ベルギー製チョコレートのトップブランド「ベルコラーデ」が、日本のショコラティエやパティシエのために開発した業務用ホワイトチョコレート。「アンターンス」シリーズに共通する、カカオバター分の高配合化と砂糖分の削減が特徴。力強くかつ癖のない上質なミルクの風味と、良質なココアバターの含有量を増やすことによる滑らかな口溶けを、高いレベルで実現しています。すっきりとした甘さは他の食材との相性も良く、幅広いアレンジが可能となります。
 

ヴァローナの独自製法により、カカオの固形分比率を高めた機能的チョコレート。チョコレートの主原料であるカカオ豆は、味・香り・色の源となる固形分が46％で、残りの54％が油脂分です。その為、一般的なチョコレートを使用してカカオの味が強いお菓子を作ると、比例して油脂分が増えてしまい、重く口溶けの悪い仕上がりになってしまいます。しかしこのP125クール・ド・グアナラは、ヴァローナの技術で油脂分よりも固形分の比率を高めることを実現。「コンサントレ・ド・ショコラ」とも呼ばれ、カカオ固形分46％・カカオ油脂分34％に調整しています。製菓に使用した際は、カカオの味わいが鮮烈・濃厚ながらも、カカオバター分が少ないことから軽やかな食べ心地の仕上がりが期待できます。流動性が悪いのでコーティングや形取りにはむきませんが、ガナッシュやムースなどの仕込みにお使い頂けます。特にアイスクリームなどの氷菓においては、油脂分により味や色が薄くなったり、食感が固くなることが回避され、なめらかな食感としっかりしたカカオのテイストを得られます。

砂糖を焦がすオリジナル製法により、しっとりとした独特の苦味とキレのある甘さに仕上げたモラセスシュガー（業務用）。着色料・香料は不使用ですから、原料の砂糖と糖蜜本来の風味をお楽しみいただけます。糖蜜のモラセスを配合しているので非常にしっとりとした状態で、一般的なさらっとしたブラウンシュガーとはかなり物性が異なります。焼き菓子に使うと、モラセスならではのコクと深みのある色あいが出ます。マフィンやフルーツケーキ、クッキーといったお菓子の風味付けに。製品の特性上、製造ロットの違いにより、色調や風味に若干の違いがでることがございますが、品質に問題無くご使用いただけます。

※モラセスとは…
モラセスは糖蜜の意味で、サトウキビなどの原料糖から取り出したもの。色々な砂糖の原点ともいえます。
 

熟練のブレンド技術を駆使したヴァローナ「グラン・クリュ・マリアージュ」シリーズの製菓用クーベルチュール（ミルク）。ヴァローナ社のミルクチョコレートの中では、通販売り上げが一番多い製品です。カカオ、全粉乳、バニラ、麦芽をバランス良くブレンドし、芳醇なバニラの香りと、カラメルの香ばしさをアクセントにしたキャラクターとなっています。カカオ分が40％も配合されているため、ミルクのまろやかさとカカオ風味を合わせ持つミルクチョコレートで、豊かなバニラの香りが感じられます。この「ジヴァララクテ40％」（JIVARA LACTEE）は、アマゾン川上流のエクアドルやペルーの熱帯雨林に居住する少数民族「Jivaro族」の部族名からネーミングされました。発売当初は、甘さを抑えてカカオの香りに重点を置いた「グアナラ・ラクテ41」と、ミルキーで軽快な印象のスタンダード・モデル「エクアトリアル・ラクテ35」の間を埋めるクーベルチュールという存在でした。先行して販売されていた2品とは異なるキャラクターという意味で、ヴァローナ社のミルクチョコレートの中でも、特にオールマイティーにご利用いただける人気商品です。

作業の最適化を目指したヴァローナ「シグニチャー・プロフェッショナル」シリーズの製菓用クーベルチュール（ブラック）。フランス語で赤道地域を意味する「エクアトリアール」という単語からネーミングされたスイートチョコレートで、カカオ分55％のベーシックな製品です。奇をてらうことなく極力酸味を抑えて、オーソドックスなスイートチョコレートに仕上げてあります。「カラク56」と比較しても、甘くマイルドなカカオ・フレーバーで、とても食べやすい仕上がり。カカオバターの追油を多くすることで、非常になめらかな流動性を実現。使いやすさとバランスの良い風味が特徴。他のヴァローナ製品と比較して、コストパフォーマンスに優れているのも魅力です。製菓全般にお使い頂けますが、優れた流動性を活かしたコーティング用チョコレートに最適です。カカオバターの比率が高いため、焼き菓子の仕込みにはむいていません。油脂分で生地が重くなり浮きが悪くなる傾向が有るのでご注意ください。

熟練のブレンド技術を駆使したヴァローナ「グラン・クリュ・マリアージュ」シリーズの製菓用クーベルチュール（ブラック）。弊社通販でヴァローナ社製品を販売して以来、最も人気の高いスイートチョコレートの一つです。南米ベネズエラは世界有数の高品質カカオ豆の産地として知られ、「フェーブカラク56」（CARAQUE）はその首都「カラカス」からネーミングされました。ラテン・アメリカの解放者として華々しく活躍した「シモン・ボリバル」が生まれた都市として知られ、ラテンアメリカでは特別な存在となっています。カカオ分が1％しか差の無い「エクアトリアール・ノワール55」と比較すると大分キャラクターが異なり、カカオ分56％らしいさっぱりとしたカカオの苦味と共にカシスに似た酸味がほのかに口の中に広がります。ナッツのような香ばしさと、カカオテイストのバランス良い風味が特徴です。「カラク56」は、配合するカカオ豆の特徴を上手に引き出し、いわゆる「ヴァローナ」らしい個性的な酸味を楽しめるチョコレートになっています。板状（1kgブロック）からフェーブ（コイン状）に変更になり、計量やテンパリング等の作業性も大幅に向上しました。ちょっと甘さを抑えて大人向けの仕上がりを求める時に、おすすめのチョコレートです。

熟練のブレンド技術を駆使したヴァローナ「グラン・クリュ・マリアージュ」シリーズの製菓用クーベルチュール（ブラック）。繊細な酸味とほろ苦さに支えられる力強いチョコレート風味が特徴。「エクアトリアール・ノワール55」や「カラク56」等のカカオ分50％台のスイートチョコレートに比べると、この「エクストラビター61」（EXTRA BITTER）はカカオ分が60％台なだけに、大分甘さが抑えられてビター感がより強く主張しています。正に「ショコラ・ノワール」の正統派の味わい。カカオの風味をしっかり引き出し、甘ったるさを弱めたい時に、まずはこの「エクストラビター61」をお試し下さい。
\n\n\n｢グラン・ショコラ・ノワール｣シリーズの一つで、クラシカルなカカオの深い味わいのクーベルチュール。アプリコットに似たドライフルーツ系の香りがあり、甘さを抑えた仕上がりで落ち着いた風味がお菓子の装いをひきたてます。ベーシックな風味に調整しているので様々な素材との相性が良く、ほどよい苦味を出すのに最適なクーベルチュールといえるでしょう。
 

熟練のブレンド技術を駆使したヴァローナ「グラン・クリュ・マリアージュ」シリーズの製菓用クーベルチュール（ブラック）。「グアナラ70％」は1986年の発売以来、多くのパティシエから「最高級のブラック・チョコレート」と呼ばれており、フランスを拠点とするヴァローナ社のフラッグ・シップ的存在のスイートチョコレートです。力強くもエレガントな苦味と持続性のある香りが特徴。「ヴァローナ」ブランドが日本に輸入され始めた頃は、カカオ分70％のクーベルチュールは非常に珍しく、他社ブランドを含めてあまり選択できる種類があまり有りませんでした。ヴァローナ社が甘さを抑えたカカオ分70％台の製菓用チョコレート「グアナラ70」を市場に供給した事は、非常に意味深いものが有ります。この「グアナラ70％」はハイカカオにもかかわらず荒々しい苦味の印象ではなく、あくまでも重厚で繊細な苦味と香りのバランスが調和したハイエンドな仕上がり。16世紀初頭にヨーロッパ人のコロンブスが南米ホンジュラスの沖合いのグアナファ島（Guanaja）で初めてカカオ豆に遭遇して以来、多くの人々を魅了してきたカカオ豆は、欧州で様々な試行錯誤の末に「チョコレート」という嗜好品に進化しました。その島名が名付けられた「グアナラ70」は誕生から30年以上に渡り製菓関係者を魅了するヴァローナの代表作と言えます。

カナダ産NO.1グレードの小麦を100％使用した強力粉（25kg）。高い吸水性が特長で、ソフトでボリュームのある非常に歩留まりのよい製品を作ることができます。通常、吸水がよい場合は生地の扱いが悪くなりがちですが、作業性もよく機械耐性もありますので、用途に幅が出ます。おすすめの使用例は、ふんわりソフトな山食。

カナダ産NO.1グレードの小麦を100％使用した強力粉。高い吸水性が特長で、ソフトでボリュームのある非常に歩留まりのよい製品を作ることができます。通常、吸水がよい場合は生地の扱いが悪くなりがちですが、作業性もよく機械耐性もありますので、用途に幅が出ます。おすすめの使用例は、ふんわりソフトな山食。

カナダ産NO.1グレードの小麦を100％使用した強力粉。高い吸水性が特長で、ソフトでボリュームのある非常に歩留まりのよい製品を作ることができます。通常、吸水がよい場合は生地の扱いが悪くなりがちですが、作業性もよく機械耐性もありますので、用途に幅が出ます。おすすめの使用例は、ふんわりソフトな山食。

国内トップクラスの低い水分量を誇る業務用の低水分バター（水分13%以下）。ヨーロッパの伝統的な製法であるバッチ式メタルチャーン製法で製造し、製造工程に手間と職人的熟練を要する限定品です。「メタルチャーン」とは、金属でできたコンテナの様な四角い大型容器です。この中に原料のクリームを充填して高速回転させることにより、固形のバター分と液状のバターミルクに分離させて、職人技の微調整により練り上げてバターが完成します。もちろん原料に使用している生乳は、契約している九州の酪農家で搾乳された新鮮なものを使っています。
通常のバターよりも水分量を減らしているので、パイやデニッシュ、パートシュクレ（タルト生地）、焼菓子（サクサク食感を求めるクッキーなど）に最適。一般的にバターの製造は、大量生産にむいている連続式製法がほとんどのメーカーで採用されています。南日本酪農協同はバッチ式メタルチャーン製法にあえてこだわり、大量生産に不向きではありますが、他メーカーが真似の出来ない風味豊かなバターを生産しています。

厳選されたグリオットを独自のレシピでホワイトキュラソーの銘酒コアントローに漬け込んだ商品。コアントローのすっきりとした甘みとさわやかなオレンジの香りがグリオットと見事にマッチした逸品です。アルコール度数は約15％で、固形量は約630g（約200粒）。容器にPET素材を採用しているため、ビンの割れ・飛散などの心配がありません。

「砂糖大根」と呼ばれる北海道産のビート（てんさい）を精製して作った業務用グラニュー糖です。サトウキビが原料のグラニュー糖と製造工程が若干異なりますが、製造工程で漂白剤を使用せずに加工しています。様々な方法を駆使してビート（てん菜）から砂糖分のみを抽出して結晶化させています。スズラン印の商品です。

キサンタンガムをベースにした増粘剤製剤。マルトデキストリンを配合することによりダマになりにくく、添加量を厳密に計量することなく、自由にイメージ通りのとろみ（粘性）をつけることが可能です。「ジェルエスペッサ」は素材のpHや温度帯に左右されないという利点を持つ為、様々なタイプのソースを作ることが可能です。加熱すると風味が劣化しやすいフルーツ果汁を、加熱せずにとろみをつけることができるので、新鮮なフルーツの風味をダイレクトにご賞味いただけます。また、液体に粘度をもたせることにより、比重の重い食材が下に沈みにくくなる効果が得られるので、ドレッシングやバジルシードジュース等にも利用されています。

SOSA社の技術を駆使し、様々な素材で手軽にエスプーマを楽しむために開発された粉末増粘剤製剤。素材に添加する事で軽い食感のエスプーマ（泡）を作ることができ、泡持ちも良くなります。また、通常は泡立ちにくい素材もエスプーマにする事が可能です。提供温度帯は35℃まで。添加量は水分に対して2～10％程度。泡にしたい素材に「プロエスプーマCOLD」を添加し、ハンドブレンダーでよく撹拌してベースを作ります。仕込んだベース素材をサイフォンに入れてガス充填後によく振って使用しますが、冷蔵庫に一時間以上寝かせることにより気泡がより安定し、盛り付けしたエスプーマを良い状態でキープできます。

様々な素材で手軽にエスプーマを楽しむために開発された粉末増粘剤製剤。原材料見直しにより、さらにエスプーマの気泡性が改良されました。素材に添加する事で軽い食感のエスプーマ（泡）を作ることができ、泡持ちも良くなります。また、通常は泡立ちにくい素材もエスプーマにする事が可能です。提供温度帯は35℃～70℃。添加量は水分に対して5～10％程度。泡にしたい素材を70度程度まで温めてから「プロエスプーマHOT」を添加し、ハンドブレンダーでよく混ぜ合わせてベースを作ります。このベース素材をサイフォンに入れてガス充填し、湯煎により提供したい温度に調整してから使用します。湯煎温度が70度をはるかに越えてしまうと「プロエスプーマHOT」のタンパク成分が破壊されてしまい、状態の良いエスプーマができませんので温度管理は十分ご注意下さい。

スペインのソーサ社の製品で、カラギーナンやカロブビーンガムを主原料に作られた粉末のゲル化製剤（業務用）。優れた弾力性としなやかさ、高い透明度にゲル化の速さが特徴です。この「ベジタブルゼラチン」をご使用いただければスフェリフィケーション(※)を作ることができるので、デセールやカップデザートなどのプレゼンテーションに最適です。エラスティックで仕込んだ時よりも、繊細で滑らかな膜のスフェリフィケーション（球体ソース）になります。スフェリフィケーションでポイントになるのは、閉じ込めるソースにはトロミが必要だという事です。粘性の少ない液体には「SOSAジェルエスペッサ」を添加してとろみを調整してからご使用いただけます。「使い方は一般的なゲル化剤と同じように簡単で、ダマにならないようにハンドブレンダー等でしっかり混ぜ合わせることが重要です。また、本品は融点が比較的高いので、常温での提供などにも応用出来ます。耐凍性が弱いゲル化剤ですから、仕込んだデザートを冷凍することはできませんのでご注意下さい。また、デリケートな膜なので、時間の経過と共に強度が低下し割れやすくなることも考慮する必要がございます。約65℃程度から凝固開始。
※スフェリフィケーション…中にフルーツソースなどの液体を閉じ込めた球体

ソーサ社が開発した、じゃがいも澱粉を原料に開発された増粘剤（業務用）。加熱せずに液体に混ぜるだけでカスタードのようなとろみを付加することができます。加熱の必要がない為、素材の香り、持ち味、色を損なうことがなく、特にフルーツのクリームを作るのに最適です。作ったお菓子を冷凍することもできます。添加量はとろみの多いものは5％程度（マンゴーやフランボワーズピューレ）、少ないものは8％程度（オレンジやレモン果汁）。素材に添加し軽く混ぜ合わせた後に、必ずブレンダーでよく混ぜ合わせて下さい。一度混ぜ合わせた後に5分ほどおいてから再度攪拌すると糊っぽさが無くなり、より滑らかな食感に仕上がります。

SOSA社が開発した、ふやかす手間なく直接混ぜてすぐに使用できる粉末状ゼラチン（業務用）。最適なゲル化状態にするために、素材を15度程度に温めておくことがポイントです。5度ぐらいの冷たい状態で本品を添加してしまうと、ゲル化が均一にならず組成が綺麗にできません。コーヒーゼリーの様な透明感を最重視するデザートは、30～40度ぐらいの状態で本品を添加して下さい。バーミックスを使わなくてもゼラチンが綺麗に融解し、気泡の発生を抑えて綺麗に仕上がります。脂肪分の多い「パンナコッタ」に関しても温かい状態で本品を添加してもらえれば、脂肪分の影響を受けることなく綺麗にゲル化します。基本添加量は、ゼラチンの約2～2.5倍量程度です。通常のゼラチンに比べ2～3倍の速度で凝固するため、作業時間を短縮することが可能です。配合によっては20～30分で凝固し始めます。急なオーダーや当日の販売商品の追加等の緊急時には、凝固時間の短いインスタントジェルが非常に便利です。尚、当日インスタントジェルで仕込んだデザートは、翌日になると通常のゼラチンで仕込んだ場合よりも固くなる傾向が強いのでご注意下さい。当日に仕込みを行い当日中にデザートを提供しなければならない様な、「迅速な対応」を求められる状況で真価を発揮する素材です。ムースの様なデザートであれば冷凍可能ですが、水分の多いゼリーでは離水する傾向が強いので必ず耐凍テストを実施して下さい。