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シュトーレン用のミックスフルーツ重量(g):11000販売価格:¥20,088在庫:取り寄せ品(約4営業日)、ご注文後のキャンセルはご遠慮下さいオレンジピール、レーズン、アップル、レモンピールの4種類のフルーツを、ラム酒とブランデーで風味付けしたシュトーレン用のミックスフルーツ。厳選されたフルーツ原料を配合して製造しているので、それぞれの味、果肉がしっかりしています。
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大航海時代からの夢。アフリカに根付いたカカオの恵。重量(g):3100販売価格:¥19,926在庫:取り寄せ品(約2営業日)、ご注文後のキャンセルはご遠慮下さい※規格変更のため容量が3㎏入になりパッケージデザインも変わりました。
ガーナ産のカカオのみを使用したヴァローナ原産地限定シリーズ「グラン・クリュ・テロワール」の製菓用クーベルチュール(ブラック)。ガーナ共和国は世界有数のカカオ豆生産国であるとともに多言語国家として知られています。公用語は英語ですが地域や部族の違いによって40~100も有ると言われています。ガーナ東部のヴォルタ州北部にはニアンボ語を話す少数部族がいます。ガーナでは、19世紀に入るとポルトガル人はカカオ豆の苗木をブラジルからポルトガル領アフリカへ移植し、本格的にアフリカ大陸でのカカオ豆の栽培を取り組むようになりました。この南米原産のカカオ豆がアフリカで新たな作物として商業的に成功しはじめると、当時「黄金海岸」と呼ばれていたイギリス領アフリカの「ガーナ」でも、19世紀後半からイギリス人によりカカオ豆栽培が行われるようになりました。そして現在、日本でも馴染みの有るガーナ共和国は、チョコレートの主原料であるカカオ豆の生産国として知られています。長い歴史を持つガーナ産カカオ豆のみを原料にした「ニアンボ68」(NYANGBO)は、アフリカ産カカオ豆を代表するチョコレートと言える製品です。繊細な酸味と丸みを帯びたチョコレート風味に続く、スパイスの香りと柔らかな苦味が特徴。
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赤道直下エクアドルの肥沃な風土。魅惑的で上品なフローラル系の芳香重量(g):3100販売価格:¥19,926在庫:取り寄せ品(約2営業日)、ご注文後のキャンセルはご遠慮下さい※規格変更のため容量が3㎏入りになりパッケージデザインも変わりました。
エクアドル産のカカオのみを使用したヴァローナ原産地限定シリーズ「グラン・クリュ・テロワール」の製菓用クーベルチュール(ブラック)。赤道直下に位置する南米の国「エクアドル」は、熱帯地方特有の湿気の多い気候と、その一方で南北に連なるアンデス山脈の冷涼な気候が存在し、豊かな自然環境が広がる国家です。この温暖な気候と豊かな土壌を活かして栽培した高品質のカカオ豆を贅沢に使用したのが「フェーブ・アルパコ66」。上品でしっかりとした苦味とジャスミンやオレンジを思わせるフローラル系の香りが特徴。はっきりとした苦味と独特な香りが広がる感覚は、まさにエクアドル産カカオ特有のもので、洗練された仕上がりになっています。 -
タイノ族の誇り。印象深いフルーティーな香りとフレッシュな酸味。重量(g):3100販売価格:¥19,926在庫:取り寄せ品(約2営業日)、ご注文後のキャンセルはご遠慮下さい※規格変更のため容量が3㎏入りになり、パッケージデザインも変わりました。
ドミニカ共和国産のカカオのみを使用したヴァローナ原産地限定シリーズ「グラン・クリュ・テロワール」の製菓用クーベルチュール(ブラック)。ドミニカ共和国はカリブ海の西インド諸島で二番目に大きなイスパニョーラ島にあり、コロンブスがヨーロッパから長い航海の末にたどり着いた時代には、アメリカ先住部族のタイノ族が暮らしていました。現地では昔からカカオ豆が重要な作物として取り扱われていたことで知られています。カカオの栽培に適した自然環境に恵まれてはいたものの、長い間、栽培と収穫のみに終わってしまい、カカオ豆の品質を大きく左右する発酵・乾燥という最終工程の技術が遅れていました。そこでヴァローナ社は現地農園を全面バックアップすることにより、カカオ豆の栽培から収穫、発酵・乾燥までの全工程を管理・指導して世界最高品クラスのカカオ豆を誕生させること成功しました。この良質なドミニカ共和国産カカオ豆を使って、カカオの風味を最大限に引き出して完成させたのがこの「フェーブ・タイノリ64」(TAINORI)です。柑橘系のフレッシュなタッチに続く、ローストアーモンドのような風味と焼きたてのパンのような香ばしさが特徴。飽きの来ない濃厚なカカオ・フレーバーが、新しいブラック・チョコレートの可能性を広げます。 -
ヘーゼルナッツとミルクチョコレートを組み合わせたクーベルチュール重量(g):3100販売価格:¥19,764在庫:取り寄せ品(約3営業日)、ご注文後のキャンセルはご遠慮下さい※規格変更のためパッケージが3㎏入りに変わりました。
2016年にヴァローナ社が新たに提案した、ヘーゼルナッツとミルクチョコレートを組み合わせた新感覚のチョコレート。アゼリア35(AZ?LIA)は、ジャンドゥジャ(ジャンドーヤ)に比べてヘーゼルナッツの配合を抑えチョコレート成分を高めたチョコレート規格の商品となります(ジャンドゥジャは準チョコレート規格)。カカオの風味、ミルク感、ヘーゼルナッツの香りが見事に調和したエレガントな味わいが特徴。ほぼジャンドゥジャに近いコクのあるナッティーな味わいで、そのままモールディングに使えるのが、センターやサンド用にしかご利用いただけなかったジャンドゥジャとの大きな相違点です。ムースやガナッシュはもちろん、通常のミルクチョコレート同様に型取りなどにもご使用頂けます。※ヘーゼルナッツの油脂分を含む為、他のクーベルチュールと比較すると柔らかい仕上がりになります。 -
カカオバリーのフランス製チップチョコレート重量(g):6000販売価格:¥19,440在庫:残りわずか
カカオバリーのフランス製チップチョコレート。フランス本国仕様の業務用5kgタイプ。チョコレート規格の製菓用チョコチップですので、カカオ分50%の本格的なカカオの風味をお楽しみいただけます。焼菓子やパン生地への混ぜ込みに最適です。 -
ブラジル産カカオ豆を使用した「オンブレ」シリーズのミルクチョコレート重量(g):3100販売価格:¥19,440在庫:取り寄せ品(約3営業日)、ご注文後のキャンセルはご遠慮下さいヴァローナの新たなカテゴリー「オンブレ(OMBRE)」の第一弾となるのが、このウカンビ・ラクテ53%。
ブラックチョコレートの力強いカカオ感とミルクチョコレートの魅惑的な甘さが共存する、濃淡(オンブレ)が特徴的なクーベルチュールのシリーズです。ちなみに商品名の「ウカンビ」は、ブラジルのマタ・アトランティカ(大西洋岸森林)を生活拠点とする先住民のトゥピ・グアラニー語で、黒「ウー」とミルク「カンビ」を繋げた造語です。
果樹などの背の高い木の下にカカオ等の小さな植物を栽培する「カプルカ」システムを導入し、全てが持続可能な環境で共に暮らすべきであるという哲学に基づきカカオ豆の生産が行われています。力強いブラジル産カカオ豆のフレーバーとビター感、ほのかな甘さとミルク感が一体となり、飽きのこない重厚な味わいです。カカオ分53%はミルクタイプの中でも異色の存在で、かなり個性的なミルクチョコレートに仕上がっています。少量の配合でもカカオの風味とミルク感が強いクーベルチュールなので、存在感のある仕上がりが期待できます。 -
粒の小さなマロンのシロップ漬け(業務用)重量(g):3600販売価格:¥19,440在庫:取り寄せ品(約3営業日)、ご注文後のキャンセルはご遠慮下さい
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スペキュロスの食感と香りを楽しめるフィリング素材重量(g):4500販売価格:¥19,440在庫:取り寄せ品(約4営業日) ご注文後のキャンセルはご遠慮下さい焼き上げたスペキュロスを粉砕しチョコレートと混ぜ合わせた業務用製品。ビスケットのサクサクした食感とシナモンのさわやかな香りが特長。プラリネ・フィヤンティーヌのように生菓子と組み合わせるのはもちろん、焼き菓子のサンドやアイスクリームに混ぜ込んたりと、様々な用途にご利用いただけます。
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アメリカ産ダークチェリー(業務用)重量(g):14000販売価格:¥19,440在庫:好評発売中※2024年月1月、輸入が再開されましたが、国内在庫が無くなり次第取り扱い終了となります。
アメリカ産のダークチェリーを、枝と種を除去してシロップ漬けに加工したもの。種抜きでコストパフォーマンスに優れた商品です。業務用ケース3060g×6缶。固形量は1缶あたり約1790g。※稀に種子が残っている場合がありますので、取り除いてご使用下さい。 -
VALRHONA社の力強いカカオ風味のカカオマス(業務用)重量(g):3100販売価格:¥18,792在庫:取り寄せ品(約3営業日)、ご注文後のキャンセルはご遠慮下さいヴァローナの業務用カカオパート(カカオ分100%のショコラ)。一般的には「カカオマス」と呼ばれている素材で、純粋なカカオ豆の苦味・酸味と、高い香りの持続性が特徴。厳選された高品質のカカオ豆を使用しており、クーベルチュールと同じように丁寧に加工しているので非常になめらかで芳醇な風味のカカオマスです。クーベルチュールに少量ブレンドすることで、カカオの風味や味わいが引き立ち、アレンジ次第でオリジナルのチョコレートに仕上がります。形状は昔から変わらず、1kgブロック(タブレット)が3枚入っています。※商品到着時に割れている場合がありますが、品質には問題ございません。
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HMタイプの業務用ペクチン(ペクチン100%)重量(g):2100販売価格:¥18,360在庫:取り寄せ品(約4営業日)、ご注文後のキャンセルはご遠慮下さいリンゴが原料のHMタイプ(高メトキシルペクチン)の業務用ペクチン(食品添加物)。凝固が遅い「スローセット」タイプのペクチンです。高糖度ジャムやパート・ド・フリュイ(ハードゼリー)に適しています。成分はペクチン100%の為、pHや糖度などの微調整が必要です。標準使用量は全量の0.25~0.8%程度。糖度60°以上、pH3.5以下で安定して凝固するようになるので、高い糖度と酸の有る素材にしか使用できません。ご使用の際は、ダマにならないように配合中の砂糖と良く混ぜてから添加して下さい。
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ニュージーランド産の業務用グラスフェッドバター(無塩)重量(g):11000販売価格:¥18,360アンカーブランドのニュージーランド産無塩バター。ニュージーランドで放牧を中心として飼育されている乳牛から搾られる生乳を原料にしたグラスフェッドバターです。飼料の8割以上を牧草が占めており、牧草に含まれるカロチンによりしっかりとした黄色味のバターになっています。一般的な国産バターよりも色がかなり黄色いですが、乳味はわりとさっぱりしています。製菓・製パンから料理まで幅広くお使い下さい。業務用バターですが、包装資材のアルミパーチがカラー印刷されていて、雪をかぶった青い山と放牧されている牛が描かれているのが印象的。
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2014年リリースの、フルーティーでカカオ風味を楽しめるミルクチョコレート重量(g):3100販売価格:¥18,144在庫:取り寄せ品(約3営業日)、ご注文後のキャンセルはご遠慮下さい※規格変更のためパッケージが3㎏入りに変わりました。
ドミニカ共和国産のカカオのみを使用したヴァローナ原産地限定シリーズ「グラン・クリュ・テロワール」の製菓用クーベルチュール(ミルク)。ドミニカ共和国の国花「ロサ・デ・バジャイーベ」からネーミングされたのが、この「バイベ・ラクテ」(BAHIBE LACTEE)です。カリブ海の島国であるドミニカ共和国は降水量・日照時間など好条件が揃っており、カカオ栽培に最も適した自然環境が有るエリアと言えます。ヴァローナ社は、「カカオ豆の品質がショコラの味わいと香りを決定する」と考えています。この信念に基づき、ヴァローナ社は現地農園を全面バックアップすることにより、カカオ豆の栽培から収穫、発酵・乾燥までの全工程を管理・指導して世界最高品クラスのカカオ豆を誕生させることに成功しました。このバイベラクテ46はカカオ分を46%に設定することにより、ミルクチョコレートでありながらスイートチョコレートに近いカカオ・フレーバーを持たせています。ヴァローナでは業務用ミルクチョコレートが数種類生産されていますが、最もカカオ分が高いミルクチョコレートです。カカオ豆の力強いカカオ感、やさしいミルクの風味、フルーティーなアロマがバランス良く調和。すっきりとした甘さがカカオの風味を邪魔せず、ミルク風味が最後まで持続するのでマイルドな味わいを堪能できます。スイートチョコレートとミルクチョコレートの良いところを兼ね備えた、有りそうで無かった絶妙なバランスのクーベルチュールです。 -
国産リンゴで作った業務用アップルプレザーブ重量(g):14000販売価格:¥18,144在庫:お取り寄せ品(約4営業日)、ご注文後のキャンセルはご遠慮下さい国産リンゴを月型にカットしてシロップ漬けに加工した業務用製品(規格変更により「リンゴ1/12カット(月形)」から品名が変更になりました)。「アップルプレザーブ」と呼ばれている素材で、アップルパイや菓子パンのフィリングに利用されています。業務用(2kg×8個)。※規格変更により果肉のサイズが変更になりました。
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濃厚な風味の業務用マンゴーペースト重量(g):14000販売価格:¥17,820在庫:残りわずかインド産のアルフォンソ種マンゴーをペースト状に加工したもので。業務用ケース(3.1kg×6缶)。非常に濃厚な風味の品種ですので、マンゴープリンやムース、氷菓の仕込みにむいています。マンゴー・ピューレの風味を強めるのにも有効です。単品でもご購入頂けます。
>>> アルフォンソマンゴーピューレ1号缶3.1kg -
ピストールタイプで脱臭加工済みの製菓用カカオバター重量(g):4000販売価格:¥17,820在庫:取り寄せ品(約4営業日) ご注文後のキャンセルはご遠慮下さいカカオバリー社が生産する、カカオ豆から抽出した製菓用カカオバター。フランス語表記では「ブール・ド・カカオ」となり、英語ですと「ココアバター」となります。脱臭加工済みのココアバターを、ピストール(コイン状)状に成形したものです。小さな粒状なため、固まりを削る手間なく計量でき、非常に使いやすい商品です。チョコレートに追油していただくと、流動性が向上します。ピストレ用のアパレイユ作りに重宝します。
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力強いカカオ風味のフランス製カカオマス重量(g):3500販売価格:¥17,496在庫:取り寄せ品(約3営業日)、 ご注文後のキャンセルはご遠慮下さいカカオバリー社が生産する、パンチの有るカカオの風味が特徴のフランス製カカオマス。カカオマスとは、砂糖が添加されていない、カカオ分100%のチョコレートです(カカオバター分53%)。口溶けは滑らかで、目の覚めるような力強いカカオの苦みが最後まで持続し、カカオ特有の風味が広がります。製菓用チョコレート最大手メーカーだけあって、雑味を抑えたバランスの取れた仕上がりのカカオマスになっています。甘味を抑えながらカカオの風味を強めたり、色味を強調するために使用されます。コイン状に加工されているので、板状のカカオマスよりも計量しやすく作業性の良い製品です。※粒の形状が変更になりました。
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カカオバリー社のホワイトチョコレートタイプのパータグラッセ(業務用)重量(g):5500販売価格:¥17,280在庫:残りわずかパータグラッセ・イヴォワールは、プロ向けに開発されたホワイトチョコレート・タイプのコーティング専用チョコレート(油脂加工食品)です。適量を砕いてボールに入れ、湯煎で溶かすだけで簡単にご利用いただけます。面倒なテンパリング作業から開放され、作業の効率化と安定した作業性が可能になります。薄くコーティングでき、乾燥したら光沢の有るシャープな仕上がりに。グラッサージュと異なり、セットした後はパリッとした固さになります。綺麗な白色で、カカオバリー社ならではの口溶けの良いパータグラッセです。生菓子はもちろんのこと、焼き菓子、プチガトー、ヴィエノワズリー、生のフルーツにもご利用いただけます。
37℃で溶かし、作業後すぐに5℃まで下げると輝きの良い仕上がりになります。 -
ヴァローナ社のクーゲル(業務用トリフボール)重量(g):6750販売価格:¥17,280在庫:取り寄せ品(約10営業日)、ご注文後のキャンセルはご遠慮下さいカカオ分55%のブラックチョコレートを使用したヴァローナのクーゲル。中心が空洞になっているので、中にガナッシュを詰めるだけで、簡単にトリュフが作れます。1個あたりのサイズは直径約26mm(開口部直径約10mm)、約2.6g。※予約品のため、お取り寄せに10~16日程かかります。