チョコレート・ココア

パータグラッセ・イヴォワールは、プロ向けに開発されたホワイトチョコレート・タイプのコーティング専用チョコレート（油脂加工食品）です。適量を砕いてボールに入れ、湯煎で溶かすだけで簡単にご利用いただけます。面倒なテンパリング作業から開放され、作業の効率化と安定した作業性が可能になります。薄くコーティングでき、乾燥したら光沢の有るシャープな仕上がりに。グラッサージュと異なり、セットした後はパリッとした固さになります。綺麗な白色で、カカオバリー社ならではの口溶けの良いパータグラッセです。生菓子はもちろんのこと、焼き菓子、プチガトー、ヴィエノワズリー、生のフルーツにもご利用いただけます。
37℃で溶かし、作業後すぐに5℃まで下げると輝きの良い仕上がりになります。

業務用に開発された、豊潤なカカオの風味が特徴のコーティング用チョコレート（チョコレート加工品）。「パータ　グラッセ」は、テンパリング作業をせずに、湯煎で溶かすだけですぐにご利用いただけるチョコレート素材です。難しいテンパリング作業が必要無いので手間がかからず、ブルーム現象のリスクの心配が有りません。御菓子の表面に上掛けして温度が下がればパリッとした仕上がりになります。落ち着きのあるダークブラウンで、スタンダードなスイートチョコレート・タイプです。上品な光沢のある仕上がりと、口溶けの良さが特徴。チョコレートの風味がしっかりと有るので、本品の質の高さが実感できます。長年のノウハウを駆使して開発した、カカオバリー社の人気商品です。
37℃で溶かし、作業後すぐに5℃まで下げると輝きの良い仕上がりになります。

マイルドなミルク風味のコーティング用チョコ（業務用）。ライトブラウンの明るい色調です。フランスのメーカーだけに、「パータグラッセ」規格では有りますが味の良さには定評が有ります。食べ比べてみると、低価格帯の他社製品とはランクが違うことが感じられます。37℃で溶かし、作業後すぐに5℃まで下げると輝きの良い仕上がりになります。

カカオバリー社が生産する、パンチの有るカカオの風味が特徴のフランス製カカオマス。カカオマスとは、砂糖が添加されていない、カカオ分100％のチョコレートです（カカオバター分53％）。口溶けは滑らかで、目の覚めるような力強いカカオの苦みが最後まで持続し、カカオ特有の風味が広がります。製菓用チョコレート最大手メーカーだけあって、雑味を抑えたバランスの取れた仕上がりのカカオマスになっています。甘味を抑えながらカカオの風味を強めたり、色味を強調するために使用されます。コイン状に加工されているので、板状のカカオマスよりも計量しやすく作業性の良い製品です。

フランス製の品質にこだわった最高級カカオバター。高品質のカカオバターを作るにはカカオ豆の品質はもちろんのこと、選別・下処理にどれだけ手間をかけて製造するかが重要になってきます。品質の悪いカカオ豆は発酵状態が悪かったり豆の風味が粗悪で、どんなにカカオ豆の洗浄・選別を行っても品質の良いチョコレートを作ることはできません。ヴァローナ社の製造ノウハウを駆使し良質のカカオ豆を原料に脱臭処理しているので、高純度で無味無臭の状態になっています。融解したチョコレートに、溶かした本品を追油して、さらに流動性を向上させることができます。チョコレート専用の食紅を添加して、オリジナルの色味のチョコレート専用色素を作ることも可能です。

大東カカオの国内工場で生産されている、脱臭・脱色加工された高品質の製菓用カカオバター（Dココアバター）。カカオの実から作られる植物油脂で、人肌程度の温度で融解する性質があります。プレス機で圧搾した良質なココアバターに脱臭処理を施し、カカオ豆由来の香りを除去しています。チョコレートの流動性を高めるために、このカカオバターを追油して使います。無臭ですので、ブレンドしたときにベースとなる製菓用チョコレートの風味を損なう心配が有りません。

フランスの老舗チョコレートメーカー「ヴェイス」は、19世紀末にフランス第二の都市リヨン近郊の町「サンテティエンヌ」で創業しました。ヴェイス社のカカオマスが扱いやすいコイン状（ピストール）にリニューアルされました（業務用製品）。新たに導入された「フォンデット容器」は密閉性が高く、光と湿気を遮断。カカオマスの風味の劣化を最小限に食い止めます。原料にはコートジボワール産のカカオ豆を使用。カカオの風味や苦味の強化にお使い下さい。

DGF社が供給する業務用カカオバター。規格変更により、流し込みタイプから小さな粒状にリニューアルしました。砕く必要が無いので、必要な分量を計量して直ぐに仕込みにご利用いただけます。脱臭加工を施しプレーンな状態ですので、追油するクーベルチュールの風味を損なう心配が有りません。

カカオバリーから「超微粒子カカオバター」が発売になりました（ココアバター パウダー）。大量のチョコレートを効率よくテンパリングできる粉末状カカオバターで、標準使用量はチョコレートの1％です。使い方は、チョコレートを電子レンジか湯煎で37～38度に溶かした後に、34～35度に冷却します。そこへ溶かしたチョコレートの1％量のマイクリオを加えて、スイートチョコレートなら31～32度、ミルクチョコレートやホワイトチョコレートでしたら29～30度の温度にセットすればテンパリング作業が完了です。
マイクリオをカカオバターとしてお使い頂くことはもちろんのこと、テンパリングの作業が簡素化出来たり、またムースなどの冷菓に凝固剤としてゼラチンなどの代替品として使用することが可能です。焼き上がった熱い状態のタルトに本品を振りかけることで、タルト表面にカカオバターの膜を作り、トッピングする果実やジャム等からの水分移行を防いでサクサクとした食感を持続させることができます。また、マイクリオと粉砂糖を合わせて練れば、ピエスモンテの部品を作ることも可能で、あらゆる可能性を秘めた製品です。
脱臭加工により余計な雑味や風味を持たないため、素材の味を生かした料理にも使用されています。肉や魚、甲殻類、野菜等、様々な食材にマイクリオをまぶしてグリルしていただくと、必要最低限の油分だけで焼き上げることができるので、素材の持ち味を最大限に引き出すことができます。

ヴァローナの業務用カカオパート（カカオ分100％のショコラ）。一般的には「カカオマス」と呼ばれている素材で、純粋なカカオ豆の苦味・酸味と、高い香りの持続性が特徴。厳選された高品質のカカオ豆を使用しており、クーベルチュールと同じように丁寧に加工しているので非常になめらかで芳醇な風味のカカオマスです。クーベルチュールに少量ブレンドすることで、カカオの風味や味わいが引き立ち、アレンジ次第でオリジナルのチョコレートに仕上がります。形状は昔から変わらず、1kgブロック（タブレット）が3枚入っています。

デコレーション用の細巻タイプの巻きチョコ（約380本）。チョコレート細工の高度な加工技術を駆使してチョコレートを薄くロール状にくるくると巻き上げて作ってあり、手作りのチョコレート細工の様に繊細な仕上がりです。長さ約55～8mm、太さ約1～3mm。口溶けの良い仕上がりです。

コーヒー豆の形をした飾り用の業務用チョコレート。ほぼ実物のコーヒー豆と同じくらいのサイズで、表面は綺麗な光沢仕上げになっています。昭和の時代から生産されており、ロングセラー商品です。主にトッピングに利用されていますが、そのまま食べても美味しいコーヒー風味のチョコレートです。

昔からポピュラーな、カラフルな色彩の業務用カラースプレーチョコ。「チョコスプレー」は細長いスプレー状に加工してあり、白、黒、赤、橙、黄、ピンク、緑の色彩豊かなスプレーチョコがブレンドしてあります。ドーナツやケーキ、クッキー、チョコバナナなどのトッピングに。トッピングしていただくだけで簡単に明るくポップな仕上がりになります。

お菓子の仕上げや、生地に練り込んで使える白色のチョコレートパウダー（微粉末チョコレート）。口解けが良く、ホワイトチョコレートを粉砕する手間無く直ぐにご利用いただける業務用製品です。一般的に粉糖は湿度にデリケートなため夏場の湿度の高い時期はべたつきますが、本品はチョコレート製品なので泣きにくく、粉糖の代用としてもご利用いただけます。

ヴァローナ社が製造するチョコレートナパージュ(チョコレート利用食品）。チョコレートが39％も配合されている為、非常になめらかな質感と深いカカオの味わいが特徴です。「アプソリュ・ショコラ」特有の色味と、魅惑的な艶がとても印象的。パータグラッセの様には固まらず、セット後もナパージュの様なソフトな状態でカバーリングできます。使い方は簡単で、蓋を外してフィルムを剥がし100～120ｇの水を添加します。蓋を閉じて電子レンジで40～60度まで温めます。スティックミキサー等で泡をなるべく抱き込まないように静かにミキシングし、粘性を調整してからご使用いただけます。鏡のような光沢に仕上がります。上掛け後に冷凍することが可能で、解凍後も艶と風味を保つことができます。

フランスの老舗チョコレートメーカー「ヴァローナ社」が開発した製菓用ココアパウダー（脂肪分22～24％）。風味の良い高品質なカカオ豆を贅沢に使用し、力強いカカオの風味とマホガニー系の濃い赤色が特徴。特に香りと色調にこだわった高級ココアパウダーです。アルカリ処理を最小限に抑えることでカカオ豆本来の風味を最大限に引き出し、すっきりとバランスの取れたナチュラルタイプの仕上がりになっています。焼き菓子の生地に煉り込んだ時の、色の濃さや風味の良さが評価されている商品です。1kgのアルミパックに充填されたカカオパウダーが3袋入っています。

日本の製菓業界で最もポピュラーなオランダ産のココアパウダー。色調はライトブラウンで、スタンダードな味わい。砂糖や香料を添加していない純ココアになります。脂肪分22～24％。幅広い用途にご使用いただけます。脂肪分22～24％。

フランスで評価の高いカカオバリー社のポピュラーな業務用ココアパウダー(プードル・ド・カカオ)。色調はブラウンで香りも良く、ココア生地の仕込にも最適な商品です（脂肪分22～24％）。トラディショナルな色調ですからビスキーやグラサージュ等、幅広い仕込みにご利用いただけます。無糖ですので、そのままココアドリンク用にもご使用頂けます。

使い切りの良い1kgの商品です。内容は３kgタイプと同じで香りが良くきめの細かいパウダー状です。力強いカカオの風味とマホガニー系の濃い赤色が特徴。アルカリ処理を最小限に抑えることでカカオ豆本来の風味を最大限に引き出し、すっきりとバランスの取れたナチュラルタイプの仕上がりになっています。クーベルチュール同様に飲料用から製菓用まで幅広い用途で品質の高さが評価されている、プロ向けのこだわりのココアパウダーです。

一番色の黒いタイプのココアです（脂肪分10～12％）。アルカリ処理をしっかりと行うことにより色調を限りなく黒に近い色に仕上げ、風味とキメを整えた製菓用ココアパウダー。クッキーや焼き菓子、グラサージュ等に配合すると、非常に色の黒い仕上がりになります。黒色の食紅の代わりとしてご使用いただけます。製品の特性上、ココアの香りが弱いので、ココアの風味が必要な場合は通常のココアパウダーを併用してください。