チョコレート・ココア

1842年創業のカカオバリー社が生産する産地限定シリーズの一つで、東南アジア産のカカオ豆のみで加工したミルクチョコレートです。ヘーゼルナッツの様な個性的な風味があり、カカオ分35％でスタンダードな甘さ。クリーミーでまろやかなキャラメル風味は、「ガーナ40」とは一味違った仕上がりです。削る手間を省いた錠剤タイプで、作業性の良いクーベルチュールです。

貴重なマダガスカル産のカカオのみを使用したヴァローナ原産地限定シリーズ「グラン・クリュ・テロワール」の製菓用クーベルチュール（ミルク）。2002年に発表されたもので、ミルクチョコレートでは初の原産地限定シリーズの製品です。「タナリヴァラクテ」（TANARIVA　LACT?E）は、マダガスカル島の首都「アンタナナリボ」から名付けられており、かつてのスイス製チョコレートからヒントを得て開発した新しいタイプのミルクチョコレートです。純マダガスカル産カカオ豆のみを使用し、特別なコンチング方法を導入して作り上げています。ミルキーなキャラメルの風味と、生産量の限られたマダガスカル島産カカオ豆由来のほのかな酸味のバランスが絶妙。砂糖の甘さは控えめで、飽きの来ない洗練されたミルクチョコレートです。

大東カカオ「スペリオール」シリーズの製菓用チョコレートで、中南米産のフレーバービーンズに北欧産の乳をふんだんに使用したミルクタイプのクーベルチュール。キャラメルの様なまったりとした味わいながら、キレの良い甘さなのでとても食べやすい国産ミルクチョコレートです。ほど良い甘さの濃厚なミルク風味に仕上がっており、しっかりとしたカカオの風味は、ガナッシュやムースなどの様々なお菓子作りにご利用いただけます。日本市場を研究して開発したミルクの風味と、使いやすいコイン状の形体は、多くのユーザーから高い評価を得ています。2016年にモンドセレクション最高金賞受賞。

ベルギー製で、削る手間を省いた作業性の良い錠剤タイプのミルクチョコレート。カカオ分は35％で、コクの有る甘さとすっきりとした後味。キャラメルの風味が持続し、ほのかなバニラの香りを感じます。日本人になじみやすいミルク風味に仕上がっています。

スイス産ミルクを配合した、古くから親しまれているミルククーベルチュール。きつい甘さが感じられないことから軽やかな口当たりで、マイルですっきりとした印象です。上品なカカオの香りとコクのあるミルクの風味が特徴で、スイスのトップ・ブランドならではの仕上がりになっています。トリュフの仕込みはもちろん、洋菓子の仕込み全般にご利用いただけます。本品は、持続可能な農業の実現を目的としている国際認証制度の「UTZ認証｣を取得しています。UTZプログラムと呼ばれる、カカオ豆・茶葉等の農作物を対象とした適正規範の実践と管理、安全で健全な労働条件、児童労働の禁止、環境保護を通じた持続可能な製品を提供することを目的としている認証制度です。本品を製造するのに使用されている乳製品はスイス国内の酪農家から調達しており、カルマは契約先に対して良好な動物福祉、農場に関する設備、環境管理の法蓮遵守等を厳粛に求めています。

カカオ分40％の良質なミルクによって作られたクーベルチュール・タイプのホワイトチョコレート。良質なミルクとココアバターを配合し、長い間日本の洋菓子業界に親しまれてきた製菓用チョコレートです。日本最大手の業務用チョコレートメーカーである大東カカオの製品です。2kgの板状で、ナイフで削ればコポー作りも可能です。

ベルギー製の業務用クーベルチュールで、錠剤タイプのホワイトチョコレート。カカオ分は29.5％で流動性が良く、バランスの取れたクリーミーな仕上がり。

スイス製ホワイトクーベルチュール（カカオ分35％）。ハイクオリティなスイス産ミルクとカカオバターをブレンドすることにより、最高級のクリーミーテイストを実現。甘さが抑えられた仕上がりなので重たい印象は無く、くどいミルクフレーバーが無い分、とてもさっぱりとしたホワイトチョコレートに仕上がっています。とろける口溶けの良さ、上品な白い色と自然なミルク風味が特徴です。本品は、UTZプログラムと呼ばれる、カカオ豆・茶葉等の農作物を対象とした適正規範の実践と管理、安全で健全な労働条件、児童労働の禁止、環境保護を通じた持続可能な製品を提供することを目的にした認証サービスである「UTZ認証｣を取得しています。使用している乳製品はスイス国内から調達し、持続可能な方法で生産されたミルクを使用しています。飼育されている牛の良好な環境を持続可能な生産慣行を確保すると共に、世界の二酸化炭素排出量の削減にも貢献することを意味します。

天然バニラを使用したクリーミーなホワイトチョコレート（カカオ分35％）。フランス語で象牙色を意味する「イボワール」（IVOIRE)は、甘さを抑えミルクと砂糖をバランスよくブレンドしたフランスの老舗ブランドならではの上品な仕上がり。フルーツとの相性が良く、香りの弱い繊細な素材を活かすのに最適なクーベルチュール。クリーミーで高貴なバニラフレーバーは調和のとれたきめ細やかな味わいで、創作活動には欠かせない存在です。このヴァローナ社のホワイトチョコレートも、スイート系と同じように発売当初から人気の商品でした。新たにラインアップに加わった「オパリス34％」と共に、「ヴァローナ」のホワイトチョコレートは多くのユーザーから高く評価されています。作業性のよいフェーブ状に変更になり、さらに使いやすくなりました。
※板状タイプは生産終了となりました。
 

作業の最適化を目指したヴァローナ「シグニチャー・プロフェッショナル」シリーズの製菓用チョコレート（ブラック）。セミスイート・タイプのチョコレートで、カカオバターの追油を行っておらず、カカオ固形分の比率を高めたことによる、はっきりとしたコクのある味わいが特徴。チョコレートの味を強調し、存在感を増すことに貢献する業務用チョコレートです。ムース、ソース、ドリンク、氷菓などと相性が良く、特に生菓子用ガナッシュのチョコレートに最適です。流動性が抑えられているため、コーティングにはむいていませんのでご注意ください。コスト・パフォーマンスに優れており、アレンジによっては通常のクーベルチュールを使用する時よりも製造コストの低減に貢献します。

大東カカオが生産する、カカオ分52％のスタンダードな苦味を生かしたチョコレート。非常に長く販売されてきたベーシックな仕上がりの業務用チョコレートです。１kgの板チョコが２枚入っています。マイルドな口当たりのスイートチョコレートで、ガナッシュやムース、焼き菓子の生地の仕込みに。

カカオの香り豊かな国産チョコレート。ガナッシュや生地の練り込みに最適です。

カカオバリー社のスタンダード・グレードの位置づけになる「エリテージ・シリーズ」の製品で、アメール（苦い）の名の通りコクのある苦味が特徴。カカオ分は60％ですが、あえてカカオバター分の比率を減らすことにより力強く持続性の有るカカオ風味にアレンジしたスイートチョコレートです。繊細なフルーツの香りとパンチの有るカカオの風味をお楽しみいただけます。お菓子にしっかりとしたコクと苦味を出したい時にご利用ください。油脂分の比率が少ないので、チョコレートを配合した生地の仕込みの安定感が増します。ガナッシュやムースはもちろん、フランスではショコラショ（ホットショコラ）の材料としても利用されています。作業性にすぐれたコイン状で、5kg入りの業務用チョコレート。クーベルチュール・タイプの製品に比べてカカオバター分を少なく調整しているため、コーティングには向きませんのでご注意ください。

「フォルス・ノワール50」はエリテージ・シリーズの一つで、カカオバターの配合比率を下げることによりカカオの風味を強化し、焼き菓子やムースの仕込みに特化したスイートチョコレートです。ガトーショコラの要となる非常に使いやすい商品で、バランスの良い濃厚なカカオの風味が特徴。焼き込みなどに使用してもチョコレートの風味が後味までしっかりと残ります。酸味、甘みのバランスもよく、生菓子・焼き菓子のどちらにもオールマイティーに使用できるタイプ。夏場はアイスクリームなどにも。作業性がよく、コストパフォーマンスにも優れた製菓用チョコレートです。クーベルチュールに比べるとカカオバター分を低く設定しているので、流動性が弱く型抜きやカバーリングには不向きなのでご注意下さい。

粘土のように柔らかく伸びの良いシート状の業務用チョコレート。通称「プラチョコ」と呼ばれており、粘土細工のように食材でデコレーション用の飾りを仕込むのに利用されています。動物や人形の様なキャラクターの仕込みや、リボンやバラなどの繊細な形を表現するのに適しています。ホワイトは着色する際の発色性に優れ、鮮やかな表現を可能にします。セット力があり、乾きが早い為、形状を維持する必要のあるオブジェの細工にも最適です。

コーヒーを配合したクーベルチュールチョコレート(カカオ分39％）。苦味の利いたコーヒーにマイルドなミルク風味を加えた製品です。そのまま削ってコポーとして利用したり、ガナッシュの仕込みに利用されています。

レモン風味のフルーティーなコーティング用チョコ。面倒なテンパリング作業が不要で、湯煎で溶かすだけで直ぐに使用可能です。鮮やかな色味と濃厚な風味が特徴。レモンケーキや菓子パン等の仕上げに。

ミルクタイプのコーティング用チョコレート。面倒なテンパリング作業が不要で、過熱して融解すると流動性が良くなり、どなたでも簡単にコーティング作業が行えます。パータグラッセと異なり、冷えてもソフトな状態で仕上がります。ケーキ・パン・チョコバナナなどのコーティングやチョコレートファウンテンにご使用頂けます。

スタンダードな業務用のコーティング専用チョコレート。「洋生チョコレート」は植物油脂を配合した製菓用チョコレート製品のことで、湯煎で溶かすだけで難しいテンパリング作業をすることなく簡単にチョコレート掛けが可能です。「パータグラッセ」と異なり、コーティングした後の部位はパリッと固まらず、ソフトな食感になります。生菓子だけでなく、パンやチョコバナナなどのコーティングやチョコレートファウンテンにも使用頂けます。

世界を代表する製菓用チョコレートメーカーVALRHONA社（ヴァローナ）の業務用パータグラッセ。コイン状にリニューアルして作業性がさらにアップしました。テンパリング不要のコーティング用チョコレートではありますが、なめらかな口溶けとビターなカカオの風味が感じられる高品質な商品。使い方は、テンパリング作業が不要で、必要量をボールに入れて水蒸気を入れないように湯煎で溶かすか、電子レンジで過熱して溶かして直ぐにご使用いただけます。流動性のある状態が比較的長く続き、簡単にコーティングできます。もちろん光沢の良さやチョコレートらしい色味は一般的なチョコレートを髣髴させ、様々なデザートやパンの仕込みに御利用いただけます。ワンランク上の仕上がりを目指す方はぜひ一度お試し下さい。