スイートチョコレート

フランス人MOFショコラティエ、ファブリス・ジロット氏監修の特選クーベルチュール。ドモーリ社が調達するエクアドル産の最高品質アリバ・ナショナル種のカカオ豆を、ジロット氏が情熱を込めて作り上げたシグネチャーモデルのクーベルチュール。カカオ分64％の程よい甘さに抑えたスイートチョコレートで、爽やかでフルーティーな風味の後に、ハーブやスパイスを彷彿させる心地よい余韻が広がる安定感の有る仕上がり。奇をてらうことなく調和のとれた上品な味わいは、他の素材との相性も良く様々なチョコレート菓子にご使用いただけます。

イタリア・ドモーリ社が提案するカカオ産地限定、最高級クーベルチュール(カカオ分66%)。2020年から新たに輸入が始まった新商品です。本品も「ローインパクト製法」によりカカオ豆の風味を最大限に引き出すと共に、カカオ本来の風味を損なわないようにバニラの添加をせずに製品化しています。
アフリカ大陸のほぼ中央に位置し大西洋に面するカメルーン産のカカオ豆を使用。中央州のレキエ県オバラ村周辺で栽培されたカカオ豆で、主にトリニタリオ種のカカオになります。パッションフルーツの様な爽やかなアロマと共にライチに似たフルーティーな余韻が時折顔を出す華やかなキャラクター。カカオ分を66％に設定しているスイートチョコレートなので口当たりは非常にジェントルで、甘さを抑えつつカカオの安定したフレーバーが広がる手堅い仕上がりです。滑らかな口溶けは、南米やマダガスカル等の他の産地限定クーベルチュールとも引けを取りません。コイン形状を採用したことにより、作業性も向上しています。ガナッシュやクリーム、焼き菓子、モールディング等、幅広くご利用いただけます。
アリスティデ66％は、カカオ生産者の地位向上と品質改善を目的とするフランスの支援団体「フランス・ショコラティエ・コンフィズリ連盟」（CCCF）とドモーリ社が協力して開発したコラボレート製品です。政情不安が囁かれている独立国が多いアフリカで、少しでも多くの市民が安定した生活を実現するための取り組みです。カカオ豆に携わる人々と共に新たな時代を築く、ドモーリ社の記念すべきクーベルチュールです。

１８８２年、フランス・アルザス出身のウジェーヌ・ヴェイス氏が創業したヴェイス社の業務用クーベルチュール。アフリカ産カカオ豆をバランス良く配合することにより、存在感の有るカカオ風味を実現したクーベルチュール。カカオ分が５８％ではありますが、甘さはほど良くキレが有りすっきりとした印象で、苦味を抑えてマイルドな仕上がりになっています。５０％後半のチョコレートとして、とてもベーシックなスペックに作り込まれています。口解けも滑らかで、ヴェイス社のクーベルチュールの生産技術の高さを実感できるチョコレート。新たに採用された「フォンデット容器」は密閉性に優れ、チョコレートの風味をしっかりキープ。積み重ねてストックも可能です。

ベリーズ産のカカオのみを使用したヴァローナ原産地限定シリーズ「グラン・クリュ・テロワール」の製菓用クーベルチュール（ブラック）。「ベリーズ」はユカタン半島南部の四国より少し大きい国土で、メキシコとグアテマラに隣接している立憲君主制の国家です。ヴァローナ専用農園はベリーズの現地パートナー「マヤ・マウンテン・カカオ」によるサポートで、農園のインフラ整備からカカオの栽培・管理の徹底により、除草剤や殺虫剤を使用せずにカカオ豆の栽培を行っています。「トゥラカラム」はマヤ語の方言で「一緒に」を意味し、ヴァローナ社と「マヤ・マウンテン・カカオ」とのパートナーシップにより実現したベリーズ産カカオ豆100％のチョコレートを表現するのに相応しいネーミングです。カカオ分75％のハイカカオ・チョコレートですが荒々しいビター感は無く、重厚でジェントルなカカオの香りと口溶けの良さが印象的。スパイスの甘味と混ざり合ったシャープな酸味に続く、ほのかな甘味を伴った苦味と心地良い渋味。最後に現れる完熟フルーツのような芳醇な風味が特徴。乳化剤・香料不使用ですが口溶けがなめらかで、コーティングを含む様々な用途に御使用いただけます。

ガーナ産のカカオのみを使用したヴァローナ原産地限定シリーズ「グラン・クリュ・テロワール」の製菓用クーベルチュール（ブラック）。ガーナ共和国は世界有数のカカオ豆生産国であるとともに多言語国家として知られています。公用語は英語ですが地域や部族の違いによって40～100も有ると言われています。ガーナ東部のヴォルタ州北部にはニアンボ語を話す少数部族がいます。ガーナでは、19世紀に入るとポルトガル人はカカオ豆の苗木をブラジルからポルトガル領アフリカへ移植し、本格的にアフリカ大陸でのカカオ豆の栽培を取り組むようになりました。この南米原産のカカオ豆がアフリカで新たな作物として商業的に成功しはじめると、当時「黄金海岸」と呼ばれていたイギリス領アフリカの「ガーナ」でも、19世紀後半からイギリス人によりカカオ豆栽培が行われるようになりました。そして現在、日本でも馴染みの有るガーナ共和国は、チョコレートの主原料であるカカオ豆の生産国として知られています。長い歴史を持つガーナ産カカオ豆のみを原料にした「ニアンボ68」（NYANGBO)は、アフリカ産カカオ豆を代表するチョコレートと言える製品です。繊細な酸味と丸みを帯びたチョコレート風味に続く、スパイスの香りと柔らかな苦味が特徴。
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エクアドル産のカカオのみを使用したヴァローナ原産地限定シリーズ「グラン・クリュ・テロワール」の製菓用クーベルチュール（ブラック）。赤道直下に位置する南米の国「エクアドル」は、熱帯地方特有の湿気の多い気候と、その一方で南北に連なるアンデス山脈の冷涼な気候が存在し、豊かな自然環境が広がる国家です。この温暖な気候と豊かな土壌を活かして栽培した高品質のカカオ豆を贅沢に使用したのが「フェーブ・アルパコ66」。上品でしっかりとした苦味とジャスミンやオレンジを思わせるフローラル系の香りが特徴。はっきりとした苦味と独特な香りが広がる感覚は、まさにエクアドル産カカオ特有のもので、洗練された仕上がりになっています。

ドミニカ共和国産のカカオのみを使用したヴァローナ原産地限定シリーズ「グラン・クリュ・テロワール」の製菓用クーベルチュール（ブラック）。ドミニカ共和国はカリブ海の西インド諸島で二番目に大きなイスパニョーラ島にあり、コロンブスがヨーロッパから長い航海の末にたどり着いた時代には、アメリカ先住部族のタイノ族が暮らしていました。現地では昔からカカオ豆が重要な作物として取り扱われていたことで知られています。カカオの栽培に適した自然環境に恵まれてはいたものの、長い間、栽培と収穫のみに終わってしまい、カカオ豆の品質を大きく左右する発酵・乾燥という最終工程の技術が遅れていました。そこでヴァローナ社は現地農園を全面バックアップすることにより、カカオ豆の栽培から収穫、発酵・乾燥までの全工程を管理・指導して世界最高品クラスのカカオ豆を誕生させること成功しました。この良質なドミニカ共和国産カカオ豆を使って、カカオの風味を最大限に引き出して完成させたのがこの「フェーブ・タイノリ64」（TAINORI)です。柑橘系のフレッシュなタッチに続く、ローストアーモンドのような風味と焼きたてのパンのような香ばしさが特徴。飽きの来ない濃厚なカカオ・フレーバーが、新しいブラック・チョコレートの可能性を広げます。

ベルギー製チョコレートのトップブランド・ベルコラーデ社が、日本のパティシエやショコラティエのために独自に開発したアンターンス・シリーズのノワールタイプ（カカオ分66%）。ベルコラーデのノワールタイプの中でも甘さを抑えた、落ち着いたクセのない風味で、カカオバター分が40％以上配合されている流動性に優れたスイートチョコレートです。高度な焙煎・精錬技術を持つベルギー製メーカーならではのバランスの取れた仕上がりは、繊細な日本人の味覚に非常にマッチしています。また良質なココアバターの含有量を増やすことで、滑らかな口溶けを追及。薄く良質なコーティング作業が可能となっています。苦味・渋味・甘味のすべてが上品にまとめられており、「アンターンス」シリーズらしい洗練された印象の業務用ダークチョコレートです。他のチョコレートとブレンドして粘性を調整いただくことも可能です。

DGFの業務用ダーク・チョコレート（コイン状）。DGFのシェフが改良を重ね、従来のロワイヤルシリーズを、よりカカオの風味豊かに仕上げました。すっきりとした甘さと爽やかな苦味が口の中に広がり、安定感の有るオーソドックスな仕上がり。バランスの取れたカカオ風味で、良質なバニラをイメージさせる香りが特徴。ほど良いビター感で、ちょっと甘さを抑えたい時に便利なクーベルチュールです。流動性に優れているので、コーティングやモールディング、ムース、焼き菓子等幅広くご利用いただけます。

フランス製でカカオ分72%の苦味の強い業務用クーベルチュールです(フォンダン・スーパーエキストラビター）。業務用の2.5kg板状のチョコレートです。業務用チョコレートメーカーとして知られるDGF社は、チョコレート以外にも、フルーツ加工品から道具まで様々な商品を手がける総合製菓材料メーカーで、日本をはじめ世界各国に輸出しています。本品はカカオ分が70％以上配合されているのでカカオの風味が強く、細かく刻んでバターケーキのような焼き菓子系の生地に配合すると、甘さの抑えられた大人向けの仕上がりになります。

「ショコラトリー・ド・オペラ」社は、世界で初めてプロユーザー向けにシングルオリジン・クーベルチュールを開発したフランスの製菓用チョコレートメーカーです。「オペラ」ブランドの「ピュアプランテーション・シリーズ」は、格付け認証された単一カカオ豆（シングルビーンズ）を使用したクーベルチュールで、各国で生産された優良カカオ豆の個性を活かした製品です。カカオ豆の風味を最大限に引き出すために、ロットごとに特別な焙煎工程を実施しています。本品はベネズエラ産のクリオロ種カカオ豆のみを贅沢に使用した、単一カカオ豆品種のクーベルチュール。力強いカカオのフレーバーと、スパイシーな香りが織りなす重厚な仕上がり。流動性が非常に良く絹のように滑らかな口溶けで、後味がすっきりとした上品な印象です。不自然な雑味は感じられず、荒々しい苦みは抑えられ非常に調和のとれた王道の仕上がり。バニラ香料不使用で、カカオ豆本来の風味をお楽しみいただけます。一般的なコイン状よりも粒の小さい「ドロップ・タイプ」採用により、作業性の向上の他に、焼き菓子やパンの練り込みや仕上げ用のトッピングにもご利用いただけます。

1995年にフランスの「ショコラトリー・ド・オペラ」社のオリビエ・ドゥ・ロワジー氏が、世界で初めてプロユーザー向けにシングルオリジン・クーベルチュールを開発しました。チョコレートに対する情熱が非常に強く、新しいカカオ豆の発掘から製法の開発までチョコレート事業全般に従事する家族経営企業です。「ピュアプランテーション・シリーズ」はシングルビーンズを使用した「オペラ」ブランドの最高ランク商品として展開されています。カカオ豆の風味を最大限に引き出すために、ロットごとに特別な焙煎工程を実施しています。本品はドミニカ共和国産のトリニタリオ種カカオ豆のみを使用した、単一カカオ豆品種のクーベルチュール。リコリスを彷彿させる風味、ベリー系フルーツの様なマイルドな酸味とほのかなビター感が広がり、余韻として弱い渋味が感じられます。カカオ分70％のハイカカオチョコレートにしてはとても軽やかで、さっぱりとした印象です。カカオ豆の苦味とフレーバーで押しまくるのではなく、原料のカカオ豆に秘められた個性をありのままに表現しているような繊細な仕上がり。バニラ香料不使用で、カカオ豆本来の風味をお楽しみいただけます。高温多湿になる日本の気候に対処するために、気密性の高いアルミ蒸着パッケージを採用。品質の劣化防止にも惜しみない対策を実施しています。

ベルギーのトップブランド「カレボー」のクーベルチュールで、カカオ分60％の苦みのあるダークスイートチョコレート。穏やかなカカオの苦味は様々なお菓子の仕込みに利用しやすく、溶かしやすい錠剤タイプです。

ビタースイートタイプのスイス製クーベルチュール（カカオ分60％）。独特なローストカカオ豆のフレーバーで、ほろ苦さ、フルーティーさがバランス良く表現されています。60％以上のカカオ分の割りに尖った苦味・酸味が出ないように上手に抑えられていて、マイルドに仕上げた日本人好みのテイスト。つややかな表面と色から、宝石の「オニキス」と名付けられました。すっきりとした程よい苦味と、調和のとれたカカオの風味は、他の食材との相性が良く使いやすいチョコレートです。本品は、持続可能な農業の実現を目的としている国際認証制度の「UTZ認証｣を取得しています。UTZプログラムと呼ばれる、カカオ豆・茶葉等の農作物を対象とした適正規範の実践と管理、安全で健全な労働条件、児童労働の禁止、環境保護を通じた持続可能な製品を提供することを目的としている認証制度です。「持続可能な社会」実現のために、カカオ豆はもちろんのこと、砂糖、バニラ、大豆の使用原料全てを持続可能な方法で調達しています。

スイス製の使いやすいコイン状のクーベルチュール。ブルボン（コインバニラ）1141がリニューアルし、ダーク・ブルボン（バニラ）16021に生まれ変わりました。上品な甘さと口溶けの良さが特徴。ベネズエラ産とエクアドル産カカオの官能的なアロマが感じられます。良い意味でクセの無い、オーソドックスな「スイートチョコレート」と言える製品です。刺激的な苦味・酸味や強烈な甘ったるさが無い分、合わせて仕込む食材の良さを引き立たせる存在のチョコレート。世界的なベストセラー商品です。本品は、UTZプログラムと呼ばれる、カカオ豆・茶葉等の農作物を対象とした適正規範の実践と管理、安全で健全な労働条件、児童労働の禁止、環境保護を通じた持続可能な製品を提供することを目的にした認証サービスである「UTZ認証｣を取得しています。一例をあげると、カルマで使用している砂糖は、スイス国内で100％持続可能な方法で生産された環境に配慮されたものを使用しています。カカオ豆や、砂糖など使用原料100％を持続可能な方法で調達することを実現した貴重な業務用クーベルチュールです。

ベルギー製で、溶かしやすいコイン状のもの。お子様から大人までどなたでも美味しくいただける、穏やかなカカオの風味のスイートチョコレート。カカオ分56％で、マイルドな甘さのベーシックなクーベルチュールです。

ヴァローナ社の数有る種類のスイートチョコレートの中でも異色の存在なのが「イタクジャ55％」。「ドゥーブル・フェルマンタシオン（二重発酵）」という独自の製法を用いてブラジル産の最高級カカオ豆とパッションフルーツのアロマを共存させたヴァローナのクーベルチュール（ブラック）。ドゥーブル・フェルマンタシオンは、カカオ豆の自然発酵終了後に、本物のフルーツの果肉を加えて2回目の発酵を行う新しい製法技術。この製法はヴァローナ社が長い年月をかけて開発した革新的なもので、熟練した技術者が各加工工程を細心の注意をはらいながら調整して最終的にクーベルチュールに仕上げていくものです。品質を安定させることが非常に難しく、この「イタクジャ55」（ITAKUJA)はヴァローナ社の数ある種類のチョコレートの中でも、特に希少価値の高いクーベルチュールになります。イタクジャ最大の特徴は風味で、カカオ豆のビター感とパッションフルーツの爽やかな香りはとても相性が良く、華やかでフルーティーな仕上がり。カカオ分が55％に調整しているのでカカオの苦みは抑えられ、甘さもまろやかで非常に食べやすくお子様も気軽にお召し上がりいただけます。味わうほどにはっきりと感じられる本物のパッションフルーツの風味とブラジル産カカオのマリアージュをお楽しみ下さい。ムースやガナッシュなど生菓子からモールディングまで様々な用途にお使い頂けます。

ベネズエラ産のカカオのみを使用したヴァローナ原産地限定シリーズ「グラン・クリュ・テロワール」の製菓用クーベルチュール（ブラック）。原料事情により一時生産中止になっていましたが、多くの方からの要望によりヴァローナ社が生産体制を整えて2013年に復活しました。「フェーブ」はフランス語で「そら豆」の意味ですが、本品は楕円形の錠剤型に成形されており、刻む必要の無い作業性に優れた製品です。「アラグアニ」（ARAGUANI)は、ベネズエラのシンボルの「国の木」で「アラグアネイ」と呼ばれる黄色い花の咲く樹木の名前と、原住民族の名前を組み合わせて作られた造語になります。希少価値の高いベネズエラ産のカカオ豆の中から、さらにヴァローナ社独自の厳しい基準を満たすカカオ豆のみを厳選して加工した贅沢な製菓用スイートチョコレートです。力強い苦味の中にレーズンやマロンの深みのある香りと、レグリス（甘草）のようなアロマのバランス良い風味が特徴。正にベネズエラの豊かな「テロワール」（仏語で土地の意味）から生まれたチョコレートと言えます。

「ショコラトリー・ド・オペラ」社は、世界で初めてプロユーザー向けにシングルオリジン・クーベルチュールを開発したフランスの製菓用チョコレートメーカーです。「オペラ」ブランドの「クラシックシリーズ」は、厳選された世界各国のカカオ豆をセレクトして製品化した製菓用クーベルチュール。カカオ分57％の「レガート57％」は、クセが無くすっきりとした甘さで、非常に飽きの来ない製菓用チョコレートです。良質なカカオバターによる滑かな口溶けで、50％半ばのカカオ分にしては大分甘味度を抑えた仕上がりなので、とても洗練された印象を受けます。コストパフォーマンスの高さも魅力。一般的なコイン状よりも粒の小さい「ドロップ・タイプ」採用により、作業性の向上の他に、焼き菓子やパンの練り込みや仕上げ用のトッピングにもご利用いただけます。

ベネズエラ産のカカオ豆のみ使用するエルレイ社の73.5％ダークチョコレート。EL REY社（エルレイ）は1929年創業の南米を代表するチョコレートメーカーです。ベネズエラ各地の農家に直接投資すると共に、栽培・生産技術指導をバックアップしています。「アパマテ」にはベネズエラでの生産量の約40％を占める「カレネロスペリオール種」を贅沢に使用。苦味と渋味・酸味のバランスが良く、ハイカカオの部類ですがやわらかな口当たりが特徴的。強烈な苦味や不快な酸味は無く、カカオの風味が立ち上がると共に柔らかな酸味が感じられ、後半から渋味が余韻として広がっていきます。それはベネズエラの豊かな大地をイメージさせるような印象で、片田舎で作られたビンテージ・ワインの様な大人向けの渋い仕上がり。通好みのクーベルチュールです。