スイートチョコレート

カカオ豆の焙煎から最終加工までチョコレート製造の全工程を自社工場で行っている、フィリピンの業務用メーカーのクーベルチュール。優良なカカオ豆の産地として知られる「ガーナ」、「エクアドル」、「マダガスカル」の3ヵ国のビーンズを使用したスイートチョコレート。手間がかかりますが、あえて殻が付いたまま焙煎することによりカカオ豆本来の風味をしっかりと引き出し、欧米のチョコレートメーカーと比較しても遜色の無い最高品質の味と香りを実現。非常にバランスの取れた仕上がりで、「甘味が強い」とか「クセが有る」という印象は感じられません。オールマイティーにご使用いただけるベーシックな製品です。

熟練のブレンド技術を駆使したヴァローナ「グラン・クリュ・マリアージュ」シリーズの製菓用クーベルチュール（ブラック）。このチョコレートは1kgブロックの板状（タブレット）からヴァローナ社独自のフェーブ状に変更となり、商品名も「ピュアカライブ66」から「フェーブ・カライブ66」に変更されました。フランス語でアメリカのカリブ地域を意味する「カライブ」（CARAIBE)は、昔から良質なカカオ豆の栽培が盛んなカリブ地域に因んで名付けられたもので、1987年の登場以来多くのパティシエの支持を得てきたベストセラー商品です。カリブ諸島のカカオ特有の豊かな風味と、アーモンドなどのまろやかなローストナッツを思わせる香ばしさが特徴。カカオ分が66％有りますが決して苦味がきついということはなく、サロンでゆったりとひと時を過ごすかのような上品なカカオの香りとビター感をお楽しみいただけるチョコレート。甘さを抑えた大人向けのお菓子作りに最適です。

日本市場で終売となっていたオリジンシリーズ「ベネズエラ72％」がこの度再販売されることになりました。カリブ海に面する南米北部の国「ベネズエラ」は優良なカカオ豆が採れることで知られています。クリオロ種、トリニタリオ種、両種の交配種であるベネズエラ特有の派生種「カルネロ・スペリオール」のカカオ豆をブレンドした産地限定品の製菓用チョコレートです。ビター感と共に赤ワインの様な心地よい渋味が広がり、ほのかな酸味が特感じられます。流動性が極めて優れており、口溶けがとても滑らかなクーベルチュールです。

マダガスカル産のカカオのみを使用したヴァローナ原産地限定シリーズ「グラン・クリュ・テロワール」の製菓用クーベルチュール（ブラック）。形状が１㎏板から、作業性の良いフェーブ（コイン状）になっています。数あるヴァローナ社のチョコレート製品の中でも特徴の有る風味で、他社製品ではなかなか味わえない個性溢れる業務用チョコレートです。
「マンジャリ」（MANJARI)は現地の言葉で「美味しい」、サンスクリット語で「香り」を意味し、このチョコレートに対する熱い思いが込められています。カカオ分は64％で甘さを抑えており、フランボワーズやスグリなど赤いベリー系の華やかな酸味と風味が特徴。1980年代まで日本国内に流通しているスイートチョコレートは、スイスやベルギー製のチョコレートの様なマイルドな味わいの物が主流で、フランス製の物も酸味と苦味を抑えた万人受けするチョコレートが輸入されていました。高品質のカカオ豆本来の風味をダイレクトに表現する意味で、ヴァローナ社が「マンジャリ64」を発表したことは特筆すべきことです。カカオ豆の個性を最大限に引き出したマンジャリは今までのチョコレートの既成概念を見事に壊すことに成功し、これほど食べる人に好き嫌いがはっきりと分かれる製品は他に無いかもしれません。まさに「ヴァローナ」ブランドの代表作と言える個性が際立つクーベルチュールです。

カカオ豆の焙煎から最終加工までチョコレート製造の全工程を自社工場で行っている、フィリピンの業務用製菓原料メーカーのクーベルチュール。マダガスカル産のカカオ豆のみを使用した、さっぱりとした風味のチョコレートです。カカオ豆の品質が重要であるのはもちろんですが、カカオ豆が本来持つ味と香りを最大限に引き出すには焙煎をしっかりコントロールすることが大切であるという信念に基づき、豆の焙煎工程もフィリピンの自社工場で行っています。さらに最新鋭の設備でカカオ豆を微粒化することにより、粒子を整え究極の滑らかな仕上がりを追求しています。「ギマラス66％」は、カカオ分のわりにビター感が抑えられていて、心地よい酸味が余韻として広がるフルーティーな仕上がり。直径の小さいコイン状なので、削る手間が要りません。流動性も良く、使い勝手の良いスイートチョコレートです。

【有機JAS認定】
2021年有機JAS認証を取得したフランス製の製菓用クーベルチュールです。指定農園だけで収穫されたオーガニックカカオ豆のみを使用した「プランテーション・シリーズ」の一つで、ワインのようにヴィンテージ（収穫年）ごとに変化するカカオのアロマの楽しみを提案する製品です。アルトエルソル農園はペルーのサン・マルティン県にあるリオ・アビセオ国立公園にあります。この地域は数多くの動植物が生息し、アメリカ先住民の遺跡が多く有ることから、1990年には世界遺産に登録されています。この自然豊かな国立公園内にあるカカオ農園で収穫されるカカオ豆だけを使用したクーベルチュールチョコレートが「アルトエルソル65」です。ほど良いカカオのフレーバーが広がり、赤い果実の香りと爽やかな酸味が印象的なチョコレートです。ビター感はマイルドで甘さもほど良く、バランスのとれたとても優しい仕上がり。そのままでも十分美味しくお召し上がりいただけるチョコレートです。生産量の限られたカカオ豆を使用しており、長期欠品になる可能性がございますのでその際はご容赦下さい。

カカオバリー社の産地限定シリーズで最もカカオ分の多い部類の、カカオ分75％の錠剤タイプのクーベルチュール。希少価値の非常に高いアフリカのタンザニア産のカカオ豆を使用し、苦味の中にほのかな酸味とスパイシーでフルーティーな風味が広がる個性的な仕上がりになっています。ハイカカオではありますが、粗削りな印象ではなくカカオバリー社の製法により上手にまとまった仕上がりです。流動性が抜群なので細かい型抜きやカバーリングはもちろん、ガナッシュやムース、氷菓など幅広くご利用いただけます。カカオ分75％のハイカカオの醍醐味をお楽しみいただける、贅沢な業務用チョコレートです。フルーツとの相性がいいので、ベリー系やトロピカルフルーツ系の素材の仕込みにお勧めです。

ヴァローナの独自製法により、カカオの固形分比率を高めた機能的チョコレート。チョコレートの主原料であるカカオ豆は、味・香り・色の源となる固形分が46％で、残りの54％が油脂分です。その為、一般的なチョコレートを使用してカカオの味が強いお菓子を作ると、比例して油脂分が増えてしまい、重く口溶けの悪い仕上がりになってしまいます。しかしこのP125クール・ド・グアナラは、ヴァローナの技術で油脂分よりも固形分の比率を高めることを実現。「コンサントレ・ド・ショコラ」とも呼ばれ、カカオ固形分46％・カカオ油脂分34％に調整しています。製菓に使用した際は、カカオの味わいが鮮烈・濃厚ながらも、カカオバター分が少ないことから軽やかな食べ心地の仕上がりが期待できます。流動性が悪いのでコーティングや形取りにはむきませんが、ガナッシュやムースなどの仕込みにお使い頂けます。特にアイスクリームなどの氷菓においては、油脂分により味や色が薄くなったり、食感が固くなることが回避され、なめらかな食感としっかりしたカカオのテイストを得られます。

１８８２年創業のフランスの老舗メーカーが手がける、業務用の高級クーベルチュール・チョコレート。ミッシェル・ショーダン氏とのコラボレーションから生まれた人気商品。南米産やガーナ等の世界各国の良質なカカオ豆をセレクトしています。カカオ分７０％で、ベルベットのような滑らかな舌触りにフルーティーなベリー系の風味が特徴。甘味と苦味を上手に抑えて、そのままでもとても食べやすいチョコレートになっています。心地良いワインの様な渋味と苦味が口の中に広がり、ヴェイス社を代表するハイカカオチョコレートと言えます。作業性の良いコイン状になっており、様々なお菓子作りにご利用いただけるクーベルチュールです。

カカオバリーの産地限定のカカオ豆で作られる、オリジンシリーズのクーベルチュール。メキシコでは、古の時代からカカオ豆やバニラビーンズが王侯貴族に珍重されていました。「メキシック66」は、古代アステカ・マヤ文明の発祥の地であるメキシコ産のカカオ豆だけを原料に作られています。甘さを抑えたビタースイートで変な癖は無く、バランスの取れたカカオフレーバーで穏やかな渋味が余韻として残ります。原料には、南米原産のフォラステロ種を使用し、スパイシーな香りが広がる繊細な風味に仕上がっています。作業性の良いコイン状の業務用チョコレートです。
 

【有機JAS認定】
指定農園だけで収穫されたオーガニックカカオ豆のみを使用した「プランテーション・シリーズ」の一つで、ワインのようにヴィンテージ（収穫年）ごとに変化するカカオのアロマの楽しみを提案する製品です。2021年に有機JAS認証を取得しました。インド洋西部に位置するマダガスカル島北部の「アンバンジャ」地域の農園で収穫された良質のカカオ豆を使用。サンビラーノ川流域は自然に恵まれた環境で、カカオ豆やタマリンド等の農作物の栽培が盛んな地域です。メーカーが農園を支援し、栽培から最終加工までしっかりと生産管理を行って出来上がったクーベルチュールチョコレートが「マディロフォロ65％」です。きつい苦味や渋味は無く、嫌な雑味が有りません。ほのかに酸味が感じられるとてもマイルドな仕上がり。流動性に極めて優れた、とても使いやすいクーベルチュールです。生産量の限られたカカオ豆を使用しており、長期欠品になる可能性がございますのでその際はご容赦下さい。

削る手間のいらないコイン・タイプのクーベルチュールで、カカオ分７２％の重厚なカカオの風味が魅力。南米エクアドル産のカカオ豆をバランスよくブレンドし、アフリカ産ビーンズの力強さとまろやかさ・なめらかさを加えて仕上げました。カカオ分が７０％を超えるハイカカオですが荒々しい苦味ではなく、ほのかな酸味と渋味が余韻として感じられるとても上品な仕上がり。一般的にチョコレートは流動性向上のために乳化剤（レシチン）を配合しますが、本品はレシチン無添加というのも特徴です。乳化剤不使用ではありますが、その滑らかな口解けは品質の高さを物語っています。

1995年にフランスの「ショコラトリー・ド・オペラ」社のオリビエ・ドゥ・ロワジー氏が、世界で初めてプロユーザー向けにシングルオリジン・クーベルチュールを開発しました。チョコレートに対する情熱が非常に強く、新しいカカオ豆の発掘から製法の開発までチョコレート事業全般に従事する家族経営企業です。「ピュアプランテーション・シリーズ」はシングルビーンズを使用した「オペラ」ブランドの最高ランク商品として展開されています。カカオ豆の風味を最大限に引き出すために、ロットごとに特別な焙煎工程を実施しています。本品はドミニカ共和国産のトリニタリオ種カカオ豆のみを使用した、単一カカオ豆品種のクーベルチュール。リコリスを彷彿させる風味、ベリー系フルーツの様なマイルドな酸味とほのかなビター感が広がり、余韻として弱い渋味が感じられます。カカオ分70％のハイカカオチョコレートにしてはとても軽やかで、さっぱりとした印象です。カカオ豆の苦味とフレーバーで押しまくるのではなく、原料のカカオ豆に秘められた個性をありのままに表現しているような繊細な仕上がり。バニラ香料不使用で、カカオ豆本来の風味をお楽しみいただけます。高温多湿になる日本の気候に対処するために、気密性の高いアルミ蒸着パッケージを採用。品質の劣化防止にも惜しみない対策を実施しています。

ペルー産のカカオのみを使用したヴァローナ原産地限定シリーズ「グラン・クリュ・テロワール」の製菓用クーベルチュール（ブラック）。ペルーのピウラ地方にだけ育つ「グラン・ブランコ」は、交配品種ではない純粋なカカオ品種で収穫量が限られた幻の品種です。素晴らしい「テロワール」（仏語で土地の意味）に敬意を表して、ペルー先住民が使用していた「稲妻/光」を意味する言葉と「酸味/コンドル」を意味する言葉をもとにした造語から「イランカ」（ILANKA)と命名されました。カカオ・ポッドの中には純白のカカオ豆がぎっしりと詰まっていて、これまでにないほどクリーミー。この「グラン・ブランコ」という極めて稀な品種のカカオ豆を最高レベルの技術により製品化したチョコレートで、まさにヴァローナ社の真骨頂と言える完成度。ブラックベリーやブルーベリーを彷彿させるシャープな酸味の後には、力強いカカオ感とクリーミーな質感が感じられます。

「ショコラトリー・ド・オペラ」社は、世界で初めてプロユーザー向けにシングルオリジン・クーベルチュールを開発したフランスの製菓用チョコレートメーカーです。「オペラ」ブランドの「ピュアプランテーション・シリーズ」は、格付け認証された単一カカオ豆（シングルビーンズ）を使用したクーベルチュールで、各国で生産された優良カカオ豆の個性を活かした製品です。カカオ豆の風味を最大限に引き出すために、ロットごとに特別な焙煎工程を実施しています。本品はベネズエラ産のクリオロ種カカオ豆のみを贅沢に使用した、単一カカオ豆品種のクーベルチュール。力強いカカオのフレーバーと、スパイシーな香りが織りなす重厚な仕上がり。流動性が非常に良く絹のように滑らかな口溶けで、後味がすっきりとした上品な印象です。不自然な雑味は感じられず、荒々しい苦みは抑えられ非常に調和のとれた王道の仕上がり。バニラ香料不使用で、カカオ豆本来の風味をお楽しみいただけます。一般的なコイン状よりも粒の小さい「ドロップ・タイプ」採用により、作業性の向上の他に、焼き菓子やパンの練り込みや仕上げ用のトッピングにもご利用いただけます。

ベネズエラ産のカカオのみを使用したヴァローナ原産地限定シリーズ「グラン・クリュ・テロワール」の製菓用クーベルチュール（ブラック）。原料事情により一時生産中止になっていましたが、多くの方からの要望によりヴァローナ社が生産体制を整えて2013年に復活しました。「フェーブ」はフランス語で「そら豆」の意味ですが、本品は楕円形の錠剤型に成形されており、刻む必要の無い作業性に優れた製品です。「アラグアニ」（ARAGUANI)は、ベネズエラのシンボルの「国の木」で「アラグアネイ」と呼ばれる黄色い花の咲く樹木の名前と、原住民族の名前を組み合わせて作られた造語になります。希少価値の高いベネズエラ産のカカオ豆の中から、さらにヴァローナ社独自の厳しい基準を満たすカカオ豆のみを厳選して加工した贅沢な製菓用スイートチョコレートです。力強い苦味の中にレーズンやマロンの深みのある香りと、レグリス（甘草）のようなアロマのバランス良い風味が特徴。正にベネズエラの豊かな「テロワール」（仏語で土地の意味）から生まれたチョコレートと言えます。

フランス製でカカオ分72%の苦味の強い業務用クーベルチュールです(フォンダン・スーパーエキストラビター）。業務用の2.5kg板状のチョコレートです。業務用チョコレートメーカーとして知られるDGF社は、チョコレート以外にも、フルーツ加工品から道具まで様々な商品を手がける総合製菓材料メーカーで、日本をはじめ世界各国に輸出しています。本品はカカオ分が70％以上配合されているのでカカオの風味が強く、細かく刻んでバターケーキのような焼き菓子系の生地に配合すると、甘さの抑えられた大人向けの仕上がりになります。

ベルギーのトップブランド「カレボー」のクーベルチュールで、カカオ分60％の苦みのあるダークスイートチョコレート。穏やかなカカオの苦味は様々なお菓子の仕込みに利用しやすく、溶かしやすい錠剤タイプです。

ベルギー製で、溶かしやすいコイン状のもの。お子様から大人までどなたでも美味しくいただける、穏やかなカカオの風味のスイートチョコレート。カカオ分56％で、マイルドな甘さのベーシックなクーベルチュールです。

スイス製の使いやすいコイン状のクーベルチュール。ブルボン（コインバニラ）1141がリニューアルし、ダーク・ブルボン（バニラ）16021に生まれ変わりました。上品な甘さと口溶けの良さが特徴。ベネズエラ産とエクアドル産カカオの官能的なアロマが感じられます。良い意味でクセの無い、オーソドックスな「スイートチョコレート」と言える製品です。刺激的な苦味・酸味や強烈な甘ったるさが無い分、合わせて仕込む食材の良さを引き立たせる存在のチョコレート。世界的なベストセラー商品です。本品は、UTZプログラムと呼ばれる、カカオ豆・茶葉等の農作物を対象とした適正規範の実践と管理、安全で健全な労働条件、児童労働の禁止、環境保護を通じた持続可能な製品を提供することを目的にした認証サービスである「UTZ認証｣を取得しています。一例をあげると、カルマで使用している砂糖は、スイス国内で100％持続可能な方法で生産された環境に配慮されたものを使用しています。カカオ豆や、砂糖など使用原料100％を持続可能な方法で調達することを実現した貴重な業務用クーベルチュールです。