チョコレート・ココア

大東カカオが生産する、カカオ分52％のスタンダードな苦味を生かしたチョコレート。非常に長く販売されてきたベーシックな仕上がりの業務用チョコレートです。１kgの板チョコが２枚入っています。マイルドな口当たりのスイートチョコレートで、ガナッシュやムース、焼き菓子の生地の仕込みに。

カカオの香り豊かな国産チョコレート。ガナッシュや生地の練り込みに最適です。

カカオバリー社のスタンダード・グレードの位置づけになる「エリテージ・シリーズ」の製品で、アメール（苦い）の名の通りコクのある苦味が特徴。カカオ分は60％ですが、あえてカカオバター分の比率を減らすことにより力強く持続性の有るカカオ風味にアレンジしたスイートチョコレートです。繊細なフルーツの香りとパンチの有るカカオの風味をお楽しみいただけます。お菓子にしっかりとしたコクと苦味を出したい時にご利用ください。油脂分の比率が少ないので、チョコレートを配合した生地の仕込みの安定感が増します。ガナッシュやムースはもちろん、フランスではショコラショ（ホットショコラ）の材料としても利用されています。作業性にすぐれたコイン状で、5kg入りの業務用チョコレート。クーベルチュール・タイプの製品に比べてカカオバター分を少なく調整しているため、コーティングには向きませんのでご注意ください。

「フォルス・ノワール50」はエリテージ・シリーズの一つで、カカオバターの配合比率を下げることによりカカオの風味を強化し、焼き菓子やムースの仕込みに特化したスイートチョコレートです。ガトーショコラの要となる非常に使いやすい商品で、バランスの良い濃厚なカカオの風味が特徴。焼き込みなどに使用してもチョコレートの風味が後味までしっかりと残ります。酸味、甘みのバランスもよく、生菓子・焼き菓子のどちらにもオールマイティーに使用できるタイプ。夏場はアイスクリームなどにも。作業性がよく、コストパフォーマンスにも優れた製菓用チョコレートです。クーベルチュールに比べるとカカオバター分を低く設定しているので、流動性が弱く型抜きやカバーリングには不向きなのでご注意下さい。

粘土のように柔らかく伸びの良いシート状の業務用チョコレート。通称「プラチョコ」と呼ばれており、粘土細工のように食材でデコレーション用の飾りを仕込むのに利用されています。動物や人形の様なキャラクターの仕込みや、リボンやバラなどの繊細な形を表現するのに適しています。ホワイトは着色する際の発色性に優れ、鮮やかな表現を可能にします。セット力があり、乾きが早い為、形状を維持する必要のあるオブジェの細工にも最適です。

コーヒー豆の形をした飾り用の業務用チョコレート。ほぼ実物のコーヒー豆と同じくらいのサイズで、表面は綺麗な光沢仕上げになっています。昭和の時代から生産されており、ロングセラー商品です。主にトッピングに利用されていますが、そのまま食べても美味しいコーヒー風味のチョコレートです。

お菓子の仕上げや、生地に練り込んで使える白色のチョコレートパウダー（微粉末チョコレート）。口解けが良く、ホワイトチョコレートを粉砕する手間無く直ぐにご利用いただける業務用製品です。一般的に粉糖は湿度にデリケートなため夏場の湿度の高い時期はべたつきますが、本品はチョコレート製品なので泣きにくく、粉糖の代用としてもご利用いただけます。

世界最高品質のチョコレートメーカー「ヴァローナ社」の「パール・シリーズ」の製品で、直径５～７ミリ前後の粒状のチョコレート。パールチョコレートは小さな真珠の様に丸いフォルムで、これまでに有りそうで無かったトッピング用チョコレートです。食用ニス不使用でありながら美しい質感を実現。小さいながらもカカオの風味はしっかりと感じられます。食感のアクセントやデコレーション・トッピング素材として最適ですが、焼成してもある程度、形と食感が残るので焼き込み素材としてもご使用頂けます。

サクサクとした食感のシリアルを、スイートチョコレートでコーティングしたもの。アイスクリームやムースなどに食感のアクセントとして加えたり、デコレーション素材として最適です。粒のサイズは直径約5～7ミリ前後となります。一般的にはシリアルは湿気に非常に弱い素材ですが、本品はチョコレートで綺麗にシリアルをコーティングしているので、多少水分の多い素材に触れてもサクッとした食感が損なわれる心配が有りません。他のパール・クラッカン・シリーズとブレンドしてトッピング素材としてご利用いただくと、カラフルな色彩がよりポップなアクセントとなりデザートの表情を豊かに演出します。

フランスの老舗チョコレートメーカー「ヴァローナ社」が開発した製菓用ココアパウダー（脂肪分22～24％）。風味の良い高品質なカカオ豆を贅沢に使用し、力強いカカオの風味とマホガニー系の濃い赤色が特徴。特に香りと色調にこだわった高級ココアパウダーです。アルカリ処理を最小限に抑えることでカカオ豆本来の風味を最大限に引き出し、すっきりとバランスの取れたナチュラルタイプの仕上がりになっています。焼き菓子の生地に煉り込んだ時の、色の濃さや風味の良さが評価されている商品です。1kgのアルミパックに充填されたカカオパウダーが3袋入っています。

日本の製菓業界で最もポピュラーなオランダ産のココアパウダー。色調はライトブラウンで、スタンダードな味わい。砂糖や香料を添加していない純ココアになります。脂肪分22～24％。幅広い用途にご使用いただけます。脂肪分22～24％。

フランスで評価の高いカカオバリー社のポピュラーな業務用ココアパウダー(プードル・ド・カカオ)。色調はブラウンで香りも良く、ココア生地の仕込にも最適な商品です（脂肪分22～24％）。トラディショナルな色調ですからビスキーやグラサージュ等、幅広い仕込みにご利用いただけます。無糖ですので、そのままココアドリンク用にもご使用頂けます。

使い切りの良い1kgの商品です。内容は３kgタイプと同じで香りが良くきめの細かいパウダー状です。力強いカカオの風味とマホガニー系の濃い赤色が特徴。アルカリ処理を最小限に抑えることでカカオ豆本来の風味を最大限に引き出し、すっきりとバランスの取れたナチュラルタイプの仕上がりになっています。クーベルチュール同様に飲料用から製菓用まで幅広い用途で品質の高さが評価されている、プロ向けのこだわりのココアパウダーです。

一番色の黒いタイプのココアです（脂肪分10～12％）。アルカリ処理をしっかりと行うことにより色調を限りなく黒に近い色に仕上げ、風味とキメを整えた製菓用ココアパウダー。クッキーや焼き菓子、グラサージュ等に配合すると、非常に色の黒い仕上がりになります。黒色の食紅の代わりとしてご使用いただけます。製品の特性上、ココアの香りが弱いので、ココアの風味が必要な場合は通常のココアパウダーを併用してください。

ココアの粒子をコーティングすることにより、水分と油脂分の浸透を防止したトッピング専用のココアパウダーです(調整ココア)。通常のココアと同じ様に仕上げのトッピングとして適量をご使用ください。本品は色調が若干薄いですが、トッピングしていただくと徐々に馴染んでいき、一般的なココアと似た色調になっていきます。湿気に強いので、本品をトッピングに使用した生菓子を冷蔵ケースの中に入れておいても、表面のココアが泣きにくい（変色しにくい）製品です。

「バンホーテン」といえば、日本で最も親しまれているココアのブランドの一つです。ココアパウダー（カカオパウダー）は、一般的にはローストして粉砕した流動状のカカオ豆をプレス加工し、カカオバターを抽出して「ココアプレスケーキ」と呼ばれる物を作ります。このココアプレスケーキを粉砕してココアパウダーを製品化していきます。ここで重要なのがカカオ豆の品質と、色調・風味の調整作業です。酸性の強いカカオ豆をアルカリ処理することにより風味と色調を格段に向上させることに成功したバンホーテン社は、現在でも「ダッチプロセス」と呼ばれるこの革新的製法を行い高品質のカカオパウダーを生産しています。このアルカリ処理はココアパウダーを液体に加えた時にダマになったり沈降することを抑える効果が有るとされています。色調はライトブラウンで、使いやすいスタンダードなココア（脂肪分22～24％）。ドリンクの仕込みはもちろんのこと、製菓製パンの原料としてご利用いただけます。プロユーザー向けに流通している、業務用規格の5kg入り純ココアです（品番4107.4　MAVIS）。

ホワイトチョコレートのトリュフボール（1粒あたり約2.9ｇ）。ボンボンショコラの仕込みに便利な、空洞になっている球状のチョコレートです。上に穴が開いているので、中にガナッシュを詰めるだけで、簡単にトリュフが作れます。（旧品番HK-11）

ミルクチョコレートのトリュフボール。ボンボンショコラの仕込みに便利な、空洞になっている球状のチョコレートです。上に穴が開いているので、中にガナッシュを詰めるだけで、簡単にトリュフが作れます。（旧品番HK-4）

たにぐち「ファンシーボンボン」シリーズの、スイートチョコレートのトリュフボール（1個あたり約2.9ｇ）。ボンボンショコラの仕込みに便利な、空洞になっている球状のチョコレートです。上に穴が開いているので、中にガナッシュを詰めるだけで、簡単にトリュフが作れます。（旧品番HK-7）

0.2％配合することにより、テンパリングの作業性が安定する優れ物です。本品を添加することにより、温度調整が面倒なチョコレートのテンパリング作業を簡単に解決。テンパリングの失敗を防ぎ、作業効率の改善にも貢献します。使用方法は非常にシンプルで、刻んだチョコレートを４０度から５０度程度まで温めて溶かし、その後に３０度程度に温度を下げたタイミングでチョコレートの0.2％量のクイックテンパを添加してよく撹拌して作業完了です。どなたでも簡単にテンパリング作業を行うことができます。