スイートチョコレート

フランスのカカオバリー社が新たにラインアップに加えた産地限定シリーズの一つで、カリブ海に浮かぶ西インド諸島産のカカオ豆のみを使用した生産地限定品です。「オリジン・シリーズ」は一つの国から収穫される希少価値の高いカカオ豆のみで、原産国の豆の個性溢れるクーベルチュールを生産するために企画されました。「サンドマング70」は南米原産のフォラステロ種カカオ豆を使用した、エキゾチックな仕上がりのスイートチョコレートです。カカオ分70％により甘さを抑えたビター風味で、ほど良い酸味が後味に広がるフルーティーな印象。削る手間を省いた錠剤タイプで、作業性の良いクーベルチュールです。

カカオバリー社の産地限定シリーズで最もカカオ分の多い部類の、カカオ分75％の錠剤タイプのクーベルチュール。希少価値の非常に高いアフリカのタンザニア産のカカオ豆を使用し、苦味の中にほのかな酸味とスパイシーでフルーティーな風味が広がる個性的な仕上がりになっています。ハイカカオではありますが、粗削りな印象ではなくカカオバリー社の製法により上手にまとまった仕上がりです。流動性が抜群なので細かい型抜きやカバーリングはもちろん、ガナッシュやムース、氷菓など幅広くご利用いただけます。カカオ分75％のハイカカオの醍醐味をお楽しみいただける、贅沢な業務用チョコレートです。フルーツとの相性がいいので、ベリー系やトロピカルフルーツ系の素材の仕込みにお勧めです。

フランス製でカカオ分72%の苦味の強い業務用クーベルチュールです(フォンダン・スーパーエキストラビター）。業務用の2.5kg板状のチョコレートです。業務用チョコレートメーカーとして知られるDGF社は、チョコレート以外にも、フルーツ加工品から道具まで様々な商品を手がける総合製菓材料メーカーで、日本をはじめ世界各国に輸出しています。本品はカカオ分が70％以上配合されているのでカカオの風味が強く、細かく刻んでバターケーキのような焼き菓子系の生地に配合すると、甘さの抑えられた大人向けの仕上がりになります。

ベネズエラ産のカカオのみを使用したヴァローナ原産地限定シリーズ「グラン・クリュ・テロワール」の製菓用クーベルチュール（ブラック）。原料事情により一時生産中止になっていましたが、多くの方からの要望によりヴァローナ社が生産体制を整えて2013年に復活しました。「フェーブ」はフランス語で「そら豆」の意味ですが、本品は楕円形の錠剤型に成形されており、刻む必要の無い作業性に優れた製品です。「アラグアニ」（ARAGUANI)は、ベネズエラのシンボルの「国の木」で「アラグアネイ」と呼ばれる黄色い花の咲く樹木の名前と、原住民族の名前を組み合わせて作られた造語になります。希少価値の高いベネズエラ産のカカオ豆の中から、さらにヴァローナ社独自の厳しい基準を満たすカカオ豆のみを厳選して加工した贅沢な製菓用スイートチョコレートです。力強い苦味の中にレーズンやマロンの深みのある香りと、レグリス（甘草）のようなアロマのバランス良い風味が特徴。正にベネズエラの豊かな「テロワール」（仏語で土地の意味）から生まれたチョコレートと言えます。

「T&C」ブランドで業務用チョコレート製品を販売している大東カカオ社の、トップグレード「スペリオール・シリーズ」のハイカカオのクーベルチュールです。高品質なフレーバービーンズを配合することで、産地ごとに個性の有るカカオ豆の風味をダイレクトに味わえるハイグレードな製菓用チョコレートです。エクアドル産のカカオ豆を主体に、香料を一切使用せずに作られたカカオ分70％のクーベルチュール。力強くピュアなアロマが特徴。国産のチョコレートメーカーなので日本人の嗜好に合った上品な仕上がりになっています。ガナッシュやムース、トリュフ、生チョコ等、様々な用途にご利用いただけます。

ベルギー製チョコレートのトップブランド「ベルコラーデ」が提案する、オリジン・コレクション・シリーズ。産地によって異なる、カカオの品種や育った土壌や気候、提携農園の管理体制等、主要な条件を厳密に管理して個性的なクーベルチュールに仕上げた単一産地シリーズです。シリーズの中で最もカカオ分が多く、カカオバター分の配合比率も40％を超える流動性に優れたクーベルチュール。洗練されたアロマが特徴のエクアドル産のナショナール種カカオマスを使用。カカオ分は71％で、重厚なカカオの風味とパンチのある苦味が調和し、フローラルな香りが余韻として感じられる洗練された仕上がりになっています。刻む手間の要らないコイン状ですから、作業時間の短縮にも貢献します。
 

ベルギーのトップブランド「カレボー」のクーベルチュールで、カカオ分60％の苦みのあるダークスイートチョコレート。穏やかなカカオの苦味は様々なお菓子の仕込みに利用しやすく、溶かしやすい錠剤タイプです。

大東カカオ「セレクショーネ」シリーズのスイートチョコレートで、ガーナ産、エクアドル産のカカオ豆を使用したクーベルチュール「エキストラビター」。カカオマスリッチな味わいは、苦味と程よい酸味がマッチングした深みのある仕上がりになっています。使いやすい500ｇの板チョコです。チョコレートの味を引き立てたい焼き菓子にも、フランボワーズなどの酸味のある素材との相性もよいプロ向けのチョコレートです。

熟練のブレンド技術を駆使したヴァローナ「グラン・クリュ・マリアージュ」シリーズの製菓用クーベルチュール（ブラック）。このチョコレートは1kgブロックの板状（タブレット）からヴァローナ社独自のフェーブ状に変更となり、商品名も「ピュアカライブ66」から「フェーブ・カライブ66」に変更されました。フランス語でアメリカのカリブ地域を意味する「カライブ」（CARAIBE)は、昔から良質なカカオ豆の栽培が盛んなカリブ地域に因んで名付けられたもので、1987年の登場以来多くのパティシエの支持を得てきたベストセラー商品です。カリブ諸島のカカオ特有の豊かな風味と、アーモンドなどのまろやかなローストナッツを思わせる香ばしさが特徴。カカオ分が66％有りますが決して苦味がきついということはなく、サロンでゆったりとひと時を過ごすかのような上品なカカオの香りとビター感をお楽しみいただけるチョコレート。甘さを抑えた大人向けのお菓子作りに最適です。

マダガスカル産のカカオのみを使用したヴァローナ原産地限定シリーズ「グラン・クリュ・テロワール」の製菓用クーベルチュール（ブラック）。形状が１㎏板から、作業性の良いフェーブ（コイン状）になっています。数あるヴァローナ社のチョコレート製品の中でも特徴の有る風味で、他社製品ではなかなか味わえない個性溢れる業務用チョコレートです。
「マンジャリ」（MANJARI)は現地の言葉で「美味しい」、サンスクリット語で「香り」を意味し、このチョコレートに対する熱い思いが込められています。カカオ分は64％で甘さを抑えており、フランボワーズやスグリなど赤いベリー系の華やかな酸味と風味が特徴。1980年代まで日本国内に流通しているスイートチョコレートは、スイスやベルギー製のチョコレートの様なマイルドな味わいの物が主流で、フランス製の物も酸味と苦味を抑えた万人受けするチョコレートが輸入されていました。高品質のカカオ豆本来の風味をダイレクトに表現する意味で、ヴァローナ社が「マンジャリ64」を発表したことは特筆すべきことです。カカオ豆の個性を最大限に引き出したマンジャリは今までのチョコレートの既成概念を見事に壊すことに成功し、これほど食べる人に好き嫌いがはっきりと分かれる製品は他に無いかもしれません。まさに「ヴァローナ」ブランドの代表作と言える個性が際立つクーベルチュールです。

ビタースイートタイプのスイス製クーベルチュール（カカオ分60％）。独特なローストカカオ豆のフレーバーで、ほろ苦さ、フルーティーさがバランス良く表現されています。60％以上のカカオ分の割りに尖った苦味・酸味が出ないように上手に抑えられていて、マイルドに仕上げた日本人好みのテイスト。つややかな表面と色から、宝石の「オニキス」と名付けられました。すっきりとした程よい苦味と、調和のとれたカカオの風味は、他の食材との相性が良く使いやすいチョコレートです。本品は、持続可能な農業の実現を目的としている国際認証制度の「UTZ認証｣を取得しています。UTZプログラムと呼ばれる、カカオ豆・茶葉等の農作物を対象とした適正規範の実践と管理、安全で健全な労働条件、児童労働の禁止、環境保護を通じた持続可能な製品を提供することを目的としている認証制度です。「持続可能な社会」実現のために、カカオ豆はもちろんのこと、砂糖、バニラ、大豆の使用原料全てを持続可能な方法で調達しています。

業務用チョコレート・メーカーである大東カカオ社が生産している、作業性の良いベーシックな国産クーベルチュールのスイートチョコレート。カカオ分は57％で、様々なお菓子作りに利用されています。

ベルギー製で、溶かしやすいコイン状のもの。お子様から大人までどなたでも美味しくいただける、穏やかなカカオの風味のスイートチョコレート。カカオ分56％で、マイルドな甘さのベーシックなクーベルチュールです。

ヴェイス社ではもっともスタンダードな業務用クーベルスイートチョコ（ノワドノワ55からレコルタ55に名称が変更になりました）。カカオ分は５５％で、上品な甘さの食べやすい仕上がりになっています。他の食材との相性も良いので、様々なお菓子の仕込みにご利用いただけます。

厳選した高品質カカオ豆を使用しているカカオバリー社「エリテージ・シリーズ」のクーベルチュール。板チョコ「ファボリット・ミ・アメール58」のピストール・タイプ（錠剤型）で、削る手間が無く簡単に溶かしてテンパリング作業が行えます。数種類のアフリカ産カカオ豆をブレンドし丁寧にローストして作り上げた、カカオバリーの人気商品。カカオ分は58％でありながら程好い甘さになっており、クセの無い上品な仕上がりのクーベルチュール。甘さと苦味のバランスが絶妙で、ほど良い甘さで苦味も強烈でないことから、オールマイティーにご利用いただけます。エクセランス55とはカカオ分が3％しか違いませんが、チョコレート単体で食べたときの甘さの印象はかなり大人しく、洗練された仕上がりになっています。ちょっと甘さを抑えたい時にお勧めのチョコレートがこの「ミアメール58％」です。

産地ごとに風味の異なる良質なフレーバービーンズを配合した、ハイグレード・クーベルチュールを展開する大東カカオの「スペリオール」シリーズ。スペリオール フォンセは、中南米産フレーバービーンズの風味とスパイシーなバニラの香りを組み合わせたスイートタイプのクーベルチュール。カカオ分は55％で汎用性が高く、コストパフォーマンスに優れています。高品質のカカオ豆を使用していることから、製菓用としてはもちろんのこと、そのままお召し上がりいただいてもご満足いただけるスイートチョコレートです。カカオとバニラの調和をお楽しみ下さい。

スイス製の使いやすいコイン状のクーベルチュール。ブルボン（コインバニラ）1141がリニューアルし、ダーク・ブルボン（バニラ）16021に生まれ変わりました。上品な甘さと口溶けの良さが特徴。ベネズエラ産とエクアドル産カカオの官能的なアロマが感じられます。良い意味でクセの無い、オーソドックスな「スイートチョコレート」と言える製品です。刺激的な苦味・酸味や強烈な甘ったるさが無い分、合わせて仕込む食材の良さを引き立たせる存在のチョコレート。世界的なベストセラー商品です。本品は、UTZプログラムと呼ばれる、カカオ豆・茶葉等の農作物を対象とした適正規範の実践と管理、安全で健全な労働条件、児童労働の禁止、環境保護を通じた持続可能な製品を提供することを目的にした認証サービスである「UTZ認証｣を取得しています。一例をあげると、カルマで使用している砂糖は、スイス国内で100％持続可能な方法で生産された環境に配慮されたものを使用しています。カカオ豆や、砂糖など使用原料100％を持続可能な方法で調達することを実現した貴重な業務用クーベルチュールです。

【有機JAS認定】
有機JAS認定のクーベルチュール（61％）。KAOKA社の創業者アンドレ・ドゥベール氏は、1970年代後半から、有機栽培に取り組む生産者と消費者を結びつける協同組合の立ち上げに参加し、オーガニック製品の安定した生産と供給の実現に貢献しました。1993年に「KOKA」を創業し、フランスにおけるオーガニック・メーカーとして草分け的な存在となりました。本品はフルーティーで洗練された芳香性の高い3カ国のカカオをブレンド。フルーツの繊細な香りが特徴。心地良い軽やかな酸味に続いて、調和のとれた有機カカオの苦味と酸味が感じられます。マイルドな風味のチョコレートなので、幅広い素材と組み合わせやすい汎用性の高い商品です。KAOKA社は、現地のカカオ豆生産農家に対して発酵・乾燥の技術的指導を行うと共に、機材提供や資金援助といったトータル・サポートを惜しむことなく施すことにより、有機栽培カカオ豆の安定供給を実現しました。「フェア・トレード」の精神を尊重することにより、カオカ社はビオパルトネール協会の基準に沿って、カカオ豆の買取保証価格を設定して、生産者との公正な取引に努めています。

【有機JAS認定】
有機JAS認定のクーベルチュール（70％）。KAOKA社の厳正な管理の下に選別された、エクアドル産のナショナル種カカオのみを限定使用。ドライフルーツを彷彿させるフルーティーな香りに加え、ナショナル種特有の繊細な花の香りが感じられます。オレンジやスミレの花の様なエレガントなフローラルブーケの香りと共に、しっかりとしたカカオの苦味と爽やかな酸味が広がっていきます。ガナッシュからモールディングまでオールマイティーにご利用いただけます。

【有機JAS認定】
有機JAS認定のクーベルチュール（80％）。規格変更により乳化剤不使用になりました。エクアドル産のカカオのみを限定使用。エクアドルの古来種「ナショナル種」ならではの力強いカカオ感と、芳しい花の香りとフルーティーな香りが特徴。ジャスミンやローズのような高貴なフローラルブーケの香りがトップから広がります。華やかな香りと調和する、穏やかな酸味と力強いカカオの苦味が印象的。ショコラ製品への味と香りの補足に最適なチョコレートです。