スイートチョコレート

ビタースイートタイプのスイス製クーベルチュール（カカオ分60％）。独特なローストカカオ豆のフレーバーで、ほろ苦さ、フルーティーさがバランス良く表現されています。60％以上のカカオ分の割りに尖った苦味・酸味が出ないように上手に抑えられていて、マイルドに仕上げた日本人好みのテイスト。つややかな表面と色から、宝石の「オニキス」と名付けられました。すっきりとした程よい苦味と、調和のとれたカカオの風味は、他の食材との相性が良く使いやすいチョコレートです。本品は、持続可能な農業の実現を目的としている国際認証制度の「UTZ認証｣を取得しています。UTZプログラムと呼ばれる、カカオ豆・茶葉等の農作物を対象とした適正規範の実践と管理、安全で健全な労働条件、児童労働の禁止、環境保護を通じた持続可能な製品を提供することを目的としている認証制度です。「持続可能な社会」実現のために、カカオ豆はもちろんのこと、砂糖、バニラ、大豆の使用原料全てを持続可能な方法で調達しています。

ベルギー製チョコレートのトップブランド・ベルコラーデ社が、日本のパティシエやショコラティエのために独自に開発したアンターンス・シリーズのノワールタイプ（カカオ分66%）。ベルコラーデのノワールタイプの中でも甘さを抑えた、落ち着いたクセのない風味で、カカオバター分が40％以上配合されている流動性に優れたスイートチョコレートです。高度な焙煎・精錬技術を持つベルギー製メーカーならではのバランスの取れた仕上がりは、繊細な日本人の味覚に非常にマッチしています。また良質なココアバターの含有量を増やすことで、滑らかな口溶けを追及。薄く良質なコーティング作業が可能となっています。苦味・渋味・甘味のすべてが上品にまとめられており、「アンターンス」シリーズらしい洗練された印象の業務用ダークチョコレートです。他のチョコレートとブレンドして粘性を調整いただくことも可能です。

ガーナ産のカカオのみを使用したヴァローナ原産地限定シリーズ「グラン・クリュ・テロワール」の製菓用クーベルチュール（ブラック）。ガーナ共和国は世界有数のカカオ豆生産国であるとともに多言語国家として知られています。公用語は英語ですが地域や部族の違いによって40～100も有ると言われています。ガーナ東部のヴォルタ州北部にはニアンボ語を話す少数部族がいます。ガーナでは、19世紀に入るとポルトガル人はカカオ豆の苗木をブラジルからポルトガル領アフリカへ移植し、本格的にアフリカ大陸でのカカオ豆の栽培を取り組むようになりました。この南米原産のカカオ豆がアフリカで新たな作物として商業的に成功しはじめると、当時「黄金海岸」と呼ばれていたイギリス領アフリカの「ガーナ」でも、19世紀後半からイギリス人によりカカオ豆栽培が行われるようになりました。そして現在、日本でも馴染みの有るガーナ共和国は、チョコレートの主原料であるカカオ豆の生産国として知られています。長い歴史を持つガーナ産カカオ豆のみを原料にした「ニアンボ68」（NYANGBO)は、アフリカ産カカオ豆を代表するチョコレートと言える製品です。繊細な酸味と丸みを帯びたチョコレート風味に続く、スパイスの香りと柔らかな苦味が特徴。

エクアドル産のカカオのみを使用したヴァローナ原産地限定シリーズ「グラン・クリュ・テロワール」の製菓用クーベルチュール（ブラック）。赤道直下に位置する南米の国「エクアドル」は、熱帯地方特有の湿気の多い気候と、その一方で南北に連なるアンデス山脈の冷涼な気候が存在し、豊かな自然環境が広がる国家です。この温暖な気候と豊かな土壌を活かして栽培した高品質のカカオ豆を贅沢に使用したのが「フェーブ・アルパコ66」。上品でしっかりとした苦味とジャスミンやオレンジを思わせるフローラル系の香りが特徴。はっきりとした苦味と独特な香りが広がる感覚は、まさにエクアドル産カカオ特有のもので、洗練された仕上がりになっています。

ドミニカ共和国産のカカオのみを使用したヴァローナ原産地限定シリーズ「グラン・クリュ・テロワール」の製菓用クーベルチュール（ブラック）。ドミニカ共和国はカリブ海の西インド諸島で二番目に大きなイスパニョーラ島にあり、コロンブスがヨーロッパから長い航海の末にたどり着いた時代には、アメリカ先住部族のタイノ族が暮らしていました。現地では昔からカカオ豆が重要な作物として取り扱われていたことで知られています。カカオの栽培に適した自然環境に恵まれてはいたものの、長い間、栽培と収穫のみに終わってしまい、カカオ豆の品質を大きく左右する発酵・乾燥という最終工程の技術が遅れていました。そこでヴァローナ社は現地農園を全面バックアップすることにより、カカオ豆の栽培から収穫、発酵・乾燥までの全工程を管理・指導して世界最高品クラスのカカオ豆を誕生させること成功しました。この良質なドミニカ共和国産カカオ豆を使って、カカオの風味を最大限に引き出して完成させたのがこの「フェーブ・タイノリ64」（TAINORI)です。柑橘系のフレッシュなタッチに続く、ローストアーモンドのような風味と焼きたてのパンのような香ばしさが特徴。飽きの来ない濃厚なカカオ・フレーバーが、新しいブラック・チョコレートの可能性を広げます。

ヴァローナ社の数有る種類のスイートチョコレートの中でも異色の存在なのが「イタクジャ55％」。「ドゥーブル・フェルマンタシオン（二重発酵）」という独自の製法を用いてブラジル産の最高級カカオ豆とパッションフルーツのアロマを共存させたヴァローナのクーベルチュール（ブラック）。ドゥーブル・フェルマンタシオンは、カカオ豆の自然発酵終了後に、本物のフルーツの果肉を加えて2回目の発酵を行う新しい製法技術。この製法はヴァローナ社が長い年月をかけて開発した革新的なもので、熟練した技術者が各加工工程を細心の注意をはらいながら調整して最終的にクーベルチュールに仕上げていくものです。品質を安定させることが非常に難しく、この「イタクジャ55」（ITAKUJA)はヴァローナ社の数ある種類のチョコレートの中でも、特に希少価値の高いクーベルチュールになります。イタクジャ最大の特徴は風味で、カカオ豆のビター感とパッションフルーツの爽やかな香りはとても相性が良く、華やかでフルーティーな仕上がり。カカオ分が55％に調整しているのでカカオの苦みは抑えられ、甘さもまろやかで非常に食べやすくお子様も気軽にお召し上がりいただけます。味わうほどにはっきりと感じられる本物のパッションフルーツの風味とブラジル産カカオのマリアージュをお楽しみ下さい。ムースやガナッシュなど生菓子からモールディングまで様々な用途にお使い頂けます。

DGFの業務用ダーク・チョコレート（コイン状）。DGFのシェフが改良を重ね、従来のロワイヤルシリーズを、よりカカオの風味豊かに仕上げました。すっきりとした甘さと爽やかな苦味が口の中に広がり、安定感の有るオーソドックスな仕上がり。バランスの取れたカカオ風味で、良質なバニラをイメージさせる香りが特徴。ほど良いビター感で、ちょっと甘さを抑えたい時に便利なクーベルチュールです。流動性に優れているので、コーティングやモールディング、ムース、焼き菓子等幅広くご利用いただけます。

ブラジル産のカカオのみを使用したヴァローナ原産地限定シリーズ「グラン・クリュ・テロワール」の製菓用クーベルチュール（ブラック）。南米ブラジルはカカオ豆栽培に最も適した地域の一つで、大航海時代にアマゾン川流域に広がる広大な南米原産のカカオ（フォラステロ種）の森の存在がヨーロッパに報告されるほど豊かな環境でした。ヴァローナ社はブラジルにおいてもカカオ豆のさらなる品質向上のために、現地農園と共同して様々な取り組みを行っています。「マカエ62」（MACAE)は、古くからカカオ豆の産地として知られていたこのブラジル産の良質なカカオ豆だけを使用して、ヴァローナ社が作り上げた産地限定スイートチョコレートです。アプリコットやマンゴーの様な黄色いフルーツをイメージさせるやわらかく甘酸っぱい風味に続き、力強いカカオの風味とロースト風味、最後にしっかりと感じられる苦みが特徴。ペルー産カカオ豆の「イランカ63」やマダガスカル産カカオ豆の「マンジャリ64」と食べ比べてみると、それぞれの国の気候風土の中で育まれたカカオ豆の個性の違いをお楽しみいただけるのでお勧めです。

ヴァローナ社の創立100周年を記念して開発した製菓用クーベルチュール（ブラック）。当初は数量限定での販売予定でしたが、皆様からのご要望によりレギュラー製品として正式にラインナップに加わりました。
カカオ生産者から、サプライヤー、末端ユーザー、ヴァローナ社員にいたるまで、これまで関わり合った全ての人々の、100年分の想いを形にしたスイートチョコレートです。心地よいカカオ豆のロースト香が広がると共に、穏やかなビター感とほのかな甘みが立ち上がり、さっぱりとした弱い渋味が余韻として感じられます。カカオ分80％の割に荒々しい苦みは一切無く、煩わしい雑味も感じられず、とても上品にまとめられています。もちろん、口溶けの良さと、滑らかさは他の「グラン・クリュ・マリアージュ」シリーズ製品と遜色有りません。
デザートの仕込みも良いのですが、このままお召し上がりいただくのが一番余すことなく味わえるかもしれません。是非、世界中の人々との出会いや協力、共通の想いを結晶化したKOMUNTU（コムントゥ）をご堪能下さい。

ベリーズ産のカカオのみを使用したヴァローナ原産地限定シリーズ「グラン・クリュ・テロワール」の製菓用クーベルチュール（ブラック）。「ベリーズ」はユカタン半島南部の四国より少し大きい国土で、メキシコとグアテマラに隣接している立憲君主制の国家です。ヴァローナ専用農園はベリーズの現地パートナー「マヤ・マウンテン・カカオ」によるサポートで、農園のインフラ整備からカカオの栽培・管理の徹底により、除草剤や殺虫剤を使用せずにカカオ豆の栽培を行っています。「トゥラカラム」はマヤ語の方言で「一緒に」を意味し、ヴァローナ社と「マヤ・マウンテン・カカオ」とのパートナーシップにより実現したベリーズ産カカオ豆100％のチョコレートを表現するのに相応しいネーミングです。カカオ分75％のハイカカオ・チョコレートですが荒々しいビター感は無く、重厚でジェントルなカカオの香りと口溶けの良さが印象的。スパイスの甘味と混ざり合ったシャープな酸味に続く、ほのかな甘味を伴った苦味と心地良い渋味。最後に現れる完熟フルーツのような芳醇な風味が特徴。乳化剤・香料不使用ですが口溶けがなめらかで、コーティングを含む様々な用途に御使用いただけます。

１８８２年、フランス・アルザス出身のウジェーヌ・ヴェイス氏が創業したヴェイス社の業務用クーベルチュール。アフリカ産カカオ豆をバランス良く配合することにより、存在感の有るカカオ風味を実現したクーベルチュール。カカオ分が５８％ではありますが、甘さはほど良くキレが有りすっきりとした印象で、苦味を抑えてマイルドな仕上がりになっています。５０％後半のチョコレートとして、とてもベーシックなスペックに作り込まれています。口解けも滑らかで、ヴェイス社のクーベルチュールの生産技術の高さを実感できるチョコレート。新たに採用された「フォンデット容器」は密閉性に優れ、チョコレートの風味をしっかりキープ。積み重ねてストックも可能です。

イタリア・ドモーリ社が提案するカカオ産地限定、最高級クーベルチュール(カカオ分66%)。2020年から新たに輸入が始まった新商品です。本品も「ローインパクト製法」によりカカオ豆の風味を最大限に引き出すと共に、カカオ本来の風味を損なわないようにバニラの添加をせずに製品化しています。
アフリカ大陸のほぼ中央に位置し大西洋に面するカメルーン産のカカオ豆を使用。中央州のレキエ県オバラ村周辺で栽培されたカカオ豆で、主にトリニタリオ種のカカオになります。パッションフルーツの様な爽やかなアロマと共にライチに似たフルーティーな余韻が時折顔を出す華やかなキャラクター。カカオ分を66％に設定しているスイートチョコレートなので口当たりは非常にジェントルで、甘さを抑えつつカカオの安定したフレーバーが広がる手堅い仕上がりです。滑らかな口溶けは、南米やマダガスカル等の他の産地限定クーベルチュールとも引けを取りません。コイン形状を採用したことにより、作業性も向上しています。ガナッシュやクリーム、焼き菓子、モールディング等、幅広くご利用いただけます。
アリスティデ66％は、カカオ生産者の地位向上と品質改善を目的とするフランスの支援団体「フランス・ショコラティエ・コンフィズリ連盟」（CCCF）とドモーリ社が協力して開発したコラボレート製品です。政情不安が囁かれている独立国が多いアフリカで、少しでも多くの市民が安定した生活を実現するための取り組みです。カカオ豆に携わる人々と共に新たな時代を築く、ドモーリ社の記念すべきクーベルチュールです。

フランス人MOFショコラティエ、ファブリス・ジロット氏監修の特選クーベルチュール。ドモーリ社が調達するエクアドル産の最高品質アリバ・ナショナル種のカカオ豆を、ジロット氏が情熱を込めて作り上げたシグネチャーモデルのクーベルチュール。カカオ分64％の程よい甘さに抑えたスイートチョコレートで、爽やかでフルーティーな風味の後に、ハーブやスパイスを彷彿させる心地よい余韻が広がる安定感の有る仕上がり。奇をてらうことなく調和のとれた上品な味わいは、他の素材との相性も良く様々なチョコレート菓子にご使用いただけます。