化学的な要素を取り入れたテクスチャー商品をはじめ、食感・香りを追求したフリーズドライ製品やエッセンシャルオイルなど、ガストロノミーやペストリー向けの新機能素材を開発しているSOSA社。
今まで実現が難しかった調理方法や手間暇がかかる作業も、SOSA社製品を使用する事により、手軽に実現することが可能になります。
SOSA社製品で料理やお菓子作りの新しい可能性に挑戦してみてはいかがでしょうか。
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SOSAメチルジェル300gメチルセルロース100％を原料に作られた凝固剤。4℃以下の水分で溶解させてから60℃以上に温めるとゲル化するという、従来の凝固剤とは真逆の性質があります。 -
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SOSAカッパ600gカッパタイプのカラギーナン100％のゲル化剤（粉末）。透明度が高く、弾力のあるゼリーを作ることができ、他のゲル化剤や増粘剤と併用することで、様々な食感を作ることが可能。 -
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SOSAベジタブルゼラチン500g優れた弾力性としなやかさ、高い透明度が特徴のゲル化剤。ゲル化のスピードが速いので、簡単にスフェリフィケーションを作成ことが出来ます。約65℃程度から凝固開始。 -
SOSAエラスティック650g伸縮性と弾力性に優れたゲル化剤製剤。薄く流し凝固させると、軽く引っ張っても破れない膜を作ることが出来ます。ひも状のゼリーも作成できます。約57℃程度から凝固開始。 -
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SOSAジェランガム500gジェランガム100％のゲル化製剤。耐熱性に優れており、凝固後は200℃まで加熱する事が可能なので、焼き菓子の生地に入れて焼成することができます。冷凍可。
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SOSAグリセリン1.3kg植物性グリセリン100％の乳化剤（液体）。水分と油脂の乳化力を高めたり、アイスクリームなどの氷菓の凍結点を降下させて滑らかな食感を得ることができます。 -
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SOSAジェルエスペッサ500gキサンタンガムを中心に配合された増粘剤製剤。加熱せずに液体に混ぜるだけでクーリーのようなとろみをつける事が可能です。pHや温度帯に左右にくいので、幅広い素材にご使用頂けます。 -
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SOSAジェルクレムHOT（500g）特殊な加工を施したコーンスターチ100％の増粘剤。通常のコーンスターチの代用として使用すれば、冷凍耐性のあるカスタードクリームを製造する事が可能です。 -
SOSAプロエスプーマCOLD（700g）様々な素材で手軽にエスプーマを楽しむために開発された増粘剤。素材の持ち味をそのままに軽い食感のエスプーマ（泡）を作ることが出来ます。提供温度は35℃まで。 -
SOSAプロエスプーマHOT（500g）様々な素材で手軽にエスプーマを楽しむために開発された増粘剤。素材の持ち味をそのままに軽い食感のエスプーマ（泡）を作ることが出来ます。提供温度は35℃～70℃。 -
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SOSAアルブミナ500g独自の精製技術により開発された乾燥卵白。水分やフルーツピューレに加えて泡立てるだけで、メレンゲを作ることができます。メレンゲの補強としても使用できます。
こちらのページでは、『ゲル化剤』、『増粘剤』、『その他機能性素材』の主な特徴と使用時のポイント一覧表、使用目的別の商品提案、SOSA商品を使用した講習会をまとめました。
SOSAの商品は、様々な機能や特徴があるので、商品探しや使い方に迷った場合は、是非こちらをご活用ください。
ゲル化剤の主な特徴・使用時のポイント
| ベジタブルゼラチン | エラスティック | インスタントジェル | ジェランガム | |
|---|---|---|---|---|
| 主な特徴 |
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| 基本添加量 |
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ゼラチンの約2～2.5倍 | 水分に対して約1～2％ |
| 使用方法 | ハンドブレンダーを使用して、高速で混ぜ合わせてから沸騰させる。 | ハンドブレンダーを使用して、高速で混ぜ合わせてから沸騰させる。 | ハンドブレンダーを使用して、高速で混ぜ合わせる。 （推奨使用温度：15℃以上） |
ハンドブレンダーを使用して、高速で混ぜ合わせてから沸騰させる。 |
| 使用用途 | スフェリフィケーション、コーティング用ゼリー | スフェリフィケーション、コーティング用ゼリー、膜状・ひも状のゼリー | 非加熱のムース、ゼリー | 焼き菓子用ゼリー、温製ゼリー |
| 注意事項 |
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酸の強い素材や糖度の高い素材に使用した場合は、ゲルが弱くなる。 |
増粘剤の主な特徴・使用時のポイント
| ジェルエスペッサ | ジェルクレムCOLD | ジェルクレムHOT | プロクレマCOLD | |
|---|---|---|---|---|
| 主な特徴 | 非加熱で混ぜるだけで、素材にクーリー状のとろみを加える。 | 非加熱で混ぜるだけで、素材をクリーム状にする。 | コーンスターチの代わりに使用すると、冷凍耐性のあるクリームを作ることができる。 |
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| 基本添加量 | 水分に対し0.5％～1.5％が目安。 |
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コーンスターチの約80％の量で同様の食感になる。 | 水分に対し約5％～10％程度。 |
| 使用方法 | お好みのとろみになるまで少しずつ添加しながら、ハンドブレンダーを使用して、高速で混ぜ合わせる。 | ハンドブレンダーを使用して、高速で混ぜ合わせる。 | ハンドブレンダーを使用して、高速で混ぜ合わせてから沸騰させる。 | ハンドブレンダーを使用して、高速で混ぜ合わせ、冷蔵庫で8時間程度休ませる。 |
| 使用用途 | フルーツソース、スープ、ドレッシング | 各種クリーム | コーンスターチを使用するクリーム | アイスクリーム、ソルベ |
| 注意事項 | ─ | 常温で固形化する油脂を含む素材は、油脂を溶かしてから使用。 | ─ | ─ |
| プロエスプーマCOLD | プロエスプーマHOT | |
|---|---|---|
| 主な特徴 |
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| 基本添加量 |
水分に対し約2～10％。
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水分に対し約5～10％。
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| 使用方法 | ハンドブレンダーを使用して、高速で混ぜ合わせる。 | 70℃程度に温めた素材に加え、ハンドブレンダー等で混ぜ合わせてから、常温まで一旦冷ます。 使用時は70℃以下まで温める。 |
| 使用用途 | エスプーマ （提供温度35℃まで） |
エスプーマ （提供温度35～70℃まで） |
その他機能性素材の主な特徴・使用時のポイント
| アルブミナ | マルトセック | |
|---|---|---|
| 主な特徴 |
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チョコレート、プラリネ、オイルなど油脂を固形・パウダー化。 |
| 基本添加量 |
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| 使用方法 | ハンドブレンダーを使用して、高速で混ぜ合わせてからミキサーで泡立てる。 | ゴムベラなどでさっくりと混ぜ合わせる。 |
| 使用用途 | フルーツのメレンゲ、メレンゲの補強 | 油脂のペースト、クランブル、パウダー |
| 注意事項 |
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バターなど水分を含む油脂への使用不可。 |
使用目的別の商品提案
増 粘 剤
素材にとろみをつけるジェルエスペッサ
素材をクリーム状にするジェルクレムCOLD
冷凍耐性のカスタードを作るジェルクレムHOT
アイスクリーム・ソルベの品質改良プロクレマCOLD
エスプーマの品質改良プロエスプーマCOLD、プロエスプーマHOT