ（コイン状）に変更になり、計量やテンパリング等の作業性も大幅に向上しました。ちょっと甘さを抑えて大人向けの仕上がりを求める時に、おすすめのチョコレートです。

作業の最適化を目指したヴァローナ「シグニチャー・プロフェッショナル」シリーズの製菓用クーベルチュール（ブラック）。フランス語で赤道地域を意味する「エクアトリアール」という単語からネーミングされたスイートチョコレートで、カカオ分55％のベーシックな製品です。奇をてらうことなく極力酸味を抑えて、オーソドックスなスイートチョコレートに仕上げてあります。「カラク56」と比較しても、甘くマイルドなカカオ・フレーバーで、とても食べやすい仕上がり。カカオバターの追油を多くすることで、非常になめらかな流動性を実現。使いやすさとバランスの良い風味が特徴。他のヴァローナ製品と比較して、コストパフォーマンスに優れているのも魅力です。製菓全般にお使い頂けますが、優れた流動性を活かしたコーティング用チョコレートに最適です。カカオバターの比率が高いため、焼き菓子の仕込みにはむいていません。油脂分で生地が重くなり浮きが悪くなる傾向が有るのでご注意ください。

熟練のブレンド技術を駆使したヴァローナ「グラン・クリュ・マリアージュ」シリーズの製菓用クーベルチュール（ミルク）。ヴァローナ社のミルクチョコレートの中では、通販売り上げが一番多い製品です。カカオ、全粉乳、バニラ、麦芽をバランス良くブレンドし、芳醇なバニラの香りと、カラメルの香ばしさをアクセントにしたキャラクターとなっています。カカオ分が40％も配合されているため、ミルクのまろやかさとカカオ風味を合わせ持つミルクチョコレートで、豊かなバニラの香りが感じられます。この「ジヴァララクテ40％」（JIVARA LACTEE）は、アマゾン川上流のエクアドルやペルーの熱帯雨林に居住する少数民族「Jivaro族」の部族名からネーミングされました。発売当初は、甘さを抑えてカカオの香りに重点を置いた「グアナラ・ラクテ41」と、ミルキーで軽快な印象のスタンダード・モデル「エクアトリアル・ラクテ35」の間を埋めるクーベルチュールという存在でした。先行して販売されていた2品とは異なるキャラクターという意味で、ヴァローナ社のミルクチョコレートの中でも、特にオールマイティーにご利用いただける人気商品です。

ベルギー製チョコレートのトップブランド「ベルコラーデ」が、日本のショコラティエやパティシエのために開発した業務用ホワイトチョコレート。「アンターンス」シリーズに共通する、カカオバター分の高配合化と砂糖分の削減が特徴。力強くかつ癖のない上質なミルクの風味と、良質なココアバターの含有量を増やすことによる滑らかな口溶けを、高いレベルで実現しています。すっきりとした甘さは他の食材との相性も良く、幅広いアレンジが可能となります。
 

厳選された産地のカカオ豆をカカオマスにし、自社工場でプレスした業務用の純ココアパウダー。大東カカオの長年のココア製造技術が生み出した、上質なハイファットココアパウダーです（脂肪分22～24％）。ココアパウダーの色調は、生地に練り込んでも薄く無いように調整されており、風味を大事にしたオーソドックスな仕上がり。トッピングとしてもご利用いただけます。尚、大東カカオはチョコレート・メーカーとしての企業責任の一貫で、持続可能なカカオ産業の実現のためにWCF（世界ココア財団）に加盟しています。具体的には、ガーナやコートジボワール、インドネシア等のカカオ豆生産国の農園の指導、児童労働や女性の社会進出に関する啓蒙活動等、カカオ豆の生産から流通に携わる人々の自立支援をサポートする活動に貢献しています。

カカオバリー社のチョコレートを使用したグラッサージュ専用チョコレート。「グラサージュ・ショコラ」は、パータグラッセと異なりコーティングした後に固くセットすることはできず、上掛けゼリー（ナパージュ）のようなソフトな食感の業務用素材です。伝統的製法で作られた高品質チョコレートを原料にしているのでカカオの風味が良く、気泡が無く艶やかな仕上がりになります。４０℃に温めて、お菓子の真上から掛けて使用します。表面をパレットナイフ等で直接整えることも可能です。奥深くビターな味わいと、鏡の様な輝きのある仕上がりが特徴。耐凍性に優れたグラサージュ・ショコラなので、コーティングしたお菓子の冷凍・解凍も可能です。解凍した後も、きらめく輝きと深みのある艶が持続します。
 

大東カカオ「スペリオール」シリーズのスイートチョコレートで、中南米のフレーバービーンズをブレンドしたスタンダードなクーベルチュール（56％）。「実用性」を意味するプラティークという名前が付けられているように、幅広い用途での使用を想定して作られているので、汎用性が高く、素材を選びません。焼き菓子から生菓子まで製菓全般にご使用いただけます。

スタンダードな味わいのミルク・クーベルチュール（38％）。ドミニカ産のカカオの持つフルーティーな風味とすっきりした甘さが特徴。カカオの酸味とミルクのコクがバランスよく調和した仕上がりです。焼き菓子から生菓子まで製菓全般にご使用いただけます。

【有機JAS認定】
有機JAS認定のクーベルチュール（58％）。ドミニカ共和国アロヨ・ト地域で収穫されたトリニタリオ種のカカオのみを限定使用。持続性のあるカカオの香りをベースに、赤いフルーツの香りとフレッシュな酸味が特徴。他の素材とあわせやすい、マイルドな味わいのスイートチョコレートです。KAOKA社のチョコレートの美味しさは、カカオ豆の栽培から加工に至るまでのあらゆる工程に徹底的にこだわり、カカオ豆農家と共に発展を目指していくフェア・トレード精神に有ると言えます。ビオパルトネール協会認定品。

【海外オーガニック認定】
海外オーガニック認定のクーベルチュールホワイト（35％）。エクアドルを中心とした南米の貴重な有機栽培カカオ豆から作られたココアバターを原料にしたホワイトチョコレートです。穏やかなバニラの香りと控えめな甘さが特徴。ミルクのコクが際立つチョコレートです。もちろん、この「アンカ35％」も有機認証機関エコサートの基準による生産者支援・地域経済活性化・生態系保護を目的とする「ビオパルトネール協会」認定品です。「カオカ」社は、ビオパルトネール協会の基準に基づいて、カカオ豆の買取保証制度を設定するなど、カカオ豆生産者との公正な取引を心がけています。

【有機JAS認定】
オーガニックチョコレートメーカーであるカオカ社が製造する有機JAS認定の業務用ココアパウダー（脂肪分20～22％）。この度リニューアルに伴い、パッケージが変更になりました。有機原料を使用した香り高い純ココアパウダーです。製菓・製パンにご使用下さい。KAOKA社は、カカオ豆生産農家に対して、発酵・乾燥の技術的指導を行うと共に、機材提供や資金援助といったトータル・サポートを惜しむことなく施すことにより、有機栽培カカオ豆の安定供給を実現しました。「フェア・トレード」の精神を尊重することにより、カオカ社はビオパルトネール協会の基準に沿って、カカオ豆の買取保証価格を設定して、生産者との公正な取引に努めています。この地道な取り組みが有機栽培農家の技術と生活水準の向上をもたらし、自然環境に配慮した高品質のカカオ製品を生産することが可能になりました。